Darío Gualtieri, íntimo con Soledad Nardelli: “Podría escribir un libro sobre lo que pasa adentro de una cocina”

Septiembre 1984, Edición N° 2 de Cuisine & Vins. En una visita a Palermo Viejo, Julie Weisz mostraba el restaurante de Francis Mallmann, ubicado en Honduras 4963. Una de las tomas retrata al chef en la sala, rodeado por su brigada y camareros; entre ellos, un joven delgado llamado Darío Gualtieri. Ocho años después ese camarero ya era el sous chef de La Mansión del Park Hyatt Buenos Aires, en la calle Cerrito.

Durante los 28 siguientes, Gualtieri mostró su calidad profesional en la creatividad y la excelencia de su cocina, sabrosa y de una sensibilidad admirable. Sus colegas lo admiran porque su objetivo es la perfección; sus clientes lo aman porque no los defrauda en sabores, perfumes, texturas y en la composición de cada receta en el plato. Darío Gualtieri Bistró es la casa donde mostró cómo dar vida a un espacio a su medida. La pandemia lo frenó, le dio tiempo para reflexionar, y ahora está listo para iniciar un camino nuevo. Mientras tanto, realiza tareas de ayuda social con ancianos que no pueden moverse en la gran ciudad.

“Hay una particularidad que tenemos los cocineros argentinos, que también viven todos los que están afuera y que creo que le ha pasado a cualquiera. Cuando viajamos por trabajo, en una semana ya estamos adaptados. Podemos acomodarnos en cualquier cocina en Europa, Estados Unidos o dónde nos tiren. Nos acostumbramos porque somos así, somos muy flexibles”, aseguró el cocinero en una entrevista a corazón abierto con Soledad Nardelli.

Profesionalmente, dice, siempre está aprendiendo. Nunca deja de sorprenderse y lo hace sobre todo de sus colegas. “Hoy estoy en una etapa en la que, por suerte, miro para atrás y veo que pude hacer infinidad de cocinas y trabajar con casi todos los productos que estuvieron al alcance de mi mano. Hoy tengo ganas de hacer algo más chiquito, una cocina un poco más sincera, simple y ‘meterle’ a eso. También a la posibilidad de empezar a escribir un libro, a bocetearlo básicamente. Me parece que pasa por ahí”, admitió.

Anécdotas de cocina

“Podría escribir algo muy parecido a lo que escribió Anthony Bourdain sobre lo que pasa adentro de una cocina. De hecho, hay muchos cocineros que se asombraron sobre lo que el estadounidense contó. Pero para mí era totalmente normal. Es más, yo tengo anécdotas más fuertes todavía; más heavies. No sé, él hablaba de que por ahí se le caía la comida. Yo puedo hablarte de cuchilladas en la cocina, de tener que llevar a un tipo al hospital en colectivo. ¡Una locura! ¡Sangrando en colectivo! O sea, una demencia. Algún día las voy empezar a acomodar y a escribir”, contó entre risas Gualtieri. “¡Ya era hora!”, le respondió su colega y amiga entusiasmada.

Consultado sobre su experiencia “tras bambalinas” con los más grandes explicó: “No es que cociné con toda gente conocida, cociné con cocineros de oficio. Trabajé con mucha gente del interior. En los años 80, cuando empecé, en las cocinas el 70% eran tucumanos, había un 15% de santiagueños y después todos los demás, todos del interior. Eran muy buenos cocineros, eran cocineros de oficio. Realmente esa fue una parte que me marcó en el sentido de que, más que todo, estas personas eran muy humildes y muy trabajadoras. Eran como tu familia; la verdad, te cuidaban como si fueses un sobrino o un hijo dentro de la cocina y te daban consejos. Imaginate que yo tenía 15 años o por ahí un poquito más, entonces era uno de los más jóvenes que estaban ahí dando vueltas en la gastronomía, no solamente en la cocina sino en la gastronomía. Pasé por casi todos los sectores de un restaurante”.

SN: ¿Sentís que está bueno en la carrera de un cocinero vivir primero estas experiencias de “trabajar”, en un punto, para otro? ¿Pasar por eso para después uno lograr abrir para uno? ¿Sentís que es necesario o no?

DG: Es necesario; todo suma y por ende todo es necesario. Un buen aprendizaje es necesario. Yo por ejemplo, aprendí cosas de heladería hace muchos años porque en un momento fui a trabajar a una heladería y dije: “Bueno, aprenderé de esto”. Me mandaron a hacer cursos, fui y volví sabiendo. Todo eso me sirvió 10 años después. Increíble. El aprendizaje no ocupa lugar, al contrario, ayuda muchísimo.

San Pol de Mar, en Catalunya, recibió a Soledad Nardelli -quien lo entrevista- para lo que se suponía que sería una temporada. La pandemia cambió los planes, sin embargo, y la sorprendió en esta costa paradisíaca del Mediterráneo. Desde allí construye su emprendimiento de clases online de cocina argentina, de lo que sabe muchísimo, gracias a haber recorrido cada rinconcito del país cuando hacía su programa en el Canal Gourmet.

Soledad sigue además al frente del restaurante de la Bodega Tapiz, en Mendoza. En agosto fue una de las participantes de Festival Comilona, un encuentro itinerante que promueve la cocina y los vinos de nuestro país de la mano de cocineros argentinos en distintas partes del mundo; en 2020 el festival tuvo sede en Suecia, más precisamente en la villa Arkönsund, a orillas del Mar Báltico.

Su pasión, sumada a su estupendo manejo de redes sociales, la convirtió en una experta en mostrar el país, los cocineros e información sobre los productos que se cultivan en las distintas regiones. Su campaña profesional le valió el título de referente de la cocina argentina, solicitada para proyectar restaurantes en distintos países del mundo.

SN: Si tuvieses que elegir hoy, te doy el pasaje en mano, algún lugar del mundo al que te gustaría ir a conocer su cocina, ¿hay algúno?

DG: Sí, obviamente. A Córcega (región francesa); de frente manteca, vamos a Córcega.

SN: ¿Y qué lugar de Argentina sentís especial y por qué?

DG: A mí me tira mucho el norte. La mitad de mi familia es de Santiago del Estero, me lo conozco absolutamente todo. A veces me pongo a hablar sobre algunos pueblitos y la gente se sorprende. Si bien trabajé mucho tiempo en el sur, me llama mucho más el norte.

A lo largo de sus 36 años de historia, la revista Cuisine & Vins acompañó de cerca el recorrido profesional de muchos de los grandes cocineros de nuestro país, brindándoles un espacio en su revista, sus recordadas exposiciones y sus redes, entre otros medios y formatos. Además de contar con su club de vinos y con los Premios Sirí, a principios de este año, se presentó el ciclo Cocineros por Cocineros, una serie de golosos episodios de 50 minutos para IGTV en modo “charla entre amigos” que buscan difundir y potenciar la actualidad de la gastronomía con las voces de sus protagonistas.

Pueden seguir a Cuisine & Vins en su página web y sus redes.

Web: http://cuisine.com.ar / IG: @cuisineetvins FB: /cuisinevins /TW: @cuisineetvins

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