La influencia árabe en la cocina peruana: ingredientes, platillos emblemáticos y una mirada histórica a la gastronomía

Durante el virreinato del Perú, la gastronomía árabe se introdujo en el país principalmente mediante la transmisión de conocimientos culinarios por parte de los españoles.

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La influencia árabe continúa siendo parte de la identidad gastronómica peruana. (paginasarabes.com/@dianacordero/Andina/Adobe Stock)
La influencia árabe continúa siendo parte de la identidad gastronómica peruana. (paginasarabes.com/@dianacordero/Andina/Adobe Stock)

Al sumergirse en el fascinante mundo de la cocina peruana, ya sea como estudiante de gastronomía o simplemente al enfrentarse a la tarea de cocinar en casa, dos ingredientes se vuelven imprescindibles: la cebolla y el ajo. Estos alimentos, omnipresentes en la elaboración de aderezos para la gran mayoría de los platillos, conforman el núcleo del sabor peruano, el cual es el resultado de una amalgama de influencias culinarias provenientes de las culturas indígenas, españolas, africanas y asiáticas.

Estos alimentos ―que llegaron al Perú durante la época de la colonización española en el siglo XVI― fueron introducidos por los conquistadores españoles, quienes los trajeron desde Europa como parte de su dieta y tradiciones culinarias. Con el transcurrir del tiempo, el ajo y la cebolla se utilizaron en la preparación de diversos potajes.

A primera vista, uno podría suponer que estos ingredientes indispensables en cualquier hogar o restaurante del Perú son de origen español. Sin embargo, la historia nos revela que la domesticación de estos alimentos se remonta a miles de años antes de Cristo en Asia Central y Asia Occidental.

En la preparación de la mayoría de platillos peruanos, se utiliza dos ingredientes imprescindibles: la cebolla y el ajo. (Andina)
En la preparación de la mayoría de platillos peruanos, se utiliza dos ingredientes imprescindibles: la cebolla y el ajo. (Andina)

La llegada de estos comestibles a América se dio luego de la caída del Tahuantinsuyo. Tras instaurarse el virreinato en el Perú, los españoles trajeron alimentos que tenían influencias árabes. Como es sabido, durante la Edad Media, los musulmanes tuvieron una gran repercusión en la cocina española, y muchos de los ingredientes y técnicas culinarias que se desarrollaron en la península ibérica durante este período fueron llevados a América por los colonizadores españoles.

De esta manera llegaron la cebolla y el ajo. Pero estos elementos culinarios ―ampliamente utilizados en la cocina peruana, especialmente en la cocina criolla― no fueron los únicos alimentos que llegaron al Perú. Naguib Ciurlizza, pintor y escritor, señaló que a partir del siglo XVI llegaron a nuestro país una variedad de productos difundidos por los árabes en distintas partes del mundo a través de las rutas comerciales y los intercambios culturales.

“Llega con ellos (los españoles) el azúcar, las almendras, la res, el pollo, el cabrito, el cordero, el arroz. Entonces, sin esta base que arriba con los españoles-moros en el siglo XVI al Perú, la cocina criolla no existiera”, indicó Ciurlizza a Willax.
Las moriscas llegaron al Perú en el siglo XVI para convertirse en esclavas. (Playground/religiondigital.org)
Las moriscas llegaron al Perú en el siglo XVI para convertirse en esclavas. (Playground/religiondigital.org)

Según el investigador, los moriscos ―descendientes de los musulmanes que habían sido convertidos al cristianismo en España durante los siglos XV y XVI― fueron los que habrían sentado las bases de la cocina criolla, ya que usaron ingredientes como el ajo y la cebolla. Cabe señalar que estos llegaron al territorio nacional en calidad de esclavos, por lo que su labor se limitaba al trabajo rural, doméstico, entre otros.

“Las moriscas servían para satisfacer la necesidad de mujeres de los conquistadores (...). Comprar una morisca significaba adquirir un ama de llaves y una concubina”, dijo Nelson Manrique, historiador, sociólogo, periodista y escritor peruano. Cabe señalar que esta cita apareció en el artículo “Tensiones en los orígenes del Perú colonial: Españolas y moriscas en el siglo XVI”, de la escritora y socióloga peruana Leyla Bartet.

Susana Bedoya, periodista investigadora del origen de la comida hispano árabe en el Perú, también se refirió a los alimentos que llegaron a esta parte del continente americano durante la colonia. “También trajeron (los conquistadores) berenjena, cilantro, trigo, uvas, cebollas, ajos, espinacas, perejil, arroz, alubias, garbanzos, lentejas, sésamo, comino, orégano; y frutas como melocotones, uvas pasas, almendras, naranjas, naranjas amargas, limones, higos, limas, dátiles y caña de azúcar, entre otras”, se lee en su artículo titulado “La herencia de al-Ándalus en la cocina peruana”.

El Perú tiene una variedad de alimentos pertenecientes a diversas culturas. (cultura.cervantes.es)
El Perú tiene una variedad de alimentos pertenecientes a diversas culturas. (cultura.cervantes.es)

Influencia árabe en la gastronomía peruana: platillos emblemáticos

Durante el virreinato del Perú, la gastronomía árabe llegó al país principalmente a través de la influencia culinaria que trajeron consigo los españoles durante la conquista y colonización de América Latina. Los árabes habían tenido una influencia en la cocina española durante siglos, y muchos de los ingredientes, técnicas culinarias y sabores que se desarrollaron en la península ibérica durante este período fueron llevados a América por los colonizadores.

La influencia árabe en la cocina peruana se puede observar en platos emblemáticos como seco de res, anticucho, escabeche, entre otros. Estos son solo algunos ejemplos de cómo la gastronomía árabe influyó en la cocina peruana durante la colonia, contribuyendo a su diversidad y riqueza gastronómica.

Seco a la norteña es un platillo que se asemeja a un potaje árabe. (paginasarabes.com/@dianacordero)
Seco a la norteña es un platillo que se asemeja a un potaje árabe. (paginasarabes.com/@dianacordero)
“Las recetas de seco norteño de cordero, de ciudades como Chiclayo o Trujillo son prácticamente las mismas que se preparaban en al-Ándalus: ‘tafaya’ blanca (seco norteño) y ‘tafaya’ verde (seco limeño). Es fascinante ver las recetas de estos guisos en el libro de Huici, e incluso hay una que es prácticamente idéntica. Estos son los ingredientes: carne de cordero, cebollas, vinagre, cilantro picado. Lo único que cambiamos fue la chicha de maíz fermentada en lugar de vinagre y añadimos calabaza loche y chile”, señaló la investigadora Bedoya.

En cuanto al anticucho, el escritor Ciurlizza señaló lo siguiente: “Cuando tu hablas por ejemplo de un anticucho, estás hablando de un shish kebab árabe (...). En España lo llaman pinchos (al objeto que atraviesa la carne) y en castellano se conoce como palitos de anticucho. El pincho español es una vara larga con asa de madera que reemplaza a la espada utilizada por el árabe cuando llega a España (...). El aderezo de un anticucho es sal, pimienta, ajo, vinagre y comino. ¿Qué le añadimos en Perú? El ají panca”.

El anticucho es un plato emblemático del Perú.
El anticucho es un plato emblemático del Perú.

La influencia árabe en la preparación del escabeche en el Perú es menos directa; sin embargo, es posible que ciertos elementos y técnicas del escabeche peruano tengan origen o estén influenciados por la gastronomía árabe. Sobre este tema en cuestión, Bedoya escribió lo siguiente:

“El pescado en escabeche, un plato muy popular y producto de la mezcla cultural, es probablemente de origen árabe. El nombre iskebég, que se convirtió en escabetx y luego en el nombre que conocemos, escabeche. En Perú, el pimiento panca, el pimiento verde y el boniato se añadieron al escabeche español de la época. Sin embargo, existe cierta controversia sobre si el plato es de origen romano o árabe, aunque todo indica que es árabe, a decir de la etimología del término. Oscar Caballero, en su libro La Dieta atlántica (2009), lo explica más claramente. Discute el tema con varios especialistas, y tras un análisis afirma que el plato es de origen persa-árabe”.

A través de la historia, los sabores, ingredientes y técnicas culinarias introducidos por los árabes han enriquecido la diversidad gastronómica de diversos países del mundo, fusionándose con otras tradiciones y dando lugar a platos emblemáticos que reflejan esta herencia culinaria. Desde especias exóticas hasta la introducción de frutos secos y métodos de conservación, la influencia árabe continúa siendo parte de la identidad gastronómica peruana.

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