Vinos veganos: cómo se elaboran y cuál es su presencia en el ecosistema vitivinícola argentino

Se sabe que el vino es una de las bebidas más nobles y diversas que existen, además de ser milenaria. Esto hizo que acompañara al hombre a lo largo de estos últimos 8000 años. Y si bien en esencia sigue siendo el producto total o parcialmente fermentado de la uva, muchas cosas han cambiado.

Al tiempo que las costumbres fueron moldeando las culturas, la industria se fue adaptando. No obstante, es muy reciente la aparición de consumidores que exigen “nuevos” vinos.

Porque antes, se tomaba lo que había, sin poner tanto foco en la calidad. Es más, la Argentina llegó a ser el principal consumidor per cápita del mundo, con 90 l al año, en la década del ochenta. Por aquel entonces, la mayoría no se preocupaba tanto por la calidad, ni por la diversidad. El vino era de mesa o fino (muy pocos), que se usaban para ocasiones especiales. El gusto por el buen vino es muy joven, más allá que existen regiones productoras en el Viejo Mundo con siglos de antigüedad.

Se podría decir que la tecnología y las comunicaciones potenciaron muchos cambios, sobre todo de hábitos de consumo. Es así que la concientización en diferentes temas logra un mayor alcance. Y del cuidado del planeta, derivaron innumerables de nuevas tendencias. Y, sin importar tanto la dimensión de cada mercado nuevo que esto suponga, es la imagen positiva que genera en los nuevos consumidores, adaptarse a ellos.

El vino, como ninguna otra bebida alcohólica, se disfruta en la mesa, con la comida. Es por ello que si surge un nuevo movimiento que altera el consumo de alimentos, la industria vitivinícola debe aprovecharlo. En este sentido, primer llegaron los vinos orgánicos. Una moda que surgió en los países más desarrollados, para convertirse con los años en una costumbre.

Y si bien es algo que tiene un crecimiento sostenido, hasta que no se demuestre que son de mejor calidad que los vinos “no orgánicos”, su crecimiento no será exponencial. Porque, además, los buenos vinos de hoy se elaboran teniendo siguiendo muchos preceptos de lo orgánico, un mayor cuidado de los recursos y una agricultura regenerativa. Esto significa que no todos los vinos terminarán siendo orgánicos a mediano plazo, pero sí que la gran mayoría se elaboren con estándares similares y cada vez con menos uso de productos de síntesis química.

De los orgánicos derivan los vinos “biodinámicos”; elaborados además siguiendo un calendario lunar y aplicando una serie de preparados naturales para nutrir los suelos. Y los vinos naturales; a los que no se les agregan sulfitos; el único producto químico utilizado en enología, para evitar la oxidación y lograr una mayor estabilidad del vino en la botella.

Y de los orgánicos también surgen los vinos veganos, porque si bien en el manejo de los viñedos orgánicos no hay productos “animales”, la filosofía de base es similar. Los vinos veganos son aquellos en los cuales no se utilizan productores derivados de animales en su proceso de elaboración. En este punto cabe destacar que hay un solo producto que evita que el vino sea vegano, y es la albúmina.

La albúmina (clara de huevo) es le clarificante natural utilizado en enología desde hace algunos siglos. Es más, hay una rica costumbre en Burdeos (Francia) que surge de esta tradición. Con la yema de los huevos, separada de las claras utilizadas para clarificar los vinos en las barricas, se elabora un postre llamado “canelais”.

Pero más allá de las curiosas tradiciones, esto significa que reemplazando ese clarificando por otro de origen vegetal, ya está; se obtiene un vino vegano. Claro que muchos pueden recurrir a ello, pero son pocos los que eligen certificarlo. Y, seguramente, lo hacen por exigencia de algún mercado de turno.

En la Argentina es una tendencia incipiente y con poco arraigo en el mercado local, ya que no es algo que esté en auge. Es más, los restaurantes veganos son pocos y con suertes distintas, ya que varios han tenido que cerrar sus puertas al poco tiempo.

Esto, sumado a que esas diferencias no se sienten en el vino sino más bien son conceptuales y filosóficas, hacen que las bodegas no se vuelquen masivamente a ellos. Actualmente son menos de diez las etiquetas que merodean en el mercador interno, ostentando su certificación vegana, los cuales se encuentran más fácilmente en dietéticas, restaurantes con una propuesta más natural y algunos wine bars que buscan diferenciarse con propuestas más de nicho.

Esto implica que, solo si el movimiento vegano gana más adeptos, sobre todo con las nuevas generaciones, hay chances que aparezcan más etiquetas de vinos veganos. De lo contrario, solo quedarán aquellos que se signa vendiendo en los mercados de exportación y sus remanentes queden en el mercado interno.