La biblia de la empanada según Pietro Sorba: los secretos detrás de la tradicional comida típica

Las empanadas son unas de las comidas más populares que existen en el mundo. Sí, en el mundo. Si bien en muchas ciudades no llevan este nombre, su forma es la misma. Tienen variantes de masas y rellenos, que varía en cada país y también región en la que se elabore, pero la tradición de su forma sigue siempre siendo la misma.

Fue así como hace cuatro años atrás, el crítico enogastronómico y periodista Pietro Sorba, quien es escritor de varios libros referidos a la gastronomía, pudo concretar uno de sus sueños: escribir sobre las empanadas, y lo bautizó “Santa Empanada”, de editorial Planeta.

“Después de varios libros sobre los bodegones, las pulperías, las parrillas, las pizzerías, el vino, alguna ruta gastronómica, me parecía necesario completar a esta secuencia algún trabajo sobre la empanada”, cuenta en una charla con Infobae por videollamada.

El reconocido crítico enogastronómico afirma que la “empanada es una comida totalmente globalizada”. Y por eso también fue lo que lo llevó a mediante su nuevo libro la idea de analizar y mostrar de manera exhaustiva todas las empanadas que tiene el país, las que están representadas todas las provincias, con sus recetas tradicionales, pero también con un enfoque contemporáneo, porque advierte que esta comida debe tener una mirada hacia el futuro, tiene que evolucionar, como sucedió con la pizza o la carne.

Sin embargo, a pesar que considera que se debe mantener la escencia tradicional, los cocineros de todos los restaurantes están realizando un trabajo muy bueno para transformar a la empanada en una “embajadora del territorio”. “Muchos salen de la lógica estricta de la carne vacuna, porque la mayoría en un 95% está elaborada así, y empiezan a utilizar más los ingredientes de su territorio”.

Da un claro ejemplo como lo es en la Patagonia, que allí cocinan empanadas con trucha patagónica, mariscos, guanaco (en donde está permitido), o cerne de cerdo y las combinan con el vino, haciendo referencia a una empanada más contemporánea. “Ese vino local aporta un sabor adicional que normalmente no lo tendría. También se utiliza muy seguido el aceite de oliva”, detalló.

En “Santa Empanada”, Pietro ofrece a los fanáticos de las empanadas 160 recetas de todas partes del mundo y de todas las regiones de Argentina. Infobae le preguntó cuál había sido la más exótica que probó y le haya gustado y respondió: “En India hay empanadas muy interesantes porque tienen sabores a los cuales nosotros no estamos acostumbrados, entonces esa carga de especias es realmente insólita, excitante, exótica. Otra, la de Jamaica, la “beef patties”, es muy grande, de carne, con muchas especias, aderezos y picantes. La de piña o ananá de México, muy tradicional de ahí. O también la empanada iraní, con berenjena ahumada y dos cortes de cordero, de la panza y las piernas, eso sumado a las especias”.

Considera, en su opinión, que para las personas que aprecian este producto, mirar otros lugares del mundo es fabuloso para probar otros sabores, y aunque ahora no se pueda viajar -por la pandemia del COVID-19-, se pueden reproducir mediante las recetas.

Como a todo argentino, le gustan las empanadas, y al estar en el mundo gastronómico hace ya varios años tiene muchos amigos cocineros que pueden revelar algunos secretos para cocinar las mejores empanadas. Y dio algunos consejos para que quienes les guste cocinarlas en casa lo hagan a la perfección:

“No hay consejos especiales, pero sí ingredientes de buena calidad. Ingredientes de buena calidad no significa ingredientes costosos, significa una materia prima noble, saber de dónde viene. En casi todas las culturas, donde se rehoga la materia prima básica prácticamente -que es la cebolla-, según el tipo de sabor que estamos buscando tenemos que ver si hacemos un rehogado más corto o más largo hasta casi llegar a la caramelización si buscamos un sabor más intenso. Por otro lado, no cocinar mucho la carne, ser “cuidadosos” con las especias, y saber equilibrar los sabores, porque si en una empanada se coloca mucho comino, esa empanada va a tener sabor a comino”.

Por otra parte, agregó que hacer la masa casera en el hogar lleva mucho tiempo, entonces lo mejor es encontrar una buena tapa de empanada. No hacerlas muy grandes, que sean dos bocados y no medio plato, y que fundamentalmente el relleno sea húmedo y sabroso. En resumen, buscar detalles para lograr una empanada casera deliciosa.

En cuanto a las mejores empanadas de Argentina, Pietro puntualiza que no hay mejores, que uno debe disfrutarlas todas. Pero cuenta algunas “diferentes” a las tradicionales. “Me parecen extraordinarias las empanadas de pescado de río de un lugar de Entre Ríos que se llama Puerto Sánchez. Son de especies muy populares allá. También las empanadas de charqui en el NOA, o las de cordero mesopotámico en Corrientes, o por qué no las de centolla en el extremo Sur en Puerto Almanza”.

“Hay realmente una cantidad extraordinaria de opciones, y creo que a la persona que le gusta este tipo de comida, le conviene abrir el abanico para empezar a buscar nuevos horizontes porque la verdad que vale la pena”, enfatiza Sorba sobre el abanico de rellenos que ofrece la gastronomía del país.

Por otra parte, más allá de que las empanadas hay variedad en muchas ciudades del mundo, la típica empanada argentina se logró instalar en el exterior en varios países de la mano de argentinos y no argentinos.

“Argentina logró la presencia y la identificación de la empanada, y mucha gente cuando lo ve lo reconoce. Un poco es como pasa como la carne. Eso es muy bueno porque habla bien de nosotros, de nuestra cultura gastronómica, que de alguna manera llegó a mercados revolucionados más maduros que buscan productos confiables”, dice orgulloso de una de sus comidas favoritas.

Y a pesar de estar expandiéndose cada día más, cuando los turistas visitan Argentina se llevan una gran sorpresa al probarla. Por lo general eligen la de carne, que es la más tradicional de la receta, y les gusta. Pero por ejemplo, la empanada de jamón y queso no la tomarían como tradicional, ya que es una empanada que se puede reproducir en otros lugares del mundo. " Para los turistas no es una verdadera empanada, la verdadera es una buena empanada de carne, siempre y cuando la persona consuma carne”.

“Hoy en día hay muchas empanadas autóctonas hechas con quinoa y con productos nuestros como el zapallo del NOA y otros ingredientes que pueden hacer empanadas autóctonas. Por ejemplo en la ciudad de La Plata donde está el tomate platense, se puede hacer empanadas espectaculares y son opciones vegetarianas o veganas”.

La de jamón y queso, una empanada clásica que muchos argentinos consumen, el experto periodista gourmet, comenta que su éxito se debe a que es una empanada hogareña, familiar, que se prepara rápido y no hay cocción en el relleno, se juntan los ingredientes y ya está lista.

“Si nosotros le preguntamos a un salteño si está de acuerdo con una empanada de jamón y queso no creo que esté muy de acuerdo”, finalizó Pietro Sorba.

Edición de video: Carolina Villanueva

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