Recetas G20: las empanadas jujeñas y mendocinas de Francis Mallmann que disfrutaron las primeras damas

El chef argentino Francis Mallmann fue el elegido para agasajar a las primeras damas que asistieron al encuentro en la prestigiosa casona de Villa Ocampo este mediodía.

Mallmann, un gran maestro de la cocina argentina de fuegos, es considerado como uno de los mejores cocineros de toda Latinoamérica. Sus libros de cocina son vendidos mundialmente. Se formó en Francia, y allí estudió y trabajó bajo recetas rigurosas y con extrema prolijidad antes de volver a la Argentina a desplegar toda su creatividad.

El cocinero se destaca del resto de sus pares por lograr combinaciones y sabores innovadores, como el gusto en sus platos ligeramente quemado. Y hoy fue el gran protagonista de la cocina de Villa Ocampo.

Para la ocasión realizó un menú de tres pasos. Como entrada, unas empanadas jujeñas -que se destacan de las realizadas en otras provincias por un relleno con arvejas, carne de charqui o de llama, y con repulgue llamado "simbado"-, seguidas de merluza y finalizando con ojo de bife.

También se sirvieron empanadas mendocinas, cuyo relleno es de carne cortada a cuchillo, contiene ajo, comino, y sí o sí deben llevar aceitunas. A diferencia de las jujeñas, estas suelen ser más deliciosas si se las cocina al horno.

Receta de la típica empanada jujeña

-1 kg de carne de nalga o de llama
-1 cebolla común
-8 cebollas de verdeo
-6 cucharadas de grasa
-1 cucharada de pimentón
-4 huevos duros
-Sal
-Comino
-Picante

Paso a paso

1) Calentar la grasa en una cacerola y rehogar allí la cebolla blanca bien picadita.

2) Cortar la carne a cuchillo, hervirla apenas y agregar a la cebolla rehogada. Luego condimentarla con comino, sal, pimentón y picante.

3) Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar el huevo duro picado y las cebollas de verdeo picadas y en crudo. Dejar que el relleno tome gusto.

4) Rellenar las tapas y hornear las empanadas 10 minutos.

5) Si se las quiere bien jujeñas, freírlas en grasa de pella no más de 3 minutos.

Receta de la típica empanada mendocina 

-600 gr carne vacuna (paleta, aguja, ect.)
-500 gr cebolla
-2 huevos
-18 aceitunas
-200 gr grasa vacuna (o cantidad necesaria de aceite)
-comino, ají picante, sal, pimentón y laurel

Paso a paso

1) Comenzar por desgrasar el trozo de carne y cortarlo en bifes, luego en tiras, luego con pequeños cubitos y reservar la grasa para fundir.

2) Cortar la grasa en trozos chicos y ponerla a fundir, a fuego suave. A medida que se vaya licuando, pasarla a un recipiente para que no se fría.

3) Mientras se funde la grasa, pelar y picar la cebolla. En las empanadas de campo mendocinas, la cebolla se corta "a la pluma": por la mitad y luego en rebanadas muy finas. Si prefieres, la cortas luego en trocitos más chicos.

4)Dejar unas 3 o 4 cucharadas de grasa en la sartén y sellar la carne a fuego mediano. 5 minutos y retírala. En la misma sartén colocar 2 cdas. de grasa y sancocha la cebolla. No se debe dorar, se debe poner transparente y blanda. Hazlo a fuego mediano.

5)Mezclar la carne con la cebolla y condimenta. Dejar que se cocine unos 15 min a fuego suave.

6) Extender las tapas de masa y colocar el relleno en el centro. Agregar una aceituna y un trocito de huevo duro.

7) Pintar el borde de la mitad de la masa, doblar por la mitad y sellar los bordes

8) Colocar la fuente en el horno, pintar con huevo y llevar a horno bien caliente, a 200º.

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