Tres propuestas inspiradoras de la gastronomía sustentable del mañana, hoy

El mundo está cambiando y la gastronomía no se quiere quedar atrás. A pesar de que los últimos dos años casi en su totalidad se vieron atravesados por los cierres y aperturas a cuentagotas y con diferentes niveles de aforo por la pandemia, la industria busca la forma de llegar a consumidores cada vez más exigentes, preocupados por, entre otras cosas, el cambio climático.

Es que por dar una cifra, que impacta por su vergonzosa proporción descomunal, en el año 2019, se registraron 931 millones de toneladas de alimentos desperdiciados. Esto sugiere que el 17% de la producción total de alimentos en el mundo fue a parar a la basura.

El denominado “Índice de desperdicios de alimentos 2021″, una investigación liderada por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), advierte que la mayor parte del desperdicio de alimentos —equivalente a un 61%—, proviene de los hogares. Es decir, de las casas de cada habitante de la tierra. De esas frutas que por estar demasiado maduras tiramos, o esa porción de comida que nos pareció demasiado y decidimos desechar y/o esos yogures o lácteos que por no consumirlos a tiempo se vencieron.

A su vez, la investigación muestra que existe un 26% pertenece al rubro de servicio de alimentos, por ejemplo, de restaurantes, hoteles o establecimientos educacionales. Y, finalmente, un 13% proviene del comercio, como supermercados o pequeños almacenes.

Según un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, en Argentina se desechan 16 millones de toneladas de alimentos cada año, lo que corresponde a más del 12% de toda la producción del país.

La contaminación por plásticos es otro gran punto que alarma a científicos de todo el mundo. Por dar un pequeño ejemplo, aunque alcanza para dimensionar la problemática, los sorbetes de plástico fueron siempre un elemento del que las empresas se han valido por miles de años, ocasionando un gran problema para el medio ambiente por su poca vida útil y su impacto negativo incalculable.

Un sorbete tarda 1 minuto en ser fabricado, para luego aprovecharse en 20 minutos de uso y 200 años en descomponerse y que eso provoque la muerte de 1000 especies marinas. Se estima que el 90% de las aves marinas, ballenas, delfines y algunas especies de tortugas marinas ingieren plástico; los sorbetes generan demanda de recursos no renovables; generan toxicidad y contaminación ambiental; un restaurante desecha alrededor de 45 mil por año; son innecesarios y se encuentran dentro del grupo de las basuras “eternas” por no ser biodegradables.

Por este motivo, muchos países, entre ellos la Argentina, han prohibido en varias de sus jurisdicciones el uso, distribución y venta de sorbetes plásticos.

A partir de noviembre de 2019, el Ministerio de Ambiente y Espacio Público, a través de la Agencia de Protección Ambiental, prohibió la entrega, uso y expendio de sorbetes plásticos de un solo uso en el ámbito de la Ciudad de Buenos Aires.

Los sorbetes prohibidos forman parte de los plásticos denominados “de un solo uso” porque, después de apenas segundos o minutos de utilización, se tiran al cesto y así comienzan a engrosar la masa de casi dos toneladas de desperdicio por mes. Si no se reciclan, pueden tardar entre 150 y 400 años en descomponerse.

Además, los sorbetes de plástico son el cuarto contaminante más común que afecta las costas y el agua. Al desintegrarse, se generan partículas conocidas como microplásticos, que son ingeridas por la fauna acuática, que bioacumulan y magnifican estos materiales en la cadena alimentaria. Por último, los sorbetes de plástico han sido un elemento de conveniencia por miles de años, ocasionando un gran problema para el medio ambiente por su poca vida útil.

Ante este preocupante escenario y como respuesta a las demandas ecosustentables de usuarios que buscan políticas y acciones en pos del medio ambiente, nació Sorbos, la compañía que presentó en la Argentina sus sorbetes biodegradables y comestibles. Vienen en varios sabores y aportan el granito de arena necesario para vivir en un mundo libre de plásticos.

Con el objetivo de vivir en un planeta libre de contaminación por este tipo de material no biodegradable, esta empresa pensó en crear sorbetes comestibles: son biodegradables y vienen saborizados en seis gustos diferentes: neutro, limón, lima, chocolate, frutilla y jengibre. Según especificaron a Infobae, esperan incluir más sabores en un futuro próximo.

Los diseñó una empresa española, con sede en Barcelona, a base de ingredientes naturales, sin alérgenos y libres de gluten. ¿Lo mejor? A diferencia de los clásicos sorbetes de papel que se ablandan rápidamente sin permitir disfrutar la bebida a gusto, esta alternativa garantiza la rigidez de sus sorbetes, una vez introducidos en el líquido, por al menos 40 minutos. De esa forma, se puede disfrutar de un trago con sorbete, haciendo de este hábito una actividad ecológica y tan placentera como saborear una golosina.

Con gusto similar a las clásicas pastillas comidas por todos en la infancia, además de agregarle un valor agregado a las bebidas sin invadir el sabor ni color, se destaca por ser un producto saludable: es apto para celíacos y, para los que se cuidan, cada pajilla tiene sólo 27 calorías.

Augusto Hachquetalepo (34), uno de los fundadores de Green Pulso, empresa argentina que importa los sorbetes ecológicos, manifestó consultado por Infobae: “La iniciativa de Sorbos la conocimos en 2018 en Chile, en un restaurante argentino llamado Happening, nos trajeron unos tragos con estos sorbetes, vimos que era fabulosa la idea, sobre todo además de lo sustentable por el hecho de ser innovadora”.

“Justo en ese momento en la Argentina estaba saliendo la normativa anti sorbete y vimos que los consumidores estaban buscando una alternativa como así también los gastronómicos, que de un momento a otro tenían que resolver cómo reemplazar ese insumo. Nos llevó alrededor de dos años poder introducir el sorbete al país, ya que se trata de un producto alimenticio y tener que contar con la aprobación de la ANMAT, y finalmente en marzo de este año pudimos llegar”, precisó.

¿Cuál es la reacción de los consumidores frente a esta alternativa sustentable? “Quedan atónitos y maravillados, les gusta mucho el producto. Se sorprenden con el hecho de que puedan comerlos”.

Agroecología en la diaria

La gastronomía sustentable es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos. Incluso la ONU destaca cinco pilares que tiene que perseguir todo desarrollo que busque este camino “verde”: disminución de residuos; uso racional de los recursos; producción sustentable; respeto por los productos de temporada y compromiso social para promover el comercio justo con productores y compradores.

Así es como desde De la Olla pensaron en transformar estos ingredientes en una propuesta deliciosa y tentadora: una cocina donde los principales ingredientes son los productos agroecológicos locales y la capacidad de superarse día a día. “De la Olla” es una Empresa B certificada, reconocida como una de las “Best for the World” por su impacto medioambiental positivo y la inclusión social, fundamentalmente, de personas con discapacidad.

Este emprendimiento nació en 2013. Consultada por Infobae, Andrea Jatar (53), directora ejecutiva de “De la Olla”, advirtió: “Ese año comenzamos a formar este modelo de negocio, pensando sin conocerlo en el triple impacto. Teníamos huerta propia sin agroquímicos y eso mejoró muchísimo nuestra salud a todo nivel, incluso emocional”.

“Desde ese entonces buscamos proveedores que sean agroecológicos. Pequeños productores que trabajan la tierra sin pesticidas. A su vez entendimos que en algunas zonas el agua también está contaminado por diferentes productos químicos agrícolas, por lo cual buscamos productos cuidados en todo sentido desde su origen, queremos aportar con este granito de arena, tratando de concientizar sobre este tema, para que las personas entiendan qué es lo que comen”, añadió.

Andrea hace 7 años se dedica pura y exclusivamente a De la Olla. Antes trabajó 24 años en tecnología, es ingeniera en Sistemas de la UTN y estudió Gerenciamiento Gastronómico en la Escuela del Gato Dumas. Dio clases de Gastronomía en Ciudad Oculta antes de la pandemia en el marco de uno de los programas del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. “También soy pintora hiperrealista, mis obras se exponen en forma permanente en una Galería de Los Ángeles, Estados Unidos”, relató a Infobae.

“Es importante que desde todos los ámbitos pensemos en soluciones medioambientales. Se trata de una necesidad, más aún cuando uno sale de las grandes ciudades y ve el impacto que tiene la actividad humana masiva en nuestro hábitat. Es responsabilidad de todos contribuir de alguna u otra forma. Sabemos que las grandes industrias son las que más nos están perjudicando pero cada uno como ciudadano es responsable, por ejemplo al momento de comprar una botella de plástico”, ejemplificó Jatar.

Una app para combatir el desperdicio de comida

Por último, pero no menos importante, se encuentra Winim, la aplicación que busca cuidar el medio ambiente a partir de salvar comida. ¿De qué se trata? Uno de sus fundadores, Santiago Guglielmetti (27), lo explicó a este medio: “Estabamos interesados en emprender, pero no sobre cualquier cosa, queríamos algo que tuviera un impacto real en el mundo. Somos 3 amigos, (Santiago López Silveyra y Federico Broggi) que siempre fuimos fanáticos de la comida, así que comenzamos a ver problemáticas relacionadas a su producción y comercialización”.

“Ahí fue cuando nos encontramos con la cifra escalofriante de 16 millones de toneladas de alimento perdido o desperdiciado anualmente en la Argentina. Eso equivale a un 12,5% de la producción agroalimentaria anual del país. Es decir, inimaginable en un país potencia en la producción de alimentos como el nuestro. Encima aprendimos todo el desastre que genera en el medioambiente, siendo mundialmente el generador del 10% de los gases invernadero que dañan la capa de ozono. Ahí ni lo dudamos y pensamos en cómo podíamos incluir a todos en esquema donde todos ganen. Había ONGs ayudando mucho pero con voluntarismos entendimos que nunca iba a ser suficiente”, agregó.

Y Guglielmetti detalló: “Así que lanzamos WINIM, una app en donde los productores o comerciantes gastronómicos pueden vender sus excedentes de alimentos a precios de descuento. Es un modelo de negocios de triple impacto en donde, primero, ganan los usuarios salvando comida de calidad a precios increíbles; segundo, ganan los comercios al generar ingresos extra; y, tercero, ganan el medioambiente, ya que entre todos ayudamos a reducir a la pérdida y desperdicio de alimentos”.

De acuerdo al joven emprendedor, el mercado responde mucho a lo que demandan los consumidores. Y, afortunadamente, cada vez se le esta prestando más atención a la urgencia del cambio climático. Según resaltó, nos estamos dando cuenta como sociedad que si queremos tener un futuro, no hay otra opción que una producción sostenible. Y esto es transversal a toda la economía. Más aún cuando entendemos como una producción sostenible no a una a la que haya que hacer “sacrificios” para que funcione. “Ahora entendemos que se puede pensar en una dinámica virtuosa entre la producción sostenible y una economía en crecimiento. La tan hablada economía circular va a pasar de ser una tendencia a una regla. No es una moda, es lo que lógica y económicamente hay que hacer. ¿Por qué estar en un subóptimo cuando hay siempre algo más por aprovechar?”, opinó.

¿Cuántos platos de comida salvaron? Santiago Guglielmetti contó a Infobae con alegría: “Desde enero del 2020 al mes pasado pudimos superar los 200.000 platos de comida salvados. Para que se dimensione, son unos 400.000kg de CO2 que no llegaron a contaminar el aire. Es el equivalente a la contaminación que genera un avión dando 80 vueltas completas a la Tierra. Una locura de la que estamos muy felices que se haya dado en tan poco tiempo”.

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