Gustavo Almassio es ingeniero agrónomo y desde hace más de una década se dedica a la producción de carne Wagyu en Argentina. “Siempre tuve el deseo de producir mi propia carne y contar su historia”, señaló en el programa Chacra Agro Continental. Inspirado por experiencias en otros países, en 2013 comenzó con la crianza de esta raza bovina originaria de Japón, que se destaca por su infiltración de grasa intramuscular conocida como marmoleo.
“El argentino tiene una enorme posibilidad de producir todo tipo de carne. La carne no es un commodity, hay diferentes calidades, como sucede con los vehículos”, explica Almassio. Y asegura que la Región Pampeana permite criar cualquier raza, incluyendo el Wagyu, aunque su producción sea compleja y más costosa que la tradicional.
En comparación con otras razas tradicionales en Argentina, como Angus y Shorthorn, el Wagyu se distingue por un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados, como los Omega 3 y Omega 6, lo que le otorga un perfil de sabor único. El punto de fusión de la grasa es menor, lo que la hace más suave al paladar.
A diferencia de la carne convencional, la producción de Wagyu implica una crianza más prolongada. “Son novillos de entre 650 y 1000 kilos, con una terminación que puede llevar hasta cuatro años”, explica el ganadero.
El marmoleo se mide con una escala denominada Beef Marble Score (BMS), que va de 0 a 12. “Para tener una idea, el Wagyu puro japonés alcanza valores de 9 a 12, mientras que un buen Angus ronda el 3 o 4″, aclara Gustavo. Esto influye en el precio final, ya que este tipo de carne suele moverse por mercados internacionales y en restaurantes exclusivos.
En Argentina, su comercialización aún es un desafío. La distancia de los grandes centros urbanos y la necesidad de mantener una cadena de frío estricta complican la distribución. “He logrado la calidad, pero aún falta consolidar la venta permanente”, admite el ganadero respecto a su situación comercial.
A pesar de los desafíos, la raza ha demostrado ser adaptable a diversas zonas productivas del país. En Argentina hay criadores desde Santiago del Estero hasta la zona de Saldungaray. Sin embargo, lo más importante es la alimentación y el tiempo de engorde para lograr el nivel de marmoleo característico. Para garantizar calidad y consistencia en el producto final, el ganadero implementó un sistema de control basado en inteligencia artificial.
Almassio explicó: “Utilizamos ecografía en animales vivos y cámaras de análisis en frigoríficos para predecir el nivel de marmoleo y ofrecer un estándar homogéneo”, explica Gustavo.
Si bien el consumo de Wagyu en Argentina aún es de nicho, Gustavo Almassio observa un creciente interés. “La mayoría que prueba la carne queda sorprendida. Quiero posicionar un rango de precio intermedio para que más personas puedan disfrutarla sin que sea un lujo inaccesible”, concluyó.
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