Cómo la comida en Estados Unidos perdió su sabor y quiénes buscan recuperarlo

En Estados Unidos, la pérdida de sabor en los alimentos dejó de ser solo una nostalgia: científicos, agricultores y chefs la señalaron como consecuencia directa del sistema agroindustrial. Expertos advirtieron que la priorización de la cantidad y la resistencia en los cultivos relegó el gusto a un segundo plano.

El resultado fue la masificación de frutas, verduras y harinas sin carácter, mientras los productos realmente sabrosos solo circularon en nichos y campos de criadores. Según datos recogidos por The Guardian, la mayoría de los consumidores aún desconoce lo que se ha perdido.

Ahora bien, ¿qué motivó el cambio en el sabor? El desplazamiento del gusto comenzó cuando el sistema buscó rendimiento y facilidad de transporte, en detrimento de atributos como el aroma, la textura y el sabor.

Investigadores coincidieron en que la selección genética intensiva y la modernización desplazaron las variedades tradicionales, lo cual redujo la diversidad y el placer al comer. El diario británico recogió que, si bien existen productos sabrosos, la mayoría de las personas nunca llegan a probarlos.

Cómo desapareció el sabor en la agricultura estadounidense

La industrialización agrícola transformó la producción de alimentos en el país. Dan Barber, chef y fundador de Row 7, sostuvo que la adopción masiva de fertilizantes químicos y el monocultivo después de la Segunda Guerra Mundial alteraron la estructura del suelo y la calidad de los cultivos.

“La complejidad natural del suelo es el mejor predictor de cómo sabe la comida”, afirmó Barber en diálogo con el medio inglés. La dependencia de insumos industriales degradó más de un tercio de los suelos del mundo, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

El maíz, el tomate y la fresa se convirtieron en ejemplos de cómo el sabor quedó relegado. Bill Tracy, uno de los mayores expertos en maíz dulce, relató que desarrolló una variedad con un sabor extraordinario, pero demasiado frágil para soportar el transporte y el almacenamiento que exige el mercado actual.

“Tengo las cosas más sabrosas en el fondo del campo, pero no son viables en el mundo actual”, aseguró Tracy a la publicación británica.

Qué cambios sufrió la selección de cultivos

La necesidad de transportar alimentos durante largas distancias y mantenerlos frescos durante semanas llevó a priorizar la uniformidad, la dureza y la longevidad de los frutos. Harry Klee, investigador de la Universidad de Florida, explicó a The Guardian que la selección genética relegó el sabor porque era difícil de medir y controlar.

“Algunas características, como la resistencia a enfermedades, dependen de un solo gen. El sabor puede depender de más de una docena”, indicó Klee.

El tomate comercial simbolizó este proceso. Tom Orton, profesor en la Universidad de Rutgers, recordó que en los años 30 el tomate Rutgers dominaba el mercado por su sabor intenso.

Pero la cosecha mecánica que se impuso en los 60 favoreció variedades más resistentes, aunque menos sabrosas.

Julie Dawson, de la Universidad de Wisconsin-Madison, sostuvo que las empresas cosechan los tomates verdes y duros para que resistan mejor el almacenamiento y el transporte, sacrificando así el punto óptimo de maduración y el sabor natural, según detalló a el periódico británico.

Quiénes y cómo intentan recuperar el sabor

Un grupo de agricultores, científicos y chefs decidió revertir la falta de sabor en la comida estadounidense. Michael Mazourek, de la Universidad de Cornell, creó la calabaza honeynut, más pequeña y con sabores concentrados, que ya se encuentra en supermercados del país. Mazourek apostó por dejar de lado las exigencias estéticas del mercado y enfocarse en la calidad y el sabor.

Lane Selman, profesora en la Universidad Estatal de Oregón, declaró a The Guardian que la clave para mejorar la dieta de la población reside en lograr que la comida saludable resulte apetitosa. “Hay que asegurarse de que los alimentos sepan bien para que la gente elija frutas, verduras y granos enteros antes que productos industriales”, opinó.

Dan Barber insistió en que el cambio no debe recaer solo en los consumidores, sino también en políticas públicas que incentiven la producción de cultivos sabrosos y nutritivos.

En 2024, el gobierno de Estados Unidos destinó más de USD 5.000 millones en subsidios a cultivos como el maíz y la soja, principalmente para alimentación animal, mientras la investigación en vegetales de alto sabor recibió fondos mínimos, según consignó el diario británico.

Por qué el consumidor casi no percibió el cambio

La costumbre y el llamado síndrome de línea de base cambiante—una tendencia a considerar normales las condiciones presentes, aunque sean resultado de un deterioro paulatino, según explicó el biólogo Daniel Pauly— hicieron que las nuevas generaciones aceptaran la comida insípida como estándar.

Harry Klee contó a The Guardian que, en pruebas de sabor, muchos jóvenes prefirieron variedades industriales simplemente porque se trataba de los sabores que conocieron desde siempre.

La falta de conciencia sobre el verdadero potencial del sabor en frutas y verduras permitió que la industria siguiera priorizando la producción antes que la calidad.

Dónde se pueden encontrar alimentos realmente sabrosos

Aunque la mayoría de los alimentos en supermercados sacrifican el sabor por la durabilidad y el aspecto, existen excepciones. Los mercados de agricultores, algunos restaurantes especializados y pequeños productores aún cultivan variedades tradicionales y experimentales que priorizan el gusto.

Estas alternativas llegan a círculos pequeños y consumidores informados, pero demuestran el potencial de un cambio en la tendencia dominante, según reportó el medio británico.

Cuándo podría cambiar el panorama

El regreso del sabor a la dieta estadounidense dependerá de la presión de consumidores, chefs y productores, así como de políticas que valoren la calidad por sobre la cantidad.

Dan Barber consideró en The Guardian que transformar la agricultura para priorizar el placer y la salud podría “hacer algo extraordinario”.

El desafío será convencer al sistema de que el sabor no es un lujo, sino un elemento esencial para la salud individual y ambiental.