Xandra Luque, la chef que cocina para los pacientes de un hospital: “Hemos hecho masas de pizza a base de brócoli y postres endulzados con dátil”

Xandra Luque (Madrid, 1988) es chef y dietista, jefa de cocina en el Hospital Clínica Universidad de Navarra y todo un icono de la ‘medicina culinaria’, una disciplina que demuestra que lo gastronómico puede ir de la mano de lo terapéutico. En los ocho años que lleva al frente de estos especiales fogones, Luque ha convertido la alimentación de sus pacientes en toda una experiencia gastronómica, demostrando que la comida de hospital sí puede (y debe) estar buena.

“Quizá hay un tema de costumbrismo; nos hemos acostumbrado a que se diga que en un hospital se come mal, que la comida tiene que ser sosa… Quizá también es problema nuestro por no habernos quejado lo suficiente”, reflexiona Xandra desde las cocinas de su hospital. Desde aquí, la chef madrileña ha querido demostrar que no hay por qué conformarse, que la comida de hospital puede ser mejor, más rica, más fresca y más sana.

Antes de llegar al mundo de la salud, Luque había trabajado codo con codo con grandes chefs como Mario Sandoval (2 estrellas Michelin) y en otros restaurantes de gran reconocimiento. Cuando le surgió la oportunidad de dirigir las cocinas de un hospital, no se lo pensó dos veces. “Me pareció importante cuidar el mundo de las colectividades y quería hacer un cambio. Y ahí empezó toda esta pequeña locura”. Una historia que ha llevado a Xandra a representar a todo un movimiento, un rostro visible que esconde el gran trabajo diario en las entrañas de la clínica.

“Aquí hemos iniciado algo nuevo; no había nada establecido. Queremos cuidar la alimentación desde el inicio, desde la materia prima hasta los cocineros que la llevan a cabo, que aquí son gente formada en gastronomía”. Lo que sale de estos fogones es cocina natural, rica y saludable. Nada de quinta gama, precocinados ni planchas sin sabor. Aquí, cada plato se cuida como el de un menú degustación, siempre siguiendo las pautas nutricionales y médicas de cada paciente que pasa por la camilla.

La decisión de abandonar las cocinas Michelin vino de una manera natural para la chef, que hoy se sigue rodeando de compañeros apasionados por la cocina, formados en gastronomía. “La figura del cocinero o del chef siempre es más mediática dentro de un restaurante, pero aquí es vital de verdad. Aquí la gente necesita comer bien. Por eso es muy importante tener a gente con conocimiento dentro de la cocina, que no cocinen y ya, sino que quieran aprender sobre salud y que estén dispuestos a cuidar cada plato como si estuviéramos en un restaurante”.

En los más de 8 años que lleva cocinando en las entrañas del Clínico, Xandra y su equipo han creado cerca de 1000 platos diferentes, con el objetivo de obtener un modelo de alimentación saludable apto para todas las patologías y que, además, agrade a todos los pacientes. Incluso ha creado una ensaladilla rusa de premio, una receta que venció hasta a los mejores restaurantes de la ciudad. “La clave es que la materia prima sea real, que no haya nada enmascarado, cocinar como cocinaban nuestras abuelas y llevarlo a la cinta de emplatado cuidando cada detalle para que al paciente le llame la atención el aspecto y el aroma”.

Un restaurante escondido bajo un hospital

Condimentar con especias para quienes no pueden añadir sal, cocinar a baja temperatura para mantener intactas las propiedades, sustituir unos alimentos por otros sin renunciar al sabor... En resumen, utilizar “técnicas como las que utiliza cualquier restaurante, pero aplicadas dentro del mundo del hospital”.

“Hacemos mucha cocina al vacío, algo que quizá en un restaurante no tiene tanta importancia, pero tiene muchísima en la salud. A través de esa técnica mejoramos la digestibilidad en el paciente, hacemos que las fibras de la carne y del pescado se ablanden para quienes tienen dificultad en la masticación”, explica la cocinera.

Especialmente importante, asegura Xandra, es cuidar el menú infantil, una etapa en la que aún estamos entrenando a nuestro paladar. “Hay niños en proceso oncológico que nos han pedido el bacalao con tomate que le hace su madre”. No tiene miedo, en estos casos, a tirar de recuerdos y sabores reconocibles: “Hemos hecho masas de pizza a base de brócoli o postres endulzados con dátil, con manzana o con boniato, para que ellos lo sigan viendo de forma atractiva y que sigan siendo platos para niños”.

Los retos en una clínica como esta son diarios, pues cada paciente cuenta con una casuística especial. Las analizan todas, buscando la manera de conjugar medicina, nutrición y disfrute. “Aquí te das cuenta de que la gente valora muchísimo el sentir que has pensado en ellos como alguien individual”.

Pensar en el paciente como la persona que es, ofrecer una experiencia gastronómica en todos los sentidos para que, por un momento, puedan desconectar del motivo que allí les lleva. Un buen guiso no puede curar enfermedades, aclara Xandra, pero sí “ayudar en ese tratamiento y ayudar a las familias y al paciente a ver la enfermedad de otra manera”.

“Te das cuenta del poder que tenemos los cocineros y de la magia que se puede hacer a través de la bandeja”, concluye la cocinera. “La gente lo único que necesita es que el plato esté rico, que se note que no has pensado en un número de habitación cualquiera, sino que estás ahí detrás para cuidarles a través de la alimentación”.