Mucho más que parrillas: las propuestas gastronómicas de la Ciudad de Buenos Aires premiadas en el mundo

La ciudad de Buenos Aires ofrece un sinfín de opciones de gran calidad para disfrutar de un buen almuerzo o cena. Sin ir más lejos, en 2017, fue designada como la Capital Gastronómica de Iberoamérica, reconocimiento que en la actualidad le pertenece a Madrid, la capital de España.

Es que la gastronomía porteña no para de reinventarse, con una propuesta inagotable de bares y restaurantes para todos los paladares y bolsillos. Tanto es así que, a comienzos de este año, el medio estadounidense especializado Eater armó un ranking con los mejores 38 restaurantes de Buenos Aires.

“Café, parrilla y vino: eso es más o menos lo que ha sido la bulliciosa escena gastronómica de Buenos Aires durante décadas. Los porteños han sido durante mucho tiempo comedores de carne, y muchos tradicionalistas no consideran legítima una comida de restaurante a menos que abunden en la mesa montones de cortes a la parrilla”, escribió la periodista Allie Lazar, responsable de la publicación.

Para la experta, que destacó la labor de establecimientos como El Preferido de Palermo, Anafe y Corte Comedor, “en los últimos años, una nueva generación de gastrónomos ha mirado más allá de la parrilla y ha despertado un interés en los platos centrados en vegetales, sabores mundanos y alimentos reconfortantes reinventados del pasado argentino”.

En la cima de todos los galardones -aunque generan amor u odio-, están los “50 Best”, un ranking global que se consolidó como el reconocimiento más popular dentro del universo gastronómico. La primera edición de “The World’s 50 Best Restaurants” tuvo lugar en 2002 y apenas consistió en una publicación en la revista inglesa Restaurant.

Fue en 2003 que la premiación pasó a ser presencial y, a medida que pasaron los años, el ranking comenzó a incorporar listas hermanas: Latin America’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best Restaurants, World’s 50 Best Bars, 50 Best Discovery y más. Aunque pasaron dos décadas desde la primera edición, los nombres de los agraciados se repiten, algo que sucede tanto en la Argentina como en otros países.

Por estos pagos, las “figuritas repetidas” son Chila, Aramburu, Don Julio, el ya desaparecido Tegui y Elena. Este año, solo dos argentinos se ubicaron entre los mejores 100 del mundo, según la prestigiosa lista internacional: la parrilla Don Julio, joya de Pablo Rivero, se coronó en el puesto número 14 del prestigioso certamen gastronómico; y Mishiguene, el restaurante de cocina judía del reconocido chef Tomás Kalika y el empresario gastronómico Javier Ickowicz, en el 88.

Los “50 Best”, además, tienen una versión extendida que va del puesto 51 al 100, al expandirse la cifra, se amplía el margen de movimientos y la cantidad de ingresos o reingresos es más común; algunos de los restaurantes que figuran en ese rango son Osaka, Oviedo, La Cabrera, Alo’s, entre otros.

En julio de este año, Aramburu, el exclusivo restaurante de Gonzalo Aramburu, fue seleccionado para formar parte de -nada más ni nada menos- Relais & Châteaux, una élite internacional de establecimientos de lujo enfocado en la gastronomía y la hospitalidad de excelencia.

Sin embargo, no se trató del primer emprendimiento argentino convocado para ser parte de la élite. Hace cinco años fue asociado Chila, el reconocido restaurante de Puerto Madero cuya cocina está comandada por el joven cocinero Pedro Bargero. En ambos casos, los restaurantes fueron evaluados por el lema tradicional de las “cinco C” del grupo: caractère, courtoisie, calme, charme et cuisine (carácter, cortesía, calma, encanto y cocina).

“Era algo que estábamos buscando hace mucho. Es un reconocimiento a escala global que nos posiciona con un montón de restaurantes con lo que nunca pensamos que íbamos a estar vinculados, como el neoyorkino Eleven Madison Park o Mirazur del gran Mauro Colagreco. En las ‘cinco C’ por las que nos evaluaron andamos bien y nos sentimos muy cómodos. Nos pusimos a prueba para ver en qué nivel estábamos y la verdad es que nos fue muy bien”, explicó a Infobae el cocinero, considerado uno de los mejores del país.

El año pasado, la gastronomía nacional ocupó un lugar destacado dentro del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants 2021. Argentina obtuvo el mayor número de entradas en la lista 2021 Pasado y Futuro, con 20 restaurantes (11 en el top 50).

Entre los establecimientos porteños elegidos, se destacó el trabajo del Gran Dabbang, el restaurante que trajo la gran escena de comida callejera de Asia a Buenos Aires. Desde un pequeño local en Palermo, el cocinero Mariano Ramón recurre a sabores e ingredientes asiáticos y los une con los latinoamericanos para crear una experiencia sensorial única.

Podría decirse que el chef tiene un sexto sentido para crear combinaciones de sabores únicos. Aquí, es conocido por su serie de platos pequeños y medianos que contienen entre sus sabores, un equilibrio entre las notas saladas, dulces y ácidas. Gran Dabbang se inspiró en los viajes del chef por la India y el sudeste asiático, y lleva el nombre de su película de acción favorita. “La fusión de sabores nos urge naturalmente. No pensamos en combinar a propósito, sino que vamos pensando los platos y nos agarramos de productos y herramientas de diferentes culturas”, relató consultado por Infobae el cocinero.

Claro que estos rankings y premios son mucho más que una caricia al ego, a nivel comercial el impacto se siente, tanto que en los restaurantes que ocupan los primeros puestos de las listas global, las reservas deben tomarse con meses de anticipación. Es cierto: atados a la subjetividad de los votantes, todos los premios son arbitrarios, pero nadie los rechaza, ni siquiera quienes los critican. Es que la gastronomía no deja de ser un negocio y los galardones una puerta al éxito.

“Los premios son premios. Nada más. El trabajo empieza a partir del momento que te dan una premiación. Los premios significan más trabajo. Pero no el que te hace poner el huevo arriba de la sartén, sino trabajo de relacionamiento. Y yo soy medio parco y tímido. No sirvo para eso”, sostuvo en una entrevista con este medio Gastón Riveira, creador de La Cabrera.

Algo esta claro: la versatilidad y la capacidad para innovar son solo algunos de los aspectos distintivos de la gastronomía porteña. También la heterogeneidad derivada de los pueblos originarios y de los usos y costumbres que llegaron al país desde Europa. Por eso, con el tiempo se constituyó en uno de los grandes atractivos para los extranjeros que viajan en busca de propuestas autóctonas y en un conocimiento altamente valorado en el exterior.

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