La diferencia entre las especies de pescado marca el límite seguro de ingesta semanal

El consumo de pescado aporta nutrientes esenciales, pero la presencia de metales pesados en distintas especies marinas exige diferenciar las especies marinas según su biología para prevenir riesgos en la salud. Aunque el lenguaje cotidiano agrupa diversas variedades bajo una misma denominación comercial, la acumulación de contaminantes varía entre los animales marinos. El impacto de estas sustancias en el organismo depende del tamaño del pez, su esperanza de vida y la posición que ocupa en la cadena alimentaria.

El compuesto que genera mayor preocupación en la seguridad alimentaria es el metilmercurio, una forma orgánica del mercurio originada por microorganismos en los ecosistemas acuáticos. Esta sustancia posee una elevada capacidad de fijación en el tejido muscular de los peces.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que la bioacumulación de metilmercurio aumenta a medida que los organismos se alimentan de otros con el paso del tiempo. Los depredadores marinos que viven más años y alcanzan mayor volumen corporal concentran dosis superiores de este metal.

Este proceso biológico aclara la razón por la cual los peces depredadores de gran tamaño registran niveles superiores a los de especies pequeñas. El metilmercurio se absorbe en el aparato digestivo y se distribuye por el torrente sanguíneo hacia distintos órganos. Su principal peligro radica en su facultad para atravesar la barrera hematoencefálica y la placenta.

La exposición continua a concentraciones elevadas puede alterar el desarrollo del sistema nervioso central en fetos y niños pequeños, lo que motiva límites legales estrictos para su venta en la Unión Europea (UE).

La cadena trófica determina la concentración de contaminantes en el tejido muscular

La confusión entre la denominación comercial y la especie biológica origina valoraciones erróneas sobre el riesgo alimentario real. La clasificación oficial distingue cuatro especies con alto contenido de mercurio: pez espada o emperador, tiburón, lucio y atún rojo (Thunnus thynnus). Este último es un superpredador de gran longevidad capaz de superar los 600 kilogramos (1.320 libras) de peso.

Durante sus décadas de vida marina, el atún rojo consume toneladas de otros peces, lo que eleva la masa de metilmercurio retenida en sus tejidos de forma exponencial.

Por el contrario, las conservas industriales utilizan variedades conocidas como atún claro (Thunnus albacares) o listado (Katsuwonus pelamis). Estos animales poseen un ciclo vital más breve y capturan presas de menor tamaño en aguas superficiales. Al alcanzar la madurez comercial con pesos de entre 20 y 25 kilogramos (44 y 55 libras), su nivel de contaminación se mantiene en rangos reducidos.

Las investigaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirman que las latas muestran concentraciones reducidas y alejadas del límite máximo permitido de 1 miligramo por kilogramo.

El límite regulatorio de comercialización representa la cantidad máxima permitida en el alimento apto para la venta, pero no equivale a la dosis tolerable de ingesta para una persona. La EFSA fijó la ingesta semanal tolerable en 1,3 microgramos por kilogramo de peso corporal. Este valor busca proteger a la población contra los efectos adversos del metal.

Las pautas sanitarias diferencian a la población general de los grupos vulnerables

El aporte nutricional del pescado constituye un pilar en la alimentación equilibrada. Su carne ofrece proteínas de alto valor biológico, minerales como el yodo y el selenio, además de ácidos grasos omega-3 para la salud cardiovascular.

Las autoridades sanitarias insisten en que los beneficios de su ingesta superan los riesgos potenciales, siempre que se sigan pautas diversificadas. La recomendación para la población general consiste en comer entre tres y cuatro raciones semanales de pescado, mediante la alternancia de variedades blancas y azules para reducir la exposición continua a un contaminante.

Las pautas oficiales introducen restricciones específicas cuando se evalúa a grupos de mayor vulnerabilidad biológica. La AESAN aconseja que las mujeres embarazadas, aquellas que planifican un embarazo, las madres en período de lactancia y los niños de hasta 10 años eviten por completo las especies con alto contenido de mercurio. En esta prohibición preventiva queda incluido el atún rojo fresco o congelado, pero no el atún claro utilizado en la industria conservera.

Para los menores de entre 10 y 14 años, los organismos de salud pública sugieren limitar la ingesta de las especies de alto riesgo a un máximo de 120 gramos al mes. El resto de las opciones de la pesca, que engloba a especies de bajo contenido como la merluza, la sardina, el bacalao, el salmón y el atún en lata, puede consumirse con frecuencia habitual.

La clave para un consumo seguro reside en la rotación de especies y en el conocimiento de las diferencias entre la clasificación biológica y las etiquetas comerciales.