Manuel Costiña, chef Michelin: “El ajo negro y el normal son los mismos ajos pero en diferente estado”

El ajo es uno de los ingredientes más usados de la cocina española. Esta hortaliza forma parte de la cocina mediterránea por su sabor, aportando un toque de personalidad a numerosos platos. Pero más allá de su presencia en la cocina, también es un alimento con numerosos compuestos de interés para la salud. Su consumo se ha relacionado con beneficios para el corazón, la circulación sanguínea y el sistema inmunitario, entre otros.

Sin embargo, hay un aspecto de este bulbo que pocas personas conocen. Se trata de las diferencias del ajo normal y su variedad negra. Muchas personas creen que existen muchas diferencias, pero no se así. Este mito lo ha desmentido el cocinero Manuel Costiña en uno de los últimos vídeos que ha publicado en su cuenta de TikTok (@manuel_costina). “¿Sabías que el ajo negro y el ajo normal son los mismos ajos pero en estados distintos?”, explica el chef estrella Michelin.

Diferencias entre ajos

La variedad normal, con una capa morada exterior y blanco por dentro, es más picante e intensa y puede dejar un sabor persistente en la boca. El ajo negro, en cambio, es el mismo producto después de haber pasado por un proceso de fermentación en el que se expone durante semanas a calor y humedad controlada.

Durante este proceso, el alimento cambia por completo. Los azúcares y las proteínas reaccionan poco a poco hasta que los dientes adquieren su característico color negro y una textura mucho más blanda. También pierde el picor y desarrolla un sabor más dulce, con matices que recuerdan a la regaliz, el vinagre balsámico y la ciruela.

Las diferencias también hacen que cada uno tenga un uso distinto en la cocina. El ajo normal se suele utilizar en preparaciones en las que se busca aportar carácter, como un sofrito o frituras. El negro, por su parte, funciona mejor como toque final, ya que puede deshacerse fácilmente y aportar dulzor y profundidad a un guiso o incluso en salsas.

Cómo conservar el ajo negro

Una vez abierto, también conviene prestar atención a su conservación para mantener sus propiedades y evitar que se deteriore. Lo recomendable es guardarlo en un lugar fresco, seco y protegido de la luz, siguiendo siempre las indicaciones que aparezcan en el envase.

Además, al tener una textura más blanda que el ajo fresco, es importante mantenerlo bien protegido de la humedad y cerrar correctamente el recipiente después de cada uso. De esta forma se puede conservar en buenas condiciones durante más tiempo y mantener intactas sus características.

Un alimento rico en compuestos antioxidantes

Más allá de su sabor y de sus posibilidades en la cocina, el ajo negro también ha despertado interés por su composición. Durante su transformación aumentan determinados compuestos fenólicos y otros antioxidantes, mientras que disminuyen algunos de los compuestos responsables del sabor picante del ajo fresco.

Entre ellos destaca el azufre, presente en cantidades relevantes en el ajo negro. Diferentes estudios han analizado su capacidad antioxidante, aunque estos resultados no significan que su consumo pueda sustituir una alimentación equilibrada.