El ceviche mantiene una posición predominante en la percepción de los peruanos como el plato que mejor representa la gastronomía nacional. Un estudio de Ipsos para Perú21 muestra que esta preparación reúne un respaldo ampliamente superior al de otras recetas tradicionales, con diferencias que también varían según la región del país.
La encuesta ofrece un panorama sobre las preferencias culinarias de la población y refleja cómo las costumbres gastronómicas conservan un fuerte componente territorial. Aunque el ceviche lidera a nivel nacional, otras especialidades regionales obtienen una valoración significativa en distintas zonas del Perú.
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La cocina peruana reúne preparaciones originarias de la costa, la sierra y la selva, cuya presencia continúa vigente en la alimentación cotidiana y en las celebraciones. Los resultados del sondeo permiten identificar cuáles de esos platos ocupan un lugar destacado entre los ciudadanos.
El ceviche lidera ampliamente las preferencias nacionales
La encuesta nacional elaborada por Ipsos señala que el 73% de los peruanos considera al ceviche como uno de los tres platos que mejor representan la gastronomía del país. La diferencia frente a las demás preparaciones resulta amplia, ya que la pachamanca y el lomo saltado comparten el segundo lugar con 23% de las preferencias.
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Los resultados también incluyen otras recetas tradicionales presentes en distintas regiones del territorio nacional. El arroz con pato registra 21%, los chicharrones 19%, el cuy chactado 18%, el pollo a la brasa 15%, el ají de gallina 13%, mientras que los anticuchos y el tacacho con cecina alcanzan 11% cada uno. La carapulcra completa la relación con 10%.
Según la encuesta, esta distribución refleja la presencia de platos característicos de la costa, la sierra y la Amazonía dentro de las preferencias de la población.
Las regiones muestran preferencias gastronómicas distintas
El estudio también evidencia diferencias de acuerdo con el lugar de residencia de los encuestados. Aunque el cebiche conserva el primer lugar a nivel nacional, otras preparaciones adquieren mayor relevancia en determinadas zonas.
En el norte del país, el arroz con pato obtiene 35% de las preferencias y el seco a la norteña alcanza 18%. En la zona centro, la pachamanca registra 41%, una cifra superior al promedio nacional obtenido por ese plato.
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En el sur, el cuy chactado reúne 42% de respaldo entre los consultados, mientras que en la Amazonía el tacacho con cecina lidera con 39%, lo que refleja la importancia de las recetas tradicionales propias de cada región.
La encuesta también identifica diferencias entre Lima y el resto del país. En la capital, el lomo saltado obtiene 31% de reconocimiento, mientras que fuera de Lima la pachamanca y el cuy chactado registran niveles de preferencia superiores, vinculados a las costumbres gastronómicas locales.
El reconocimiento internacional fortaleció la presencia del ceviche
Además de ocupar el primer lugar en las preferencias nacionales, el ceviche cuenta con un reconocimiento internacional por su valor cultural. En 2023, la UNESCO incorporó las prácticas y significados relacionados con su preparación y consumo en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
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Ese reconocimiento destaca al ceviche como una expresión cultural vinculada a conocimientos culinarios transmitidos entre generaciones y a prácticas sociales presentes en diversas comunidades del país.
El plato, elaborado principalmente con pescado fresco, jugo de limón, ají, sal e ingredientes locales, forma parte de la tradición de la cocina costera peruana. Su evolución mantiene relación con el aprovechamiento de los recursos marinos y con técnicas culinarias que permanecen vigentes.
El Perú también conmemora cada 28 de junio el Día Nacional del Ceviche, una fecha establecida para promover su consumo y resaltar su importancia dentro de la gastronomía nacional. La celebración reúne a restaurantes, cocineros y familias en distintas regiones, mientras el plato continúa presente en festivales gastronómicos, restaurantes especializados y publicaciones dedicadas a la cocina peruana.
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