Jordi Cruz, chef Michelin: “El caldo con más sabor se hace con 1,5 kg de verduras, 2,5 litros de agua, sal y un pequeño toque de salsa de soja blanca”

El caldo de verduras podría coronarse como una de las preparaciones más menospreciadas de nuestro recetario. Son muchos los que, por un supuesto incremento en el sabor, lo ignoran frente a otras opciones como caldos de pollo o de pescado; incluso, hay quienes simplifican el proceso optando por pastillas de caldo en lugar de prepararlo en casa con ingredientes frescos. Dos grandes errores que nos impiden disfrutar de lleno de este saludable y riquísimo brebaje.

De reivindicarlo se ha encargado el chef Jordi Cruz, reconocido por sus tres estrellas Michelin en el restaurante ABaC de Barcelona y por su participación como presentador en MasterChef. En una de sus últimas publicaciones de Instagram, el cocinero catalán se rendía ante los poderes de su caldo de verduras, mostrando a sus seguidores el paso a paso para prepararlo en casa y conseguir una infusión saludable y muy sabrosa.

Para lograr el resultado perfecto, con todo el sabor que un buen caldo debería tener, Jordi Cruz recomienda una combinación de ingredientes y unas proporciones concretas. Es fundamental no escatimar en la cantidad de verduras que utilicemos, tampoco en su variedad. Así lo explica el presentador: “Trabaja con 1,5 kg de verduras (zanahoria, puerro, apio, nabo, chirivía, col… lo que tengas) y 2,5 litros de agua". A esta base, el chef añade 10 g de sal por cada litro de agua y un toque personal único: “un pequeño toque de salsa de soja blanca para redondear el sabor”.

Esta salsa, producto clásico de la cocina japonesa, aporta un delicioso matiz salino y umami, sin añadir calorías a la mezcla. Se diferencia de la salsa de soja clásica en que esta variedad no aporta color a la receta, pues tiene un aspecto mucho más claro y traslúcido que la versión habitual. Se elabora con un mayor porcentaje de trigo que la salsa de soja tradicional: un 90 % de trigo y solo un 10 % de soja. Esto le confiere su característico color pálido y un sabor mucho más suave y delicado que el de la salsa tradicional.

El proceso de elaboración es muy sencillo, y comienza con el corte de las verduras; deben quedar en trozos muy pequeños, para que así sus nutrientes y aromas se expulsen más fácilmente al caldo. Una vez cortadas, se cocinan con agua a fuego lento hasta extraer todo su sabor. “Picaditas finas van a facilitar más la extracción y la temperatura suave va a respetar las propiedades, los beneficios de tu caldo”, explica el cocinero. De acuerdo con las instrucciones del chef: “Lleva a ebullición y, a partir de ahí, mantén una cocción suave durante 1 hora y 15 minutos”. El resultado, según destaca Jordi, es “un caldo limpio, lleno de minerales, vitaminas y sabor, fácil de digerir y muy reconfortante. Un básico que sienta bien… y que apetece repetir”.

Receta de caldo de verduras al estilo Jordi Cruz

El caldo de verduras es una infusión de vegetales cocidos lentamente en agua, extraída a temperatura suave para maximizar aroma, sabor y nutrientes. El secreto está en cortar las verduras muy finas y emplear una combinación diversa, junto con la proporción justa de agua, sal y el inconfundible toque de salsa de soja blanca.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
  • Preparación: 15 minutos
  • Cocción: 1 hora y 15 minutos

Ingredientes

• 1,5 kg de verduras variadas (zanahoria, puerro, apio, nabo, chirivía, col…)
• 2,5 litros de agua
• 25 g de sal (10 g por litro)
• 1 cucharadita de salsa de soja blanca (shiro shoyu)

Cómo hacer caldo de verduras al estilo Jordi Cruz, paso a paso

1. Lava y pela todas las verduras.
2. Corta las verduras en trozos muy pequeños, lo más finos posible. Este paso facilita la extracción de nutrientes y sabor.
3. Coloca todas las verduras en una olla grande.
4. Añade los 2,5 litros de agua y la sal, calculando 10 g por cada litro.
5. Lleva la mezcla a ebullición suave.
6. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y mantén una cocción lenta durante 1 hora y 15 minutos. Evita que hierva fuerte para no enturbiar el caldo.
7. Retira del fuego y cuela el caldo, presionando bien las verduras para extraer todo el líquido.
8. Añade la cucharadita de salsa de soja blanca y remueve.
9. Prueba y ajusta la sal si es necesario.
10. Sirve caliente o deja enfriar para usar como base en otras recetas.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde aproximadamente 6-8 porciones de 300-400 ml cada una.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Bajo en calorías (aprox. 30 kcal)
• Sin grasas
• Carbohidratos: 6 g aprox.
• Proteínas: 1 g aprox.
• Rico en minerales y vitaminas

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

En nevera, hasta 4 días en recipiente hermético. Congelado, hasta 3 meses. Enfría rápidamente antes de conservar para evitar proliferación bacteriana.