Artur, el chef catalán que ha recuperado un aceite de oliva casi extinto y un refresco olvidado: “Forman parte de nuestra genética”

Artur Martínez es cocinero, pero también es arqueólogo. Una arqueología que nada tiene que ver con excavaciones ni con restos humanos, sino con alimentos que conforman nuestra historia.

Nacido en Terrassa, en 1976, Artur Martínez empezó su aventura gastronómica en su tierra, transformando el negocio familiar fundado por sus abuelos en 1952 en un proyecto propio: Capritx, un modesto restaurante, en el que trabajaban sin lavavajillas ni freidora, que le valió una estrella Michelin en 2010.

Su cocina fue evolucionando hasta que se trasladó a Barcelona en 2019 para abrir Aürt, un proyecto de alta cocina que le ha convertido en una de las voces más personales e influyentes de la gastronomía catalana contemporánea. Hoy, un traslado les obliga a permanecer cerrados hasta finalizar las obras en la que será su nueva casa.

Reconocido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, Aürt se ha convertido en la máxima expresión de su filosofía culinaria: una cocina esencialista, arraigada al territorio y construida alrededor de lo que él define como cocina radical, entendida como aquella que busca volver a la raíz de los productos, de las tradiciones y de los sabores.

Este viaje a los orígenes de la gastronomía no puede entenderse sin uno de los proyectos más especiales de su trayectoria, centrado en recuperar productos antaño esenciales en la zona del Vallés y que hoy rozan el olvido.

“Tenía la voluntad de trabajar el territorio y de dotar de identidad territorial a mi gastronomía, por eso quise desarrollar un proyecto de recuperación del patrimonio de mi comarca”. Con este objetivo, allá por 2009, Artur entra en contacto con la familia Morral en Ullastrell, dedicada al cultivo de viñedos ancestrales. “Durante el paseo por la finca pasamos por unos olivos centenarios preciosos y Xavi Morral me contó que era de la variedad ‘Becaruda’”.

Esta oliva de cosecha temprana es autóctona de las comarcas del Baix Llobregat y Vallés Occidental, y debe su nombre a la característica forma de pico (’Bec’ en catalán). Sus escasos árboles, su baja producción y la delicadeza de su tratamiento habían condenado a esta variedad ancestral prácticamente al olvido. Los pocos frutos cosechados por la familia Morral se mezclaban con olivas arbequinas en la elaboración de un aceite de la cooperativa municipal.

“Les animé a que hiciéramos un aceite 100 % becaruda, el primero del mundo”, explica el chef. “Para convencerles, me comprometí a comprarles toda la producción”. Y así, una oliva que rozaba la desaparición consiguió renacer de entre las cenizas con L’Oblit (’el olvido’ en catalán). Las apenas 500 botellas anuales que se producen contienen en su interior un líquido increíblemente elegante y afrutado, y son hoy uno de los mayores tesoros gastronómicos del Vallés Occidental.

Se trata de un aceite de perfil sutil, equilibrado y afrutado, concebido expresamente para aliñar en crudo. “Yo no recomiendo que se cocine, porque tiene esa sutileza diferente, incondicional de la dieta mediterránea”, explica el cocinero. En su restaurante, este aceite adquiere el rol de plato principal, desde el primer aperitivo hasta el toque dulce del final.

Un refresco ancestral de zarzaparrilla

Esta particular variedad de aceite no es el único producto que Artur ha trabajado por recuperar. El chef cuenta con una larga lista de ‘resurrecciones’, que van desde un antiquísimo queso embutido hasta un garum de inspiración romana o la recuperación de la botifarra terregada. “Estoy obsesionado con encontrar y rescatar alimentos que forman parte de nuestra genética”, reconoce.

Sin duda, una de sus más llamativas aventuras fue recuperar un antiguo refresco de zarzaparrilla al que ha bautizado ‘La Modernista’. Se trata de una bebida ancestral, uno de los primeros refrescos de la historia, que en Cataluña vivió su esplendor durante la época modernista, pero que alcanzó difusión mundial, sobre todo en EEUU a principios de siglo. “La zarzaparrilla viene a ser la antepasada de la Coca-Cola”, resume el chef.

“Tiene una tradición que se remonta al siglo XX, cuando se vendía en las farmacias a modo de jarabe”, explica Artur. Un extracto de zarzaparrilla que procede de la raíz de este arbusto de la familia de las Smilacáceas y que, mezclado con miel y agua o soda, se convertía en un refresco con propiedades diuréticas y tonificantes. Esta bebida se hizo realidad junto a una empresa tradicional local de Terrassa, que la convirtió en un producto ideal para coctelería.