Con los recuerdos de adultos mayores, un artista visual reconstruyó la historia de la torta negra que hoy es fiesta en Tapalqué

La torta negra es la más “guacha” de las facturas. Nace de la masa sobrante del pan, enriquecida con grasa y cubierta con azúcar negra. Era la menos refinada y la más accesible a finales del siglo XIX.

El azúcar quemada, oscura y pesada no buscaba dulzor sino contraste y duración. En esa combinación hay una economía doméstica y popular, pero también algo de creatividad ante la necesidad campera de fortines y malones. Las recetas de las facturas viajaron con los inmigrantes, pero la torta negra se quedó. Se volvió argentina porque respondió a un contexto: escasez, reutilización, ingenio panadero.

Una masa salada, grasa, trabajada con las manos que también amasan pan todos los días. En Tapalqué, ese gesto remite a las primeras panaderías del pueblo, abiertas entre 1887 y 1905, cuando el horno era un centro social y el oficio se transmitía sin papeles ni recetas escritas.

Los panaderos guardaron fórmulas, tiempos y proporciones, y también una forma de consumo: la torta negra como yapa, como regalo para el chico que iba a hacer un mandado o para el paisano que cargaba galleta rumbo al campo. No era un producto destacado, sino algo que circulaba sin nombre propio, sostenido por la repetición cotidiana y por la memoria del oficio.

Mientras esa masa se horneaba, el país todavía estaba en disputa. Tapalqué era frontera, guarnición, territorio de paso y de conflicto. Los malones atravesaban la zona y la vida se organizaba entre fortines, traslados forzados y campañas militares.

No es casual que Jorge Luis Borges, en El cautivo, nombre a Tapalqué y a Junín como centros de provincia donde la memoria oral todavía relata historias de frontera: “Un chico desapareció después de un malón; se dijo que lo habían robado los indios. Sus padres lo buscaron inútilmente; al cabo de los años, un soldado que venía de tierra adentro les habló de un indio de ojos celestes que bien podía ser su hijo”.

En ese paisaje de llanura infinita, abierta y bonaerense, la torta negra apareció como un alimento compartido, austero, familiar, ligado a la supervivencia cotidiana más que a la celebración de una merienda.

Con el correr de los años, Tapalqué dejó de ser línea de defensa. El pueblo se asienta sobre el arroyo que le da nombre, en una llanura marcada por bañados y totorales. Tapalqué, o Tapalquén, significa justamente eso: agua con totoras.

A casi trescientos kilómetros de Buenos Aires y de La Plata, el lugar crece sin grandes saltos, con una población que se conoce, que se reconoce. A comienzos del siglo XX, cuando las panaderías ya forman parte del entramado cotidiano, el pueblo es cabecera de partido, tiene hornos encendidos, comercio estable y una vida social organizada alrededor de lo simple. La torta negra circula ahí, sin una narrativa, como parte de una identidad que todavía no necesita ser nombrada.

El equilibrio se altera recién en 2012, cuando Nazareno Manccione vuelve al pueblo buscando un tema para su tesis. Formado en artes visuales, empieza a mirar aquello que siempre estuvo ahí, demasiado cerca como para ser pensado.

—Yo estaba tratando de entender qué tenía Tapalqué que no tuviera otro lugar— dice.

La respuesta aparece en una torta negra distinta, más grande, pensada para compartir. No era una receta excepcional, sino una forma de hacer. Un producto cotidiano que nunca había sido leído como valor cultural.

—La torta negra de acá no era igual a la de otros lados.

Ese desajuste mínimo es el que abre la pregunta y pone en marcha la tesis.

En Tapalqué el gentilicio convive con un nombre paralelo. Además de tapalquenses, a sus habitantes se los llama “torteros”. El apodo aparece como obstáculo antes que como orgullo. El refrán lo sintetiza con crudeza: el que nace para torta negra, nunca llega a masa fina.

El origen del mote se remonta a una anécdota repetida ligada a los panaderos y al mundo rural. A fines del siglo XIX, los hermanos Tavella, dueños de la Panadería del Progreso, llevaban a las carreras cuadreras una yegua a la que habían bautizado La Torta Negra. En una competencia en Alvear, el nombre quedó dando vueltas y volvió convertido en sobrenombre colectivo.

—Durante mucho tiempo fue una cargada— recuerda Manccione.

La palabra funcionó como marca de inferioridad: lo rústico, lo popular, lo que no aspira a refinamiento.

La tesis ‘Acción en Tapalqué, la Torta negra: Hacia una identidad colectiva’ propone invertir ese sentido. Tomar el apodo, revisarlo y devolverlo cargado de otro valor. En la torta negra están escritos los códigos de una cultura popular: masa de pan reutilizada, grasa y azúcar negra, los ingredientes más accesibles de su tiempo. Nada de fineza, nada de exceso.

—No se trataba de inventar nada— dice Nazareno—, sino de poner en palabras algo que ya existía.

La reivindicación no pasa solo por la receta, sino por la capacidad del pueblo de mirarse a sí mismo, de asumir el humor como herramienta y convertir la burla en identidad. Ser “tortero” deja de ser una descalificación y empieza a funcionar como afirmación colectiva. Desde ese gesto, la torta negra sale de la cocina, entra en el espacio público y se vuelve relato.

Su tesis toma forma como proyecto situado. No se trata de un trabajo teórico, sino de una investigación anclada en el territorio, pensada para intervenir en la vida del pueblo. Nazareno se propone identificar un símbolo cotidiano, leerlo en clave cultural y devolverlo a la comunidad resignificado.

El trabajo combina entrevistas, recorridas por panaderías históricas y conversaciones con quienes todavía sostienen el oficio. No busca una versión única, sino comprender por qué la torta negra, con sus variaciones mínimas, sigue ocupando un lugar central en la mesa y en la memoria.

El contacto con panaderos y panaderas resulta decisivo. En cada horno aparece una historia distinta, una receta heredada, un modo de hacer que se transmite sin escribirse. Nazareno registra ese saber disperso y entiende que ahí hay algo más que gastronomía.

La torta negra no solo se consume: se regala, se comparte, se recuerda. En la tesis lo formula con precisión: “existe una relación natural que nunca había sido pensada”. El cambio de tamaño, el uso de moldes pizzeros, la venta por unidad y el reparto por kioscos terminan de delinear un producto que dejó de ser una factura más para convertirse en una presencia cotidiana.

Las acciones que desarrolla a partir de esa lectura buscan correr la torta negra del ámbito privado al espacio común. Una vecina le enseña a cocinarla en el viejo Cantón Tapalqué, lugar fundacional del pueblo y antigua frontera. El gesto es simple: poner un saber doméstico en un territorio histórico. A partir de ahí, la idea se expande y deja de ser solo una obra para convertirse en propuesta.

—No podría haber pensado el proyecto sin la memoria de las personas mayores.

La historia de la torta negra está en relatos que circulan de boca en boca, en anécdotas repetidas. No se trata solo de las familias panaderas, sino de la comunidad entera. En esa memoria dispersa se arma una mitología pueblerina que explica por qué la torta negra ocupa ese lugar y no otro.

Esa transmisión se sostiene en los oficios. Nazareno lo vincula con una preocupación más amplia, que atraviesa toda su práctica: la necesidad de acompañar saberes que se aprenden con el cuerpo y el tiempo. Habla de panaderos, pero también de tipografías, de hornos, de rutinas que no se enseñan en manuales.

—El aprendizaje es estar ahí, pasar tiempo, respetar ciertas rutinas.

En las panaderías aparecen escenas que condensan ese mundo: el Turco, que contaba que lo primero que se horneaba cada día, cuando el horno a leña alcanzaba su punto justo, eran las tortas negras.

O el Chato Priolo, que recordaba el reparto en jardinera: un carruaje abierto de cuatro ruedas, tirado por un caballo, usado en el campo y adaptado al pueblo. De chico, salía así a repartir el pan casa por casa. El animal conocía el recorrido de memoria y avanzaba casi solo, frenando donde tenía que frenar. En ese trayecto la torta negra se regalaba a los pibes del pueblo.

La fiesta, en ese sentido, funciona como reconocimiento. No solo del producto, sino de quienes sostuvieron ese gesto durante décadas. Nazareno lo piensa como una continuidad.

—El proyecto intenta repetir el mismo gesto que hicieron los panaderos— explica—: tomar algo que ya existe, transformarlo, darle otro valor, hacerlo con imaginación y humor.

La celebración marca que la identidad no es fija, que la cultura se construye todos los días y que el vínculo con la torta negra cambió desde que la fiesta existe.

Desde 2012, Tapalqué realiza cada verano la Fiesta de la Torta Negra, que hoy se organiza el primer fin de semana de enero y que tendrá lugar los días 10 y 11. No es un evento aislado, sino la puesta en común de un proceso previo.

—Cuando surgió la idea, ellos se coparon— dice Nazareno Manccione—. Ahí también todos tuvimos el sentido del humor que hacía falta para poder llevar adelante el proyecto.

El humor funciona como clave cultural. Reírse del apodo, correrlo del lugar de la descalificación y volverlo propio. La torta negra como resto, como lo simple, como aquello que nadie elige primero. Manccione lo explica con una escena mínima, tomada del presente.

—Ayer justo veía un capítulo de Envidiosa y la protagonista decía: “¿Viste que soy una tortita negra, la que queda ahí al final, que nadie agarra?”. Y un poco era esa la idea. Decir: bueno, sí, somos eso, pero podemos transformarlo en otra cosa.

Lo que antes había sido burla empieza a funcionar como afirmación. Los panaderos mayores lo vivían como algo naturalizado. Los más jóvenes, en cambio, se entusiasman rápido: producen más, llevan tortas a la fiesta, prueban variantes, agregan dulce de leche o esencia de vainilla.

—Ellos lo sintieron como un homenaje— dice Manccione—. No es que pasaron a tener protagonismo ni nada de eso. Siguieron laburando como siempre. Pero estaban orgullosos de que se los reconociera.

La imagen vuelve una y otra vez: la jardinera restaurada saliendo a la calle, las fotos frente a cada panadería, las hijas y los familiares emocionados.

Los oficios siguen siendo discretos. La fiesta los nombra. Y en ese gesto, Tapalqué no solo celebra una receta, sino una forma de mirarse a sí mismo en plena llanura. La torta negra deja de ser anécdota en la tierra de los malones y se vuelve relato compartido. No como cierre, sino como continuidad.