Cuando la logística define la frescura y el éxito en gastronomía

“Reinventarse es muy importante. La industria gastronómica es re competitiva”, afirma Paul. En esta entrevista, habla de innovación constante, de la necesidad de adaptarse a tendencias globales y de la logística como pieza fundamental para sostener un negocio que combina frescura, calidad y rapidez en cada detalle.

¿Qué problemáticas identificás en el sector de alimentos y cafeterías?

En general la industria en Argentina sufre la falta de reglas claras en un montón de cosas. La falta de financiamiento, trámites muy complejos, cumplir con exigencias obsoletas y demás. Después está la capacitación, la rotación y la contratación de personal, que pasa en todo el mundo, pero acá se suma la cantidad de trabas para poder salir adelante.

¿Cuáles fueron los mayores desafíos al empezar un proyecto en esta industria?

Yo vengo de la industria aérea: cargo ejecutivo en primera clase, vacaciones pagas, hoteles cinco estrellas y restaurantes con un gran reconocimiento. Y cuando abrís la persiana de tu primer local te faltó el bachero, la alarma no se apaga, la cafetera no anda… y vos tenés que hacer todo.

Como ejecutivo estaba asistido por un gran equipo: finanzas, legales, IT, gestión comercial y demás. En cambio, llegás a esto y estás vos solo: vos mandás la carta documento, vos abrís el local y vos contratás. Sos vos.

¿Qué rol juega la logística en un negocio como este?

La logística cada día es más relevante. Para una empresa que reparte fresco diariamente a todos sus locales, es la logística del momento. Lo peor que puede pasar es que se pinche una rueda de un camión y llegue media hora tarde. Pero cuando empezás a manejar congelados o abrís en otras provincias o países, el desafío es que el producto llegue intacto después de cientos o miles de kilómetros.

Yo tengo un concepto personal: no manejo stock. Acostumbro a la organización a trabajar “calzada”, salvo en períodos de escasez o de suba fuerte de precios. Eso sí: no permite errores. La gente tiene que estar aceitada .El “follow up” es fundamental. Es el seguimiento continuo de todo.

En los aviones de carga lo viví muchas veces. Una turbina fallaba y quedabas con ocho horas de demora en Panamá con el avión lleno de salmón fresco. ¿Qué hacías? Alquilabas un contenedor refrigerado y guardabas todo hasta que el avión estuviera listo. Tenés que tener siempre plan A, B, C y D.

En este sector también hay estacionalidad. ¿Cómo se gestiona?

El café hoy es año corrido. Claro que en otoño e invierno el consumo es mayor, pero ya no hay tanta diferencia. En panadería también es todo el año. Donde sí cambia es en pastelería: en verano más frutas, en invierno más chocolate y crema. Por eso es recomendable cambiar la carta dos veces al año: primavera-verano y otoño-invierno. Lo importante es adaptarse a las cuatro estaciones.

Reinventarse es clave. La industria gastronómica es re competitiva. Hay cafeterías, panaderías y pastelerías por doquier. Hay que buscar tendencias y adaptarse: vegano, vegetariano, keto y demás. Viajamos mucho con mi esposa y vemos lo que pasa afuera. Probamos y nos movemos rápido. A veces el público no lo recibe, entonces volvés. Pero lo importante es hacer las cosas muy bien, que no sean “más de lo mismo”, sino marcar la diferencia.

¿Qué sentís que te diferencia a vos como empresario?

Me baso en mi personalidad. Soy muy hacedor: cuando surge una idea, se ejecuta rápido. No quiere decir descontrolado, sino que la vemos y la hacemos, porque hay que llegar primero. También es fundamental el equipo: que entienda ese estilo y lo incorpore. Me acuerdo con el “avocado toast”: lo trajimos hace muchos años y hoy lo encontrás en cualquier lado. La diferencia está en la calidad del pan, el avocado y el huevo mollet. Eso es lo que marca la diferencia.

Las tendencias son muy dinámicas y sorprende lo rápido que llega todo. El fin de semana le dije a Dona que tenemos que poner “shakshuka” en el desayuno. Quizás hoy muchos no lo conocen, pero te aseguro que en dos meses más está instalado.

¿Cómo surge tu interés por emprender en el sector de alimentos y cafetería?

Bueno, esto surge ya de muy chico. Mis padres viajaban por el mundo y nos inculcaron siempre el arte de comer. Íbamos a Hungría a probar el goulash en Budapest y después a República Checa a probar el gulash. Y así por todos lados, con todas las comidas. Nos gusta comer muy bien. Fue un nicho que vimos con Dona, mi mujer, y dijimos: “esto es lo que queremos hacer”.

¿Cuáles son los desafíos que hoy enfrentás como empresario en Argentina?

Me gustaba más cuando era emprendedor. Ya pasé de emprendedor a empresario, es otra categoría. Es muy difícil, entretenido y motivante, pero la Argentina hace todo muy difícil. Creo que tenemos otro tipo de entrenamiento. ¿Lo volvería a repetir? Sí, porque lo que hoy veo que se logró es muy lindo y vale la pena hacerlo bien.