Carlos Porta, ganadero: “Que no os engañen; el color del pollo blanco o amarillo no depende de su calidad, sino de la alimentación y la genética”

Hace décadas, en España el pollo era un ingrediente reservado para ocasiones especiales, protagonista de recetas tradicionales que alimentaban a toda la familia. Con la expansión de la cría intensiva de gallinas, su consumo se popularizó hasta convertirse en la carne más consumida del país, con una ingesta media de 11,97 kilogramos por persona al año, por delante del cerdo y la carne de vacuno.

Son muchas las razones que explican su popularidad. Sin duda, una de ellas es su precio, pues resulta una de las carnes frescas más económicas, aunque también su versatilidad y, sobre todo, sus características nutricionales.

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Ya sea en guisos, cocinado por pieza y a la plancha, empanado, en forma de hamburguesas o en formato de carne picada, esta carne magra se ha convertido en una pieza fundamental en la alimentación semanal de muchos hogares españoles. Sin embargo, y a pesar de su gran popularidad, es un producto que aún levanta ciertas dudas.

Su color es una de las más difundidas. Si alguna vez te has preguntado en qué se diferencian los pollos de piel amarilla de los de piel blanca, tranquilo; no estás solo. La respuesta corta a esta eterna pregunta es sencilla: no hay ninguna diferencia, salvo el color. Carlos Porta, agricultor, ganadero y CEO de la empresa Carnes del Corral, explica en sus redes sociales los entresijos de esta cuestión, que, como experto, considera un auténtico “mito”.

La alimentación y la genética, claves para entender el color de la carne

“Que no os engañen, un pollo de corral no tiene por qué ser amarillo”, asegura el experto; su color puede variar según la estación y es resultado principalmente de la alimentación y, sobre todo, de la genética y la edad al sacrificio. Lo demuestra mostrando uno de los ejemplares de su granja. “Si veis este pollo, puede tener un color completamente diferente en primavera, en verano, en otoño, que en invierno. Puede salir desde un color blanquito hasta un color amarillo”.

El característico color amarillo del pollo se debe, entre otros motivos, a una alimentación rica en carotenoides, presentes de forma natural en ingredientes como el maíz o pigmentos autorizados como las xantofilas. Estos compuestos se transfieren a la piel y a la grasa subcutánea del animal, proporcionando el tono amarillento que lo distingue. En cambio, el pollo de piel blanca suele alimentarse a base de cereales como el trigo o el sorgo, con un menor aporte de carotenoides. Al no acumular estos pigmentos, la piel conserva un color más claro.

Incluso el momento del año en el que se efectúe el sacrificio del animal influye en su color. “Si hace frío, el animal come más, acumula más grasa y suele coger mejor los pigmentos del maíz. Si hace más calor en verano, acumula poquita grasa y esos pigmentos no los coge”. Motivos que nada tienen que ver con el resultado ni el sabor de la carne final.

Si hablamos de la calidad de la carne, uno de los factores más importantes, uno que sí deberíamos tener en cuenta, según el experto, es la edad del sacrificio del pollo. “Trabajamos solo con genéticas de crecimiento lento, que se crían despacito y sin prisas, alimentándose por el campo con sus brotes. Esto es lo importante. Por eso, lo que hacemos nosotros es decir la edad al sacrificio”, explica Carlos Porta en su vídeo.

También es fundamental, explica el ganadero, que a la hora de hacer la compra busquemos un ejemplar de crecimiento lento, es decir, que se desarrolle respetando sus tiempos biológicos naturales, sin forzar su crecimiento mediante selección intensiva o sistemas altamente acelerados.