¿El pollo se lava o no se lava? Esto dice la UNAM

Cada año en México el consumo de pollo alcanza cifras enormes, con un promedio de 35 kilos por persona, esta carne se convierte en el ingrediente principal de la dieta nacional. Desde platillos caseros hasta la gastronomía de grandes restaurantes, esa ave se ha arraigado como la opción favorita gracias a su precio accesible, valor nutricional y versatilidad.

Sin embargo, en torno a la preparación de esa carne existen costumbres que, más que proteger la salud, pueden ponerla en riesgo. Una de las prácticas más extendidas y polémicas es el lavado del pollo crudo antes de cocinarlo, un hábito que la ciencia sugiere erradicar.

En muchos hogares mexicanos, lavar el pollo se considera rutina básica higiénica, pero especialistas en inocuidad alimentaria de la Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM y citados por el medio UNAM Global, recomiendan lo contrario.

El lavado del pollo no reduce la presencia de bacterias, sino que puede contribuir a la propagación de microorganismos peligrosos como Campylobacter, Salmonella y Staphylococcus aureus. Estos gérmenes, aunque no afectan al animal, pueden provocar enfermedades estomacales graves en quienes consumen la carne contaminada o manipulan superficies expuestas a ella.

Este fenómeno se denomina “contaminación cruzada” y sucede cuando las bacterias del pollo crudo se transfieren con el agua a utensilios, trapos, tablas de picar e incluso a otros alimentos que no serán cocidos, extendiendo el riesgo de infección a toda la cocina.

El énfasis de los especialistas mexicanos está en la cocción y no en el lavado. A diferencia del agua, el calor es efectivo para eliminar bacterias perjudiciales. Cocinar el pollo a temperaturas superiores a 60 °C es la medida más efectiva de protección. Cuando la carne se cocina bien, dejando de lado todo rastro crudo y sin jugos rosados, se logra una total inocuidad, impidiendo la transmisión de microorganismos.

La insistencia en no lavar el pollo debe ir acompañada de otras medidas fundamentales para la seguridad alimentaria. Los expertos de la UNAM sugieren adquirir el producto solo en establecimientos certificados, preferiblemente con sello TIF, donde las condiciones sanitarias y de refrigeración estén garantizadas. Es importante evitar que la carne cruda tenga contacto con otros alimentos, separar en casa los utensilios y tablas de corte destinados al pollo y lavarlos con agua y jabón inmediatamente después de usarlos.

Si por costumbre se decide lavar el pollo, se deben extremar precauciones: es fundamental desinfectar de manera inmediata y minuciosa manos, fregaderos, utensilios y todas las superficies que hayan tenido contacto con el agua o la carne cruda, para frenar cualquier posibilidad de contagio indirecto.