Dulce de leche: propuestas clásicas y nuevas para preparar en casa

Varios son los países que se atribuyen la invención del dulce de leche, muchas son las historias o leyendas que incluyen a los más variados personajes. En la Argentina, la historia más conocida es la que refiere al encuentro en la estancia de Juan Manuel de Rosas, en Cañuelas, con Juan lavalle, a instancias de la firma del Pacto de Cañuelas. Lavalle fue el primero en llegar, y cansado, se recostó en el catre de Rosas y quedó dormido.

En la cocina se encontraba la criada preparando la lechada para acompañar el mate de la tarde, y al encontrar a la visita durmiendo dio inmediato aviso a los guardias, momento en que llegó Rosas y se pudo subsanar cualquier mal entendido que hubiera. Lo que no se pudo subsanar fue la lechada, ya que al volver la cocinera encontró una sustancia espesa y de color marrón, que Rosas no tuvo reparo alguno en probar. Tras agradarle tanto el resultado del olvido, la tarde finalmente se dio entre mates y la reciente preparación.

Pese a la leyenda del boca en boca de cada país, el origen estaría en Indonesia, que luego pasó a Filipinas, alrededor del siglo VI. Al ser conquistada ésta por la corona de España, el manjar comenzó a ser conocido en toda Europa, para luego llegar a América.Sea como fuera, esta preparación forma parte de la historia local, y es disfrutada de todas las variantes posibles. A continuación, tres preparaciones históricas de Doña Petrona, además de las propuestas del maestro dulcero Rodrigo Sosa.

DULCE DE LECHE

Poner en una cacerola tres litros de leche, una barra de vainilla y 800 gr de azúcar. Poner al fuego y revolver hasta que se deshaga bien ésta. Dejar hervir a fuego fuerte, añadirle una media cucharadita de bicarbonato y se deja que continúe hirviendo. Cuando empiece a espesar, hay que revolverlo continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue ni se queme. Cuando haya tomado color y esté espesito, se pone un poco en un platito y se deja enfriar. Si no corre una vez frío, es que ya está a punto, entonces se retira y se acomoda en un recipiente de vidrio.

ALFAJORES KING

Ingredientes

150 gr. de manteca

100 gr. de azúcar

4 yemas

Ralladura de 1 limón

250 gr. de fécula de maíz

100 gr. de harina

1 cucharadita llena de polvo de hornear

1/2 cucharadita de bicarbonato de soda.

Dulce de leche

Procedimiento

Batir la manteca con el azúcar hasta que esté cremosa, agregar las yemas y batir, incorporar la ralladura. Poner sobre la tabla la fécula, harina, polvo, bicarbonato, en forma de corona y en el centro colocar el batido, ir tomando lo del centro con los ingredientes de la corona, formar una masa y no trabajarla mucho.

Dejarla descansar unos 20 minutos. Después estirarla fina y cortar medallones, acomodarles sobre chapas y cocinarlos en horno moderado durante 10-12min. ¡Ojo! No dorarlos demasiado.

Después de fríos, unirlos de a dos con dulce de leche, No adherir coco seco rallado.

Si se desea, se puede hacer un baño de glasé cocido.

HELADO DE DULCE DE LECHE Y CREMA

Ingredientes

1/4 litro de leche entera

50 gr de azúcar

400 gr de dulce de leche

400 ml de crema de leche

Esencia de vainilla

Procedimiento

Poner en un bowl enlozado la leche, el azúcar y el dulce de leche. Llevar al fuego y revolver hasta que suelte el hervor. Retirar y dejar enfriar muy bien. Mientras tanto, batir la crema de leche hasta que espese un poco y de a poco verter sobre la crema la preparación anterior mientras se revuelve suavemente con cuchara de madera. Perfumar con esencia de vainilla. Verter en cubetera metálica y llevar al freezer hasta que el helado tome cuerpo.

CARAMELOS DE DULCE DE LECHE

Colocar en una olla de fondo grueso medio kilo de dulce de leche, 2 cucharadas de glucosa, una taza de crema de leche, una cucharadita de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato. Llevar al fuego fuerte, revolviendo continuamente con cuchara de madera, hasta que llegue a punto de bola blanda (este punto se reconoce cuando al sacar un poquito y colocarlo en una taza de agua fría, forma una bolita blanda). Retirar del fuego y verter la preparación sobre un mármol enmantecado. Dejar enfriar, cortar en cuadrados y envolver los caramelos en papel de seda.

ALFAJORCITOS DE NUEZ Y DULCE DE LECHE

Ingredientes

200 gr de nueces

200 gr de harina

180 gr de azúcar

200 gr de manteca

Para rellenar: Dulce de leche

Procedimiento

Procesar las nueces hasta que queden casi hechas polvo y mezclarlas en un bol con el resto de los secos. Hacer un hueco en el centro, agregar la manteca fría cortada en cubos, arenarla con los secos, trabajando con la punta de los dedos y tomar el bollo. Dejar descansar en heladera por una hora.Una vez fría, estirar la masa de medio a un centímetro de espesor, cortar las tapitas de 8 cm de diámetro, distribuirlas en una placa limpia sin enmantecar y volverlas a la heladera por media hora más antes de cocinarlas. Llevar a horno precalentado con una temperatura de moderada a fuerte por 15 minutos o hasta que las tapitas doren su base. Retirar, dejar enfriar en la placa, luego sacar las tapitas y ponerlas sobre una rejilla; y, una vez bien frías, rellenarlas con dulce de leche.

MOUSSE DE DULCE DE LECHE

Ingredientes

500 gr de dulce de leche

300 gr de crema de leche

3 claras de huevo, batidas a nieve

Cantidad necesaria de rulos de chocolate, para decorar

Procedimiento

En un bowl, batir la crema a punto medio, sin llegar a punto chantilly. Mezclar con el dulce de leche. Incorporar las claras a nieve en forma envolvente. Colocar en compoteras individuales y llevar a la heladera por 2 horas, mejor si fuese durante toda la noche. Cubrir con los rulos de chocolate antes de servir.

Tips: para que la mousse esté más firme para rellenar una torta, agregar 1 sobrecito de gelatina sin sabor disuelta en 3 cucharadas de agua.

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