Más allá del sabor: los riesgos para la salud que esconde el pan muy tostado

El pan tostado hasta alcanzar un color oscuro (quemado) es una preferencia común en muchos hogares, ya sea por su textura crocante o su sabor intenso. Sin embargo, detrás de esa costumbre cotidiana, especialistas alertan sobre un peligro invisible asociado al proceso de quemado.

Consumir pan quemado puede implicar un riesgo para la salud por la formación de sustancias como la acrilamida, un compuesto potencialmente tóxico que surge cuando alimentos ricos en almidón, como el pan, se someten a temperaturas superiores a 120 °C durante el tostado u horneado.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la exposición ocasional y en pequeñas cantidades no representa un peligro relevante, pero el consumo frecuente puede aumentar el riesgo de efectos adversos a largo plazo debido a la acumulación de acrilamida en el organismo.

Acrilamida: evidencia y riesgos

La acrilamida ha recibido atención internacional desde que la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud, la clasificó como “probable carcinógeno para humanos” (Grupo 2A) en su informe publicado en The Lancet Oncology.

El proceso de tostado del pan transforma la asparagina libre —un aminoácido presente de manera natural en el trigo— en acrilamida a través de la reacción de Maillard, la misma responsable del color y el sabor característicos del pan tostado. No solo el pan puede generar acrilamida; también ocurre en otros alimentos como patatas fritas, galletas, cereales y café.

La mayor concentración de acrilamida se encuentra en la corteza, por lo que los expertos advierten sobre el consumo regular de las zonas más quemadas. Un estudio publicado en Food and Chemical Toxicology estimó que los productos de panadería y tostados aportan hasta el 25% de la exposición total a acrilamida en adultos europeos.

Además, un metaanálisis reciente en Critical Reviews in Food Science and Nutrition, que analizó datos de más de 100.000 participantes, encontró una correlación modesta pero significativa entre la exposición dietética crónica a acrilamida y el aumento del riesgo de algunos tipos de cáncer, especialmente en mujeres.

Qué ocurre cuando el pan se tuesta o quema

El pan, elaborado principalmente a partir de trigo, contiene asparagina libre, un aminoácido importante para el metabolismo vegetal. Cuando el pan se tuesta o quema, la asparagina reacciona con azúcares reductores presentes en la harina y da lugar a la formación de acrilamida.

Este compuesto permanece principalmente en la superficie tostada. Retirar la parte quemada disminuye el contenido, pero el proceso afecta a todo el producto. El riesgo real surge de la acumulación por consumos repetidos a lo largo del tiempo, según la EFSA.

Investigadores de Rothamsted Research en Inglaterra han utilizado la edición genética CRISPR para desarrollar variedades de trigo con menor contenido de asparagina libre, logrando así una reducción significativa en la formación de acrilamida durante la cocción. Un estudio publicado en Plant Biotechnology Journal informó que estas variedades modificadas alcanzaron reducciones de hasta un 93% en el contenido de acrilamida en condiciones de doble edición genética, sin comprometer el rendimiento agrícola ni la calidad organoléptica de los productos derivados.

Además, se están desarrollando estrategias alternativas en la industria alimentaria, como optimizar los tiempos y temperaturas de cocción, utilizar levaduras específicas y mejorar las formulaciones para disminuir la formación de acrilamida sin afectar la textura ni el sabor. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos promueve esta práctica y recomienda, a nivel doméstico, tostar el pan solo hasta un color dorado claro, evitar la carbonización y alternar las fuentes de carbohidratos en la dieta.

Recomendaciones de las autoridades y perspectivas

Tanto la EFSA como la FDA insisten en que el riesgo incrementa con la exposición repetida, no con consumos esporádicos, y recomiendan especial precaución en niños, mujeres embarazadas y personas con antecedentes familiares de cáncer. Aconsejan moderar el consumo de alimentos altamente tostados, variar la dieta y adoptar buenas prácticas de cocción en casa y en la industria.

La investigación en genómica agrícola y tecnología alimentaria avanza hacia la producción de alimentos más seguros, con menos formación de compuestos tóxicos durante el procesamiento térmico.

También se promueve la educación alimentaria para que los consumidores reconozcan los riesgos asociados y puedan tomar decisiones informadas sobre sus hábitos cotidianos, priorizando la seguridad sin perder calidad nutricional.