José Andrés, chef: “No todos los aceites de oliva son iguales; yo uso el arbequina para vinagretas, el picual para guisos y el cornicabra para pasta y paellas”

El aceite de oliva virgen extra forma parte fundamental de la dieta mediterránea, un ingrediente que da vida a muchas de las mejores recetas de la gastronomía española. No en vano, los cocineros defienden a capa y espada este ‘oro líquido’, especialmente aquellos chefs españoles que se preocupan de exportar lo mejor de la cocina española a otros lugares del mundo.

José Andrés es uno de ellos, un cocinero nacido en Asturias que lleva años haciendo viajar las recetas españolas hasta los Estados Unidos. Y también nuestros productos. Al chef nacido en Mieres le encanta ilustrar a los americanos con las bondades del producto ‘made in Spain’, especialmente de materias primas tan importantes como es el AOVE.

“Sabéis que no soy imparcial, pero, aun así, creo que, aunque no fuera de España, seguiría pensando que el aceite de oliva español es el mejor del mundo”, asegura el cocinero en una de sus últimas publicaciones, a través de su newsletter ‘Longer Tables’. En ella, Andrés reivindica la calidad del aceite nacional y explica cómo los españoles utilizan este ‘oro líquido’ en su día a día.

“En España, las familias suelen tener una marca preferida para freír y cocinar, que puede ser una mezcla de aceitunas, y otra botella o dos de aceite monovarietal para otros usos, como vinagretas o para rociar sobre un plato”, explica el cocinero. Esta segunda versión, el aceite de mayor calidad, se puede disfrutar casi por sí mismo, acompañado simplemente de un trozo de pan. “Sabes que el aceite es especial si puedes convertirlo en un desayuno sencillo de dos ingredientes, algo que tanta gente en España hace cada mañana”, asegura el cocinero.

Y es que en pocas cocinas españolas se usa un único aceite. Existen variedades de todo tipo y para todos los gustos, adaptadas para cada uso, con características que conviene conocer si queremos sacar el máximo partido a cada una de ellas. “No todos los aceites de oliva son iguales, claro está, ya que existen más de 250 variedades diferentes de aceitunas”, comienza explicando el cocinero antes de desgranar sus favoritos.

Entre las distintas opciones que encontramos en nuestro territorio, Andrés destaca la “elegante Arbequina”, originaria de Cataluña, que define como “una de las variedades de aceituna más pequeñas”. Resalta el entorno mediterráneo en el que crece, gracias al que las aceitunas “reciben una maravillosa brisa marina con un toque salado”. El resultado es “un aceite dulce, con un aroma a hierbas frescas y alcachofa”, ideal para vinagretas o para terminar platos en crudo.

La Picual, describe el chef, es la “variedad de aceituna más abundante en España (y en el mundo)”. Su sabor afrutado, con matices de “plátano, menta y otras hierbas verdes… con un ligero regusto picante”, la convierte en una opción de lo más versátil. Según Andrés, es perfecta tanto para mojar pan como para cocinar, y confiesa: “A mí me encanta para saltear pescado o para añadir un toque extra de sabor a sabrosos guisos de ternera o platos de cordero”.

Finalmente, el cocinero habla de la variedad Cornicabra, un AOVE cuya historia va más allá del sabor. “Por supuesto, ya sabéis que me encanta contar historias a través de los ingredientes”, relata, señalando que esta aceituna de Toledo recoge la herencia de “tres culturas diferentes —la cristiana, la musulmana y la judía—” que convivieron durante siglos en la región.

La aceituna Cornicabra, según Andrés, “produce un aceite de oliva robusto con notas picantes y un ligero toque amargo”, adecuado para todo tipo de tradiciones culinarias. En sus restaurantes, lo utiliza “para cocinar platos de arroz y marisco, o en casa para preparar pasta y paella. También es delicioso fresco, para salsas y como acompañamiento”.

Para qué sirven los aceites de baja acidez

En esta breve guía, José Andrés menciona otro factor clave para aprender a diferenciar y utilizar el aceite de oliva: la acidez. La acidez del aceite de oliva es el principal indicador de su calidad; en concreto, mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. En resumen, cuanto menor sea la acidez de un aceite virgen, mejor será el producto final.

“Con los aceites de oliva de baja acidez se preparan unos aliolis y mayonesas estupendos”, explica el cocinero. La razón de esta diferencia en la acidez reside, según explica Andrés, en que “la mayoría de los aceites virgen extra contienen polifenoles, unos antioxidantes saludables que hacen que recetas como la mayonesa tengan un sabor amargo”.

Para diferenciar los aceites con baja acidez, debemos fijarnos en un número que muchos pasan por alto. Este detalle se encuentra en los grados: para un AOVE suave, debemos buscar el número 0,4º, lo que nos indica que nos encontramos ante una mezcla de aceites con menos porcentaje de aceite virgen, lo que resulta en un sabor más neutro y menos intenso.