Germán Martitegui: "Me gusta mucho la comida callejera"

Germán Martitegui nunca soñó con el estrellato. Aprendió a cocinar gracias a su abuela, quien le inculcó el amor por los sabores, por la materia prima que podía transformarse -con un poco de ayuda experta, claro- en platos exquisitos. Hoy es uno de los chefs más reconocidos en Argentina y en el mundo.

Pero no por ser un prestigioso chef deja de disfrutar de los simples placeres de la vida, como el asado de domingo o la comida callejera en viajes por el globo. Él creía que la fama y la cocina no iban de la mano, pero se dio cuenta de lo contrario: entendió que una cara en la televisión podía incentivar a miles de niños para que también ellos pudieran imaginarse un futuro rodeados de aromas y sabores, exóticos y bien patrios.

-¿Qué se siente que tu restaurante haya sido elegido el mejor de Argentina, de los mejores de Latinoamérica y dentro de los 100 mejores del mundo?

-Se siente un poco de vértigo. Las listas son injustas siempre. Decir que tu tía cocina mejor que tu mamá es como decir que un chef cocina mejor que otro. Pero en términos patrióticos para nosotros es una gran responsabilidad porque estamos dentro de los chefs argentinos que los extranjeros miran cuando quieren saber qué está pasando en Argentina o que se está cocinando en Argentina hoy.

-Tegui es la mitad de tu apellido. ¿Te define en tu totalidad?

-Sí. Éste es el lugar que siempre quise tener. Estaba planeado hace muchos años y recién hace ocho que lo armé. Trabajé varios años con Beatríz, viaje varios años, muchos años con Francis (8-10 años). Mi primer restó fue Agraz, frente al Patio Bullrich en el Caesar Park. Abrí Olsen en el 2001, Casa Cruz en el 2005 y Tegui en el 2009.

-¿Qué puede encontrar una persona en Tegui diferencial al resto del mundo?

-Somos un grupo de gente que tiene definido la manera que trabaja, los sabores que quiere… tenemos una red de productores argentinos y estamos hoy muy conectados con lo que pasa en Argentina y con las estaciones y con cómo van cambiando los productos y lo que hacemos en los ocho pasos es como una especie de viaje por la Argentina.

-Es un misterio, ¿porque está escondido el restaurante?

-En realidad ya no es un misterio. Cuando lo abrí yo quería que sólo vengan amigos, o que sólo vengan conocidos o que te traiga un amigo que te conocía, algo que se llama boca a boca. Los turistas a veces llegan hasta la puerta y no se animan a entrar.

-¿Crees tener un costado mediático después de participar en MasterChef?

-Cuando abrió el restó hace 8 años no me gustaba la exposición. Hacer MasterChef fue una experiencia increíble. Lo que más me gustó fue el trato con los chicos en MasterChef Junior fue increíble. A partir de ahí hoy hay chicos por la calle que me piden autógrafos, que me buscan, me abrazan.

-¿Volverías a hacer MasterChef?

-Volvería a hacer algo con chicos, sin dudas, Me parece que está bueno que cocinen. Me parece que cuando los chicos empiezan a cocinar, la familia está más unida. Si cocina tu hijo o tu sobrino, te sentás a comer y probás lo que hicieron. Me parece una buena idea para los chicos aprender a cocinar.

-¿El mundo de los chefs es un poco como el de las vedettes, en cuanto a "pica"?

-En el 90% de los casos no. La verdad es que me parece que somos todos bastante amigos. Podemos competir, podemos tratar de ser mejores, pero también hay muchos caminos en la cocina. El mío no se parece al de casi nadie de mis colegas. Yo voy al restó de Donato y me encanta lo que cocina, pero yo no podría nunca hacer lo que hace él y él viene acá y le encanta lo que yo hago. No hace falta competir.

-¿Qué tipo de comida te gusta?

-Me gusta mucho la comida callejera. Cuando viajo me la paso comiendo por la calle: los dulces, la parrilla…lo que le gusta a todo el mundo.

-Si algo te caracteriza es utilizar productos poco vistos y hacer recetas distintas a lo habitual, ¿Cómo fue que te pico el bichito de la cocina?

-Tenía 5 años. Normalmente siempre es en tu casa, con tu abuela. Hay una generación de abuelas que cocinaba mucho. Después a nuestras madres, que son esa generación un poco más independiente, la primer generación de mujeres que salía a trabajar , se les complicaba un poco así que en mi caso fue abuela-nieto.

"En un momento te das cuenta que tenés que dejar de mirar afuera y mirar hacia adentro del país tuyo y ver qué tenés ganas de hacer. Yo lo que quiero hacer es mostrar productos y encontrar productos en toda la argentina y usarlos, y demostrar que no hace falta que un producto sea caro para que sea bueno y rico".

-¿Y pensás que es viable de alguna manera?

-Bueno ahora sacamos el libro de Tegui -están las fotos y recetas de los platos-. Es todo lo que hicimos en el 2015 en el restó. Son 12 menús de 8 pasos cada uno. El que no puede pagar el restó puede hacer las recetas en su casa. Fue un gran paso hacer eso.

"Lo que más me emociona cuando tenés un restó que por nivel de precio corta una parte del público que no puede venir, es cuando vamos en estos viajes por el interior les cocinamos con mucho placer a los productores. Es muy emocionante cuando ves a alguien que produce algo para vos en alguna provincia, cuando la sentás a comer el producto final de eso que ellas hacen", finalizó.

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