Jordi Cruz, chef Michelin: “Para cocer tus verduras y hortalizas a la perfección, echa 12 gramos de sal por cada litro de agua y 3 gramos de bicarbonato”

Cocer verduras y hortalizas es una de las técnicas más habituales para preparar estos alimentos, pero hacerlo correctamente puede marcar la diferencia. La cantidad de agua, la proporción de sal, el tiempo de cocción o incluso la forma de enfriarlas después son algunos de los aspectos que pueden influir en el resultado final.

Además, no todas necesitan el mismo tiempo entre fogones. Mientras algunas hortalizas necesitan varios minutos para alcanzar el punto adecuado, otras, como los espárragos o las hojas de espinaca, necesitan apenas unos segundos.

Por ello, controlar los tiempos y añadir cada alimento en el momento adecuado resulta fundamental para conseguir una cocción uniforme. Esto es algo que conoce a la perfección el chef Jordi Cruz, que ha explicado cómo conseguir el punto perfecto y ha compartido algunos de sus trucos para preparar una menestra de calidad en apenas unos minutos.

La clave para cocer verduras y hortalizas

Para conseguir una buena cocción, Jordi Cruz comienza por algo tan básico como preparar correctamente el agua. El chef recomienda utilizar una cantidad abundante y añadir doce gramos de sal por cada litro, además de tres gramos de bicarbonato. Este último ingrediente hace que el agua sea más alcalina y, según explica, ayuda a romper las fibras y a estabilizar la clorofila, lo que favorece que las verduras mantengan su color.

Una vez preparada el agua, llega el momento de introducir las hortalizas. Para conseguir una cocción uniforme, recomienda cortarlas en trozos de un tamaño similar y tener en cuenta la dureza de cada alimento, ya que no todos necesitan el mismo tiempo.

Las zanahorias, patatas, coliflor y judías verdes son algunas de las que requieren más tiempo. Para dejarlas al dente y con una textura firme, el chef calcula unos cinco o seis minutos, mientras que una cocción completa puede prolongarse hasta los diez minutos. El brócoli necesita alrededor de tres o cuatro minutos, los espárragos, aproximadamente un minuto, y las hojas de espinaca apenas 30 segundos.

Es importante remarcar que no es necesario introducir todas las verduras a la vez. Jordi propone comenzar con las que necesitan más tiempo y añadir después el resto de forma progresiva: el brócoli cuando hayan transcurrido unos dos minutos, los espárragos cuando quede aproximadamente uno y las hojas de espinaca durante los últimos 30 segundos. De esta forma, todos los ingredientes terminan de cocinarse prácticamente al mismo tiempo y mantienen una buena textura.

El truco para conservar el color de las verduras

Una vez cocidas, Jordi Cruz propone un último paso para quienes quieran que las verduras mantengan un color intenso y una apariencia más atractiva. El chef recomienda preparar un recipiente con agua muy fría y hielo y pasar por él las hortalizas justo después de sacarlas del agua caliente. De esta manera se detiene rápidamente la cocción y se evita que sigan haciéndose con el calor que conservan en su interior.

Una vez bien escurridas, pueden consumirse directamente o pasar brevemente por una sartén para saltearlas y aportarles un toque diferente. Cruz propone acompañarlas con un poco de aceite de oliva, ajo y hierbas, como el cilantro, y realizar un salteado rápido antes de servirlas. Así, una misma cocción puede convertirse en una menestra sencilla sin necesidad de prolongar demasiado el paso por la sartén.