De Carlos Keen a Girona: la experiencia del chef argentino que fue elegido para cocinar en el mejor restaurante del mundo

A los 20 años, Nahuel Navarro (30) vivió lo que para muchos chefs sería un sueño imposible: fue elegido para trabajar en El Celler de Can Roca, en Girona, entonces considerado el mejor restaurante del mundo. La pasantía, que se extendió durante cuatro meses, lo llevó a una cocina de primer nivel, donde cada plato implicaba decenas de pasos. “Fue una experiencia que me marcó para toda la vida”, le cuenta a Infobae, una década después.

Su camino hacia esa oportunidad comenzó en Los Girasoles —un restaurante de campo con huerta orgánica y granja ubicado en Carlos Keen— que pertenece a la Fundación Camino Abierto. En ese entonces, el lugar también cocinaba a diario para un comedor comunitario que alimentaba a chicos de la fundación, una tarea que hoy ya no realiza. Allí, los propios hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi— lo vieron trabajar y lo invitaron a sumarse a la gira que realizaban en Buenos Aires. Fue entre julio y agosto de 2015. Después de dos semanas a la par de su equipo, lo seleccionaron para viajar a España junto a otro argentino. “Ahí yo era un joven lleno de sueño e ilusiones: no podía creer que una oportunidad así estuviera llegando a mí”, dice.

La estadía en Girona fue un antes y un después en su carrera, pero no lo retuvo. Al finalizar, volvió a la Argentina. “Soy muy apegado a mi familia, a mis amigos… La distancia hizo que me diera cuenta de lo importante que eran los afectos para mí”, explica. No consiguió empleo en los restaurantes a los que envió su currículum y, después de un tiempo, se alejó de la gastronomía: decidió “no volver a cocinar ni un pancho” y arrancó a trabajar en construcción.

Esa pausa terminó en 2020, durante la pandemia, cuando conoció una técnica para hacer hamburguesas aplastadas sobre la plancha. Ahí nació Bunker Burger: un emprendimiento que comenzó en la cocina de su casa, en el barrio porteño de Villa del Parque, y que hoy vende hasta 500 hamburguesas en un fin de semana. “Me gustaba la idea de hacer un producto que la gente disfrutara tanto como yo. Para mí cocinar es uno de los gestos de amor más grandes que podés hacer para otra persona y para vos mismo también”, afirma.

Este año se cumplen diez años de aquella vivencia que cambió su carrera. ¿Cómo la transitó siendo un joven de 20 años? ¿Qué aprendizajes le dejó? ¿Qué vio detrás de las puertas de una de las mejores cocinas del planeta? ¿Cómo influyó esa experiencia en su forma de cocinar y en la vida que eligió después? En esta nota con Infobae, Nahuel responde estas y otras preguntas.

Jugar en primera

Desde chico, Nahuel encontraba placer en cocinar. “A los seis años, mi mamá me ponía una silla y me pedía que revolviera la salsa bolognesa. Me decía: ‘Si lo hacés con amor, va a ser la mejor del mundo’. Yo le creí”, contó en una entrevista. Esa inclinación lo llevó más tarde a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde se recibió de chef.

En ese contexto, cuando le confirmaron que iba a cocinar en El Celler de Can Roca, la noticia se vivió como un acontecimiento en su entorno. “Mis viejos estaban orgullosos. Toda la familia en realidad. Yo también, pero, al mismo tiempo, no terminaba de caer. Para mí fue como el capítulo de Los Simpson cuando Bart se hace famoso por decir: ‘¡Yo no fui!’. La sensación era esa: no podía creerlo”, cuenta.

En enero de 2016 viajó a Girona, donde permaneció hasta abril. Según recuerda, compartía habitación con siete chicos de distintas partes del mundo, todos jóvenes apasionados por la cocina como él. Aunque la rutina era intensa, tenían dos días libres por semana y aprovechaban para salir a recorrer y también ir a Barcelona, que quedaba a una hora y media en tren.

En el restaurante eran cerca de 40 pasantes que se desempeñaban en diferentes sectores, guiados por los “jefes de partida”. La rutina arrancaba a las ocho de la mañana y duraba hasta la medianoche, con pausas para almorzar y cenar en el restaurante de los padres de Los Roca, en un ambiente familiar y con comida casera. “El momento de la comida era siempre un buen momento. Había desde tortilla de papa hasta carne, frijoles y rabas. El erizo de mar que comí allá, no volví a probarlo nunca más en mi vida”, recuerda.

El ritmo y la complejidad del trabajo en la cocina eran totalmente opuestos a lo que Nahuel estaba acostumbrado. “Los platos tenían tantas preparaciones que nunca llegué a ver uno entero. Siempre hacía una partecita”, explica. Durante tres meses estuvo en la sección de producción, donde recibía, cortaba y preparaba las carnes que luego se cocinaban en hornos profesionales durante veinticuatro horas a 55 grados. Después pasó a hacer salsas y decoraciones. “Tenía que ser hiperprolijo y respetar cada forma. Lo hacía bajo mucha presión”, dice.

A pesar de la exigencia y la intensidad, Nahuel recuerda la experiencia con entusiasmo y gratitud. “Al principio me costó adaptarme, pero después le fui encontrando el ritmo. Tener la posibilidad de estar en un lugar tan prestigioso me marcó no solo en profesional, sino también en lo personal: logré incorporar esa organización y disciplina a mi vida diaria”, asegura.

—Recién mencionaste la organización y la disciplina, ¿qué otros aprendizajes te llevaste de esos meses en El Celler de Can Roca?

—La ficha me fue cayendo de a poco. En el momento es difícil ver qué cosas estás aprendiendo, pero con el tiempo lo vas trayendo al presente. Me llevo la prolijidad, la higiene y la buena onda para trabajar, porque eso se transmitía mucho. Aunque es un lugar de élite, los jefes de partida eran muy humanos. Me acuerdo de que una vez, mientras hacía un trabajo con uno de ellos, me preguntó qué música escuchaba, si tenía novia, qué hacía en Argentina… Eso me quedó. Otro día, otro de los jefes que era hincha de Osasuna, nos llevó a ver Girona contra Osasuna y nos consiguió una camiseta a cada uno.

—¿Aluna vez cometiste algún error, se te quemó algo o rompiste un plato?

—Un día tenía que tirar una bolsa con champiñones que se habían usado para una sopa. Puse tantos que, cuando la saqué, la bolsa se desfondó y terminé con todos los hongos en el piso. En el momento me desesperé: “Me van a echar”, pensé. Después agarré una pala y los junté rápido antes de que alguien lo viera. Por suerte no me quemé.

—Mientras estuviste allá, ¿alguna vez fue a comer algún famoso al restaurante? ¿Cómo se vive ese momento en la cocina?

—Sí, vinieron Shakira y Piqué cuando estaban juntos. En esos momentos hay revuelo y cotilleo. Yo no los vi porque no salí de la cocina, pero me enteré (risas). Un mes antes había ido el rey de España y me contaron que estaban todos supernerviosos. Cuando van personajes así, salen los mismos hermanos Roca y emplatan personalmente. Es lo más VIP que puede existir.

—¿Cómo describirías a los hermanos Roca?

—Son unos tipazos. Siempre fueron buena onda conmigo. Sabían que venía de Argentina y me tenían en cuenta. Cuando me veían me decían: “¿Cómo estás? Mandale saludos a Susana (Esmoris)”, que es la dueña del lugar donde trabajaba en Carlos Keen al que ellos fueron a comer.

—Después de semejante experiencia en España, ¿cómo fue volver a la Argentina?

—Fue raro, pero tenía muchas ganas de ver a mis amigos y a mi familia. Entendí que todo lo que podía conseguir afuera estaba buenísimo porque son experiencias que suman, pero no era lo que más me llenaba. Cuando volví, tiré currículums en los tres lugares más top que me gustaban, entre ellos Osaka, y no me llamaron de ninguno. Así que seguí laburando los fines de semana en Los Girasoles. Después dejé todo y empecé a dedicarme a la construcción.

—¿Por qué tomaste esa decisión tan radical?

—(Piensa). Volví de Girona medio peleado con la gastronomía. Como que no quería cocinar ni un pancho. Estaba cansado. Así que dije: “Me voy a tomar un descanso” y me alejé un tiempo. Retomé en 2020, cuando me quedé sin trabajo por la pandemia y decidí vender hamburguesas desde mi casa.

—¿Así surgió Bunker Burger?

—Sí. La idea me la dio un amigo. Un día vino y me mostró una forma de cocinar hamburguesas, aplastándolas directamente en la plancha. Me pareció interesante porque en diez minutos estábamos comiendo algo riquísimo y había que lavar muy pocas cosas. A partir de ahí me reencontré con la cocina y tuve ganas de volver a cocinarles a mis amigos. Empecé a practicar y a probar distintas recetas y, quizás por la experiencia que tuve, supe cómo darle al producto el sabor que quería.

—¿Por qué hacer hamburguesas y no otra comida?

—La hamburguesa tiene una carga nostálgica para mí. Siempre me gustó: desde muy chico. Mi mamá me hacía hamburguesas caseras muy ricas cuando volvía de la escuela. Ya en la adolescencia, cuando estás con amigos, lo primero que cocinás son hamburguesas. Y sino vas a un local de comidas rápidas. Es una comida que se mete en el ADN desde siempre. Me gustaba la idea de hacer un producto que la gente disfrute tanto como yo. Para mí cocinar es uno de los gestos de amor más grandes que podés hacer para otra persona y para vos mismo también.

—¿Invitaste a los hermanos Roca a probar tus hamburguesas?

—(Risas). No, nunca les escribí nada. Pero con algunos jefes de partida de allá sigo teniendo contacto y le ponen “Me gusta” a las historias de Instagram. Yo siento como que me acompañan.