El restaurante en plena ‘Toscana aragonesa’ que entra en la Guía Michelin: más de 100 años de historia y una receta de perdices que conquistó a Picasso

La provincia de Teruel esconde auténticas joyas, destinos encantadores y pueblos llenos de historia que han conseguido vivir al margen de los males del turismo masificado. Calaceite es un perfecto ejemplo de ello, un pueblo situado en la comarca del Matarraña, conocida por muchos como ‘la Toscana aragonesa’. Sus bellas calles, edificios señoriales y plazas empedradas forman un conjunto urbano de cuento, un rincón perfecto para descubrir dando un paseo, dejándose encandilar por la belleza de cada rincón.

Si a este listado de atractivos le sumamos el interés gastronómico, obtenemos en esta localidad situada entre el Bajo Aragón y las tierras catalanas el destino perfecto para los amantes del turismo rural y gastronómico. Escondido en sus bellas calles de piedra se encuentra la Fonda de Alcalá, un negocio centenario, abierto en 1922, que acaba de ser incluido entre los restaurantes recomendados por la Guía Michelin.

“Es un reconocimiento que no esperábamos, y que refleja el trabajo que mi hermano y yo estamos haciendo estos últimos años, desde que hemos liderado el cambio generacional”, explica Ignacio Alcalá, al frente de las cocinas de este recién premiado establecimiento. Él y Miguel, su hermano y director de sala, son la cuarta generación de su familia que dedica su vida a esta centenaria empresa, herederos de una tradición que comenzó con Gregorio Alcalá y Carmen Mompel, sus bisabuelos.

Ellos pusieron la primera piedra de lo que hoy es Fonda Alcalá, abriendo lo que entonces era un modesto bar con habitaciones que ofrecía alojamiento y comida a los viajeros que recorrían la carretera que une Aragón y Cataluña. Enrique Alcalá y Adoración Fontcuberta marcaron el inicio de la segunda generación entre los años 50 y 60, apostando por una cocina que entró de lleno en el recetario tradicional del Matarraña.

Fueron ellos, los abuelos de Ignacio y Miguel, quienes crearon algunos de los platos más icónicos de la actual carta. “Aunque hayamos hecho cambios, hemos mantenido los platos que creemos que no se podían encontrar en ningún otro sitio, como son las manitas de cerdo guisadas, los canelones, las albóndigas de mi abuela, las judías con sardinas…”, cuenta el actual cocinero en conversación con Infobae.

“Hemos mantenido toda la esencia culinaria heredada, tanto a la hora de hacer guisos como en el momento de preparar los menús”, nos explica el responsable tras los fogones. “Seguimos haciendo una cocina tradicional con producto de la zona. Si salimos fuera a buscarlo, que sea producto de alta calidad; si no, intentamos nutrirnos del producto de aquí”.

De producto no van cortos en este enclave turolense. Aceite, vino, olivas, almendras, frutos secos, el cordero de Aragón... “Si te vas un poco más lejos, puedes encontrar la trucha de los Pirineos o el mar de Cataluña, que lo tenemos a cuarenta kilómetros”. Lo que sea para que el cliente disfrute del mejor producto posible. Con esa misma lógica, la de hacer disfrutar al comensal, es la que les anima a seguir preparando el que es su plato más icónico: ‘Les Perdius de Picasso’.

El guiso de perdiz que deleitó a Picasso

Ignacio y Miguel han querido seguir preparando, igual que hacían sus padres y abuelos, sus míticas ‘Perdices de Picasso’, una especialidad que ha pasado a la historia por su relación con el pintor malagueño. “Es uno de nuestros clásicos, una perdiz guisada que mi abuela preparaba con verduras y un guiso con vino rancio, poco más que lo que proporcionaba la tierra”.

El guiso conquistó a muchos de los que pararon en la Fonda durante esos años, entre ellos a Joan Perucho, gastrónomo, intelectual y gran amigo del pintor Pablo Picasso. “Venía a comer habitualmente aquí, era amigo de mi abuelo y le encantaban las perdices”. En aquella época, el año 1967, el artista se encontraba de retiro en la Horta de Sant Joan, a solo unos kilómetros de Calaceite. “Perucho le pidió a mi abuela que envasara las perdices y que las pusiera al vacío y se llevó un par de raciones para que Picasso se las comiese en Horta”. El resto, ya es historia.

Guisos tradicionales como este, que antaño invitaban a peregrinar a la Fonda, conviven hoy en armonía con recetas reinventadas como el tartar de gamba con tuétano, las mollejas de vaca o la tarta fina de manzana.

“Hemos actualizado un poco la cocina; nos hemos centrado más en un público algo más gourmet o gastronómico. Y hemos intentado hacer los platos tradicionales con un poco más de detalle”. Una propuesta que se apoya además en un menú degustación llamado Cuarta Generación (70 €), nueve pases que rinden homenaje a la tradición, reinventándola con nuevas técnicas y matices de sabor.