De la fábrica al plato: la logística detrás de un clásico argentino que cruza fronteras

El negocio gastronómico que Federico ayudó a fundar creció durante dos décadas pensando sobre todo en la experiencia del cliente. Hoy la mirada es otra: estandarización, distribución nacional y una fuerte apuesta a la expansión internacional. Como resume en esta entrevista, “la logística pasó a ser casi más importante que el producto”.

En un contexto donde cambian tanto los hábitos de consumo, ¿qué significó construir una empresa pensada para el largo plazo?

Lo más apasionante de trabajar en la industria gastronómica en un país tan desafiante como la Argentina es tener que adaptarse al cambio de manera permanente, ya sea por el contexto económico, el político o los hábitos alimenticios.

En las últimas dos décadas se atravesaron distintas modas y salidas, y en los últimos años el gran cambio fue el delivery: pasar de pensar la oferta gastronómica para el hogar y las familias a pensarla para el consumo individual. Eso obligó a adaptar productos, procesos, la estructura de la empresa y hasta los propios locales.

¿Qué aprendizajes de hacer negocios en la Argentina resultaron útiles al pensar en la expansión a mercados internacionales?

Hacer negocios en la Argentina deja una enseñanza principal: nada es permanente, todo es transitorio. Los ciclos económicos son en subibaja, pero más cortos que en otras partes del mundo, así que hay que estar preparado para moverse con agilidad y saber en qué momento invertir y en cuál resistir.

Desde hace dos años el objetivo es convertir a la milanesa en una embajadora cultural de la gastronomía argentina. El paladar internacional no conoce la milanesa, pero sí una proteína empanada, a través del pollo frito o del cerdo, y algo crujiente, frito y con queso encima parece no fallar en ningún lado.

¿Qué tan importante es la logística en un negocio donde el cliente busca siempre la misma experiencia?

La logística atravesó los veinte años de crecimiento de la empresa. En los primeros años, como emprendedores, se abrieron cuatro o cinco locales y ahí surgió la necesidad de estandarizar el producto y concentrar la producción en una fábrica que abasteciera a cada punto de venta, para que el cliente tuviera la misma experiencia un sábado que un lunes.

Con el tiempo se sumaron otros aprendizajes: la compra centralizada, el poder de negociación, la capacidad de reaccionar rápido a promociones y de distribuir con velocidad. Con todo esto, la logística pasó a ser casi más importante que el producto en sí.

Hoy está en marcha una planta nueva que multiplica por diez la capacidad de producción y por treinta la de almacenamiento. Desde ahí salen entre nueve y diez camiones por día para abastecer a todo el país, desde Jujuy hasta Santa Cruz. Se invirtió en tecnología importada de China, Alemania y España, además de proveedores locales, y ya se desarrolla un nuevo negocio de milanesa congelada para supermercados.

¿Cuándo te diste cuenta de que ya no estabas gestionando solo un restaurante, sino una cadena de suministro?

La empresa no nació con visión de expansión ni de marca, sino casi como una salida después de quince años en una multinacional. Empezó como un pequeño restaurante dedicado a la milanesa, pensado solo en la experiencia del cliente, sin mirar todavía la cadena de suministro, la negociación de precios ni el abastecimiento.

Primero se resolvió la estandarización. Hoy se cortó la cadena intermedia de distribución: se compra directamente a productores primarios, y la propia empresa se encarga del almacenamiento y de la entrega a todo el país, no solo de la producción.

¿Hay algo de ese aprendizaje logístico que trasladás a otros aspectos de tu vida?

Fundamentalmente la planificación. Manejar una cadena de abastecimiento obliga a mirar más allá del día a día: se trabaja con ciclos de compra de al menos tres meses y con un horizonte comercial de seis meses. Y ahora, pensando ya en una industria y no solo en una cadena de restaurantes, ese horizonte se estira a uno o dos años, porque las inversiones en maquinaria tardan tiempo en llegar y en ponerse a punto.