El origen de los sorrentinos: la "nona" que inventó la receta, el primer restaurante que ofreció el plato y la relación de las dos familias que comparten el crédito

Un cuadro ubicado detrás del mostrador reproduce una leyenda en italiano. El mismo marco, prolijo y delicado, se transcribe en la carta, traducido. Es un diploma de condecoración y reconocimiento, el orgullo y la inspiración de un lema. Dice: "Esta casa ha sido distinguida por el Club de Leones y la Comuna de Sorrento, Italia, por la difusión de la Cultura y la Gastronomía de la Península Sorrentina en nuestro país. Habiendo sido premiada como la 'verdadera y única sorrentinería en Argentina". Distingue lo que es la Trattoría Napolitana Véspoli, el restaurante que presume de ser la primera sorrentinería del país.

Sorrentinería es un término relativo a los sorrentinos, un tipo de pasta y un gentilicio. El chef David Veltri, presidente de la Associazione Cuochi Italiani in Latinoamerica (Asociación de cocineros italianos en América Latina), los compara con un "sombrero": grandes y redondos se distancian de los clásicos ravioles, su relleno puede combinar jamón cocido y quesos varios -la receta tradicional- con improvisaciones culinarias modernas que mezclan ricota, verdura, nueces picadas y capresse.

"En Italia, los sorrentinos son las personas que caminan por Sorrento", validó Pablo Barrenechea, administrador del local gastronómico, después de aseverar que los sorrentinos son un invento argentino. Tiene 66 años y está casado con Patricia Véspoli, sobrina política de Argentino "Chiche" Véspoli, mentor de la primera casa argentina en servir sorrentinos en platos.

Contar la historia de los sorrentinos es aventurarse a la suerte de los orígenes culinarios. Hay una intemperie en los registros, un vacío bibliográfico en la génesis de una fórmula legendaria. La referencia abstracta y nula de los platos habilita el mito. La raíz de los sorrentinos es contada con dosis de fantasía, pero Pablo, "un vasco infiltrado en la trattoría" como lo definía Chiche, dice tener pruebas fehacientes de que allí se vendió el primer plato de sorrentinos en el territorio nacional.

Francisco Saverio Véspoli llegó a Mar del Plata en 1887. Vino con su familia y aquí nació Argentino, su único hijo nacido en el país. Volvieron unos años a Sorrento hasta radicarse definitivamente en la ciudad balnearia hacia principios de siglo XX. Fundaron un hotel donde le daban de comer a sus huéspedes: nacieron en la industria hotelera hasta virar hacia la gastronomía. Se instalaron en la zona de La Perla: primero en la Plaza España, después en la calle 25 de Mayo y finalmente en 3 de febrero 3154, locación desde hace cuatro décadas. Un abuelo de 80 años almorzó en el local hace unos pocos días. Lo recordó Pablo, como una anécdota para figurar la vigencia: "Era una persona mayor que se levantó, se acercó y me dijo: 'Yo fui pensionista de los Véspoli, me daban de comer cuando era estudiante de abogacía'". "El otro día -agregó- tuvimos una cena de egresados de sesenta del Colegio Nacional de Mar del Plata: estaban programando un viaje a Bariloche como si fuera un viaje de egresados. Ese tipo de cosas pasan acá adentro".

Son cuatro generaciones de memorias y clientes. No hay testimonios fidedignos que acrediten la fiabilidad del lema de la Trattoría: sirve de sustento la unanimidad de los comensales y la aceptación popular. Así como no hay certezas, tampoco hay cuestionamientos. Trattoría Napolitana Véspoli es un emblema gastronómico. De las paredes emerge la reseña italiana: la costa amalfitana, Nápoles y un buceo por la italianidad se completa con la cocina abierta -prohibida en la ciudad con excepciones por conservacionismo histórico como en este caso- y el trato a las pastas frescas. Es una especie de culto marplatense: lo visitaron, sin protocolo ni promociones, personalidades del calibre de Joan Manuel Serrat, Mercedes Sosa, Fito Páez ("Nos llamaba por teléfono para saber si lo podíamos recibir después del recital, a las dos de la mañana", apuntó Pablo) Guillermo Vilas, Carlos Menem y Carlos Reutemann entre otros.

Pablo Barrenechea describió la primera casa argentina de los sorrentinos: "Ahora estamos rodeados de edificios, pero mantenemos nuestro estilo edilicio antiguo. De frente, se parece a una casa. Adentro, te encontrás con un pedacito de Italia: almanaques traídos desde allá, fotos antiguas, pósters, paredes redecoradas con palos de amasar. Conservamos la fisonomía y la filosofía del lugar". Primero respondió que el secreto del sorrentino autóctono es justamente eso, secreto; después confesó: "El sorrentino está hecho con el IVA, el valor agregado que le damos al trabajo, el amor que transmitimos por lo que hacemos".

Pablo Javier Junco creó el blog Fotos Viejas de Mar del Plata, reconocido por el municipio a través de la Secretaría de Cultura y la Secretaría de Turismo. En él, precisa que la primera sorrentinería es de la familia Véspoli y que la receta es propiedad de la familia Pérsico. Infobae habló con Emilia D'Andrea, encargada de la fábrica de pastas Pérsico, ubicada en Tucumán 3174, Mar del Plata. Es la cuarta generación del linaje, hija de Susana Pérsico, nieta de Don Cayetano Pérsico y bisnieta de los creadores del raviol redondo. Rafael Pérsico y Rosalía Ruocco vivían en Sant'Agnello, cerca de Sorrento. Emigraron de Europa con destino incierto: primero Nueva York, después Mar del Plata. En 1927 se instalaron definitivamente en el país: Cayetano tenía por entonces siete años. Creció y se casó con "Porota". Tuvieron a Susana, a Horacio y a Elena. Los domingos eran de mesa familiar y pastas frescas. La "nona" Rosalía había patentado sin saberlo una receta genuina: segmentaba la masa con los bordes de un vaso y los clausuraba con los dientes del tenedor.

"Mis bisabuelos fueron los primeros en venir. Ya los hacían de manera artesanal en su casa. Al principio lo hacían con el vaso y el tenedor, pero después tallaron un molde de madera para hacerlos con una forma característica, que no es lisa, sino una línea de cuadraditos. Ellos los vendían en los restaurantes. Mucha gente venía directamente a su casa a comprarlos", recitó Emilia, quien con pudor sostiene que los sorrentinos son una auténtica receta familiar. "Todos me dicen que surgió de acá. Mi mamá me dice que en su casa ya comía los cuando nadie los conocía", validó. Dijo que los sorrentinos tienen más de un siglo de historia. En 1978, Cayetano Pérsico junto a su hija Susana y su yerno Miguel D'Andrea se funda el primer local con venta al público. Emilia recordó que ese primer día hubo cuadras de cola y dificultades para homologar un producto que hasta el momento no existía.

Por aquellos años, también se inauguraba la nueva y definitiva casa de la Trattoría Napolitana Véspoli. No era una coincidencia. Ambas familias habían emigrado de la misma ciudad napolitana y compartían experiencias en una pujante Mar del Plata. Cayetano Pérsico trabajó en el Casino con Torcuato y Rolando Véspoli, los dueños originarios de la Trattoría. La historia en versión leyenda recuerda que los hermanos Véspoli frecuentaban la casa de los Pérsico, donde la "nona" Rosalía preparaba unos exquisitos ravioles redondos. No hay competencia en el crédito de los sorrentinos. Cada familia se reserva un mérito distinto: la receta y el primer lugar para sentarse a comerlos.

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