Nandu Jubany, chef Michelin: “Para preparar los mejores macarrones a la boloñesa, añado al final tres huevos batidos; hacen que todo sea aún más sabroso”

Los macarrones a la boloñesa son uno de esos platos sencillos y saciantes que, a su vez, son muy económicos y rápidos. Además, se prepara con ingredientes fáciles de conseguir y es uno de los platos preferidos de los niños. ¿Qué más se puede pedir? Hoy en día, esta receta de origen italiano es un clásico en muchas casas españolas, y cada quien la hace a su manera. Pero, ¿qué mejor que escuchar los consejos de un experto para elevar al máximo esta sencilla elaboración?

El cocinero Nandu Jubany, uno de los chefs más reconocidos del panorama gastronómico catalán y merecedor de una estrella Michelin, tiene su propia versión de este clásico. La compartió en su canal de YouTube durante el confinamiento, en una serie de programas dedicados a recetas tradicionales cocinadas con el toque experto del chef.

“Haré los macarrones como me gusta a mí, con una boloñesa casera que lleva bastante tiempo de cocción”, comienza explicando en el vídeo, adelantándonos que, para un resultado exquisito, tenemos que tirar de paciencia. “El sofrito debe hacerse durante mucho tiempo; es lo más importante del plato”, aclara el chef sobre este sofrito, que parte de una combinación de zanahorias y cebollas. Luego, una vez cocinadas hasta reducir, Jubany añade tomate natural rallado, ajos bien picados y carne de ternera molida, además de un chorrito de vino rancio. Y siempre, mucho y buen aceite de oliva.

Otra de las claves para conseguir una pasta sabrosa y en su punto es controlar el punto de cocción de los macarrones. “La pasta debe cocerse dos minutos menos de lo que indica el fabricante para terminar la cocción junto con la salsa”, explica el chef en su vídeo. En su caso, cocina los macarrones solamente 8 minutos. “Si dice diez, ocho; si dice ocho, seis o siete. Siempre un poco menos, un 10% menos, para que podamos terminar de cocinarla con la salsa y un poco de agua de la cocción”.

Una vez listos nuestros macarrones, solo queda juntarlo todo y dar el paso final, uno de los consejos más llamativos que sacamos de la receta de Jubany. “Ahora que nadie lo viene, hago el paso secreto”, nos advierte el cocinero, antes de añadir un sorprendente ingrediente: tres huevos batidos. “¿Qué hace el huevo? Lo que hace es añadir mucha más vitamina y unir mejor la salsa. La yema de huevo es la mejor salsa del mundo y hace que todo sea más gustoso".

Receta de macarrones a la boloñesa de Nandu Jubany

Se trata de una pasta corta (macarrones) acompañada de una salsa boloñesa casera, elaborada con sofrito de cebolla, zanahoria, tomate rallado, carne picada (ternera o mezcla), ajo, laurel y un imprescindible chorrito de vino rancio. El toque diferencial está en añadir huevos batidos al final, que ligan la salsa y la pasta en una crema densa y sabrosa, y un buen parmesano rallado.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora 20 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocción: 1 hora

Ingredientes

• 1 kg de macarrones
• 750 g de carne picada de ternera (o mezcla cerdo/ternera)
• 3 tomates de temporada rallados
• 2 cebollas medianas
• 2 zanahorias grandes en dados pequeños
• 3 dientes de ajo picados
• 3 huevos
• 100 g de queso parmesano rallado
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 1 copa de vino rancio (o vino blanco seco)
• 1 cucharadita de azúcar (opcional, para el tomate)
• Agua para cocer la pasta

Cómo hacer los macarrones a la boloñesa de Nandu Jubany, paso a paso

1. Haz el sofrito: Cubre la base de una cazuela con aceite de oliva y ponla al fuego. Añade la cebolla picada y deja pochar a fuego lento, tapada, hasta que esté bien blanda.
2. Añade la zanahoria en dados y sofríe junto con la cebolla unos minutos.
3. Incorpora los ajos picados y sofríe un par de minutos más, evitando que se quemen.
4. Agrega el tomate rallado y la hoja de laurel. Sube un poco el fuego y cocina hasta que el tomate pierda el agua y el sofrito vuelva a “soltar” el aceite. Añade un poco más de aceite en crudo si es necesario.
5. Incorpora la carne picada. Remueve bien, sube el fuego y deja que la carne se dore, aplastándola para que no haga grumos.
6. Salpimenta y añade la copa de vino rancio. Deja que evapore todo el alcohol a fuego medio-alto.
7. Baja el fuego y cocina la salsa, destapada, al menos 30 minutos para que espese y concentre sabores. Añade una cucharadita de azúcar si el tomate es muy ácido.
8. Cuece los macarrones en abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Cuécelos 2 minutos menos de lo que indique el envase para que queden al dente.
9. No enfríes la pasta ni la escurras del todo; así absorberá mejor la salsa.
10. Mezcla la pasta con la salsa boloñesa en la cazuela, añade un par de cucharones de agua de cocción y remueve bien a fuego alto durante 2 minutos.
11. Añade la mitad del parmesano y mezcla. Después, incorpora las yemas de huevo batidas y remueve enérgicamente fuera del fuego, hasta que cuajen ligeramente y liguen la salsa. Añade el huevo fuera del fuego y mezcla rápido para evitar que se cuaje tipo tortilla.
12. Sirve inmediatamente, espolvoreando el resto del parmesano por encima.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 8 personas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: aprox. 550 kcal
• Proteínas: 30 g
• Hidratos de carbono: 70 g
• Grasas: 18 g
• Fibra: 4 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Puedes conservar estos macarrones en la nevera, en recipiente hermético, hasta 3 días. Si lo deseas, puedes congelar la salsa boloñesa (sin huevo) hasta 3 meses; la pasta con huevo es mejor consumirla recién hecha.