El mito sobre la pasta que todos hemos escuchado, pero que la ciencia desmiente: “Puede ser tradición, pero no mide la cocción ni es específico”

Todos lo hemos escuchado alguna vez, lo hemos visto hacer en casa o incluso lo hemos probado nosotros mismos. Para comprobar si la pasta ya está hecha, cogemos y tiramos un espagueti a la pared. Sin miedo y con energía. Si se queda pegado, nuestra pasta está lista... O no.

Es uno de los trucos más populares en lo que a este producto italiano respecta. La teoría está clara, y dice que, si se adhiere, ya está cocido y se puede retirar del fuego. Pero, en realidad, este método no tiene ninguna base fiable. Así lo quiere demostrar Heinz Wuth, divulgador sobre ciencia y gastronomía y creador de contenido bajo el pseudónimo de @soycienciaycocina.

Heinz no solo ha querido explicarnos las bases de este falso mito, sino que además ha querido ponerlo a prueba. “¿Es cierto que podemos comprobar la cocción de los fideos tirándolos a la pared? ¿La pasta está lista o la pared también tiene que opinar? ¿Tendrá esto una explicación?“, comienza preguntándose en su vídeo, compartido a través de Instagram.

El experimento parece dejar más dudas que certezas. El cocinero pone a cocer una ración de espaguetis y comprueba su ‘pegabilidad’ cada dos minutos. “A los dos minutos no se pegaron, a los cuatro algunos sí, a los seis y ocho minutos también se pegaron, pero la pasta aún no estaba lista. Y cuando llegó al punto al dente, curiosamente no se quiso pegar. Incluso pasada de cocción, tampoco”.

La conclusión parece clara; poco tiene que ver el pegarse o no a una superficie con el punto perfecto de cocción de una pieza de pasta. En realidad, el hecho de que la pasta se pegue depende de una multitud de factores, pero no de su punto real de cocción. En otras palabras, una pasta puede quedar adherida a la pared y, sin embargo, continuar demasiado dura por dentro.

El almidón, un pegamento natural

El principal motivo de que una pasta pueda pegarse a la pared tiene que ver con su contenido de almidón. Cuando la pasta entra en contacto con el agua caliente, el almidón de las capas externas empieza a hidratarse y gelatinizarse. Este proceso hace que la superficie se vuelva más pegajosa.

“La pasta libera almidón en su superficie y con el calor ese almidón gelatiniza, quedando más pegajoso”, explica el cocinero en su vídeo. Pero este fenómeno no avanza al mismo ritmo que la cocción del interior. Por eso, ver un espagueti pegado no nos dice si está al dente, si todavía tiene el centro demasiado duro o si ya se ha pasado.

Además, el resultado puede variar mucho según las condiciones de la pasta. Influye “la humedad, el escurrido, la forma de la pasta y el material de la superficie”, también si es pasta seca o fresca, la marca, la harina utilizada... Esto convierte el famoso truco en una prueba divertida, pero inútil para medir la cocción. Utilizar la pared como una especie de cronómetro no ofrece ninguna certeza y puede llevarnos a retirar la pasta demasiado pronto o incluso demasiado tarde.

La solución correcta es mucho menos espectacular. “En resumen, tirarla a la pared es entretenido y puede ser tradición, pero no mide bien la cocción ni es específico. Mejor usa un cronómetro, prueba la textura y mantén limpia tu cocina”, nos aconseja el experto.

Como orientación, podemos calcular el tiempo indicado por el fabricante y empezar a comprobar la textura uno o dos minutos antes de que termine. Si queremos conseguir una pasta al dente, debemos notar que el exterior está completamente cocido, pero que el centro todavía ofrece una ligera resistencia a la mordida. El punto perfecto para combinar esta pasta con una salsa y conseguir un plato digno de los mejores restaurantes.