Del campo argentino a la mesa española: el viaje de 10.000 kilómetros de un chuletón de carne argentina tras el acuerdo UE-Mercosur

El acuerdo comercial entre la Unión Europea y Mercosur abre las puertas a una mayor cantidad de productos americanos en los mercados europeos. Uno de ellos, la carne vacuna, está presente en la gastronomía de todos los Estados del bloque. Pero desde el campo a la mesa, es un proceso largo y complejo, en el que intervienen una gran cantidad de actores comerciales para conseguir que la carne sea de la mejor calidad posible. Y es que pasan años desde que nace un ternero en algún lugar de Sudamérica hasta que llega en barco o avión a España. Esta es la historia de ese viaje.

La cadena comienza en el campo argentino con el nacimiento de los terneros. “Pare la vaca y el ternero está al pie de la madre cuatro meses mamando, y cuando tiene más de 140 kilos se hace el destete. Se deja que la madre empiece a descansar, porque esa vaca ya está nuevamente preñada. Se preña a los 60 días de haber parido”, explica Miguel Schiariti, productor ganadero propietario de un campo de casi 800 hectáreas, ubicado en General Alvear, a 250 kilómetros de la capital de Argentina y en el que trabaja con 780 cabezas de ganado de distintas edades.

Después de esos cuatro meses, los animales pasan al proceso de recría, en el que se dejan sueltos en potreros de hasta 20 hectáreas para que coman pasto y empiecen a desarrollarse. Una vez alcanzan los 180 o 200 kilos, se meten en un corral donde se les da alimento balanceado, maíz con algunos aditivos proteicos y vitamínicos. “Ahí permanecen unos 150 días más, dependiendo del peso con el que los quieras sacar. En el corral empiezan ganando 600 gramos por día y, si los llevas hasta los 400 kilos, terminan engordando 1,5 kilogramos por día. Este es el momento en el que los vendemos”, añade Schiariti.

Este proceso, desde que nace hasta que se vende el animal, dura como mínimo 15 meses, según el ganadero, pero puede llegar hasta los 24, ya que “depende del clima durante ese periodo, si llovió lo suficiente y si hizo mucho frío o calor”. Además, Schiariti hace una diferencia entre los animales que cría para la venta en el comercio argentino y los de exportación: en Argentina se consume el “novillo liviano”, mientras que a España llega uno más pesado, que supera los 550 kilos, por lo que su crianza dura más tiempo.

Sobre el acuerdo comercial entre ambos bloques, el ganadero considera que los argentinos están “satisfechos”, “a pesar de que los europeos tardaron más de 20 años en convencerse de que no tenían más alternativa si querían seguir creciendo”. Schiariti añade que, a su parecer, los más reticentes han sido los franceses, ya que “son productores muy malos porque producen un producto muy caro, por la estructura de negocio que tienen montada, que hace que produzcan novillos de buena calidad, de origen inglés, pero con altos costes”. Como principal diferencia, el ganadero destaca que en muchas zonas de Europa el animal está en el establo la mayoría del año y hay que llevarle la comida a la boca, mientras que en Argentina los animales están sueltos.

Los frigoríficos deciden qué animales se exportan

Una vez los novillos alcanzan el peso adecuado para ser exportados al mercado español, estos deben pasar del campo a los frigoríficos, que son quienes se encargan de continuar con la cadena. Según Schiariti, que también es propietario de un frigorífico, este traspaso se puede dar de varias formas: “Una es la venta directa. Tienes dos o tres frigoríficos y les dices: ‘Tengo tantos novillos, te mando un vídeo de cómo son y me dices cuánto me pagas’. Después decides a quién se los das”. La otra forma es la de los mercados concentradores. “Hay 1.500 productores que mandan de lunes a viernes animales al mercado; pueden entrar entre cinco y diez mil cabezas por semana. Ahí los compradores de la industria compran, en remate público, hacienda para su frigorífico”.

En esta cadena, es el frigorífico el que decide si el animal va al consumo interno o se exporta, aunque habitualmente se exportan animales pesados. “Por ejemplo, a China se lleva la vaca de refugio, que estuvo en el campo ocho, diez, 12 años, parió entre ocho y diez terneros y ya tiene 15 años y no es productiva”.

El frigorífico recibe la hacienda (el ganado) y la tiene que dejar descansar 24 horas. Esto se debe a las dimensiones de Argentina, que provocan que en Buenos Aires se faenen animales que salieron de Salta, una de las provincias más al norte. En función de la calidad de la carne se elige el destino, porque cada país tiene sus características para el consumo. España —explica el ganadero— compra animales intermedios de entre 450 y 500 kilos. El Corte Inglés es uno de los principales compradores de carne argentina en el país europeo.

Habitualmente, el viaje de la carne de Argentina a España se hace en barco, pero previamente se madura la carne. Esto consiste en dejarla alrededor de diez días en una cámara a entre -2 y 4 grados centígrados, para que las propias enzimas de la carne la tiernicen. Una vez está madurada, pasa a una mesa de despostar (desarmarlo corte por corte). Todos esos cortes se envasan al vacío y se pasan a cajas de 20 kilos, que se mandan por barco, teniendo en cuenta los distintos puertos a los cuales tienen que llegar, pero sumando 20 días más de maduración porque viajan en cámaras frigoríficas.

Los estándares de la carne importada

Como dueño de un frigorífico, Schiariti reconoce que Europa es un mercado que paga buenos precios, aunque hay requisitos sanitarios muy estrictos para que la UE habilite el frigorífico. “Tengo que pedirle a la Unión Europea que vea cómo trabaja el frigorífico, en qué condiciones está, cuáles son los análisis que se le hacen al animal. Seguimos la normativa, el digesto, que es el manual que dice cómo se tiene que trabajar la carne, cómo se tiene que cuidar, qué temperatura tiene que tener, ya que no puede salir un animal de un frigorífico con menos de siete grados el centro del músculo”. “La Unión va tomando decisiones de acuerdo a cómo está el frigorífico. No es que las inspecciones sean regulares cada dos años. Si vienen hoy y encuentran que un frigorífico está un poco caído, que no está en perfectas condiciones, vuelven en seis meses, si no en dos años. Esas inspecciones, esos veterinarios los paga la industria nacional, los paga Argentina. Traemos veterinarios de países de Europa, les pagas el aéreo, el alojamiento”, se queja el ganadero.

Lo cierto es que, mientras los frigoríficos negocian con los importadores españoles, detrás existe un entramado de requisitos, documentos y sellos que deben completarse en aduanas para poder cruzar la frontera e ingresar a la Unión Europea. Como primer paso, es fundamental que Argentina, como país exportador, y las empresas involucradas cumplan una serie de requisitos legales, sanitarios y de control exigidos por la UE.

En primer lugar, la autoridad veterinaria competente de Argentina debe ser reconocida por la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores de la Comisión Europea. Asimismo, Argentina debe figurar en la lista de países autorizados a exportar carne a la UE. Los establecimientos exportadores (mataderos, salas de despiece y frigoríficos) también deben estar autorizados específicamente tras ser inspeccionados por la autoridad nacional y determinarse que cumplen todos los requisitos comunitarios de higiene y salud pública.

La carne importada también debe ir acompañada de una certificación veterinaria oficial, que asegure el cumplimiento de los estándares europeos de calidad, sanidad animal, higiene, ausencia de residuos de medicamentos y plaguicidas, y bienestar animal. Además, Argentina debe tener en vigor un plan de vigilancia de residuos, aprobado y renovado anualmente por la Comisión Europea, y garantizar un sistema efectivo de control a lo largo de toda la cadena productiva. En el caso de la carne bovina y ovina, se requiere una declaración sobre el estado de Encefalopatía Espongiforme Bovina, basada en una evaluación de riesgo y condiciones para la importación.

Por último, cada envío ingresa por un puesto de inspección fronterizo de la UE, donde se verifica documentalmente, se controla la identidad y, si procede, se realiza una inspección física. Si todo está bien, la carne puede ingresar a España; de lo contrario, el envío se destruye o retorna al país de origen. Este proceso implica una coordinación estrecha entre las autoridades argentinas, la Comisión Europea y las autoridades españolas, asegurando que todos los pasos y documentos requeridos estén completos y vigentes.

Carne argentina, de exótica a familiar

Una vez la carne ingresa a España, se comercializa a través de empresas como Eurocampa, una distribuidora para restaurantes y particulares con 39 años de recorrido y que comenzó con los padres de Yamil Sfeir, quien ahora regenta la empresa. “En ese momento no se consumía tanta carne argentina, se estaba empezando a introducir y a ganar más fama”, destaca. “Hoy el mercado ha cambiado totalmente, al igual que la demanda”.

El argentino, criado en España, explica que la carne que importan siempre ha sido fresca, “nunca congelada”. “Mi padre llegó y estuvo trabajando en Mercamadrid con el pescado. Se le presentó la oportunidad de ir trayendo muy pocas cantidades de carne, por caja más o menos”, indica. Para Sfeir, consumir carne proveniente de Argentina fue un cambio “muy significativo”, aunque hoy ya no se trata de un producto exótico, sino de algo familiar para todo el mundo. “Importamos carne principalmente de Santa Fe y comercializamos aproximadamente 30 toneladas al mes, de la cual la mitad es importada”.

Por otra parte, el comerciante señala que a veces es más interesante para ellos trabajar con proveedores europeos, no por una cuestión económica, sino práctica. “Me resulta mejor pagar más y que todo lo que sea administrativo esté hecho. Te garantizas que no tienes problemas en la importación; una firma que está mal puesta, un sello, cualquier cosa te puede joder un embarque de 40 toneladas. Además, por el tema del tiempo, es mucho más rápido contar con otros distribuidores”.

Sobre los productos importados, Sfeir asegura que ellos realizan una “importación directa”, es decir, sin intermediarios, y tratan “como un socio” al frigorífico porque compran lotes enteros. “No le exigimos, sino que tratamos de crear un equilibrio con las necesidades que tiene el producto”. Respecto al acuerdo UE-Mercosur, el empresario anticipa “comprar más”, pero espera que la retirada de tasas no sea aprovechada en origen para aumentar los precios.

26 años han sido necesarios para que el acuerdo entre Mercosur y la Unión Europea salga adelante, lo que beneficiará a los dos bloques -cada uno a su manera-. Para Europa, la eliminación de aranceles a la exportación supone abrir aún más las puertas de un mercado con más de 295 millones de personas a sus productos con denominación de origen, mientras que para Mercosur representa poder ampliar las exportaciones de alimentos como carne o trigo hasta los máximos que permitan las salvaguardas europeas que, para la carne vacuna, serán de 99.000 toneladas, el 1,5% de la producción total de la UE.