Cómo hacer patatas bravioli como las de un restaurante sin salir de casa

Son uno de los grandes clásicos del tapeo en ciudades como Madrid, una combinación de esas que gusta a toda la mesa y que es perfecta para compartir entre amigos. Bautizadas como bravioli, se trata de unas patatas fritas acompañadas de salsa picante de pimentón y cebolla junto con una salsa alioli ligera y de sabor suave.

El único misterio de su elaboración consiste en preparar cada salsa por separado, para luego verterlas sobre unas patatas fritas cortadas en dados o gajos recién hechas. Por un lado, la salsa brava, que no es una salsa picante de tomate. De hecho, el tomate no forma parte ni siquiera de la lista de ingredientes. En realidad, esta salsa se parece más a una velouté, es decir, se trata de una salsa formada por un caldo y ligada con un roux a base de aceite de oliva y harina. Eso sí, es fundamental que la salsa cuente con su característico sabor picante, que puede ser más o menos intenso dependiendo de nuestros gustos personales.

Por otro, el alioli. En muchas ocasiones, no se prepara un alioli clásico, sino una mayonesa de ajo, una versión más ligera en sabor y sencilla en elaboración. Para elaborarla, seguiremos el paso a paso de una mayonesa casera normal, añadiendo el huevo, los dientes de ajo pelados y una pizca de sal en una batidora y añadiendo poco a poco el aceite hasta que emulsione. Un proceso sencillo que nos asegurará un éxito infalible en esta riquísima tapa tabernera.

Receta de patatas bravioli

Las patatas bravioli consisten en patatas fritas cortadas en dados y servidas con una doble salsa: una brava picante y un alioli cremoso. La clave está en lograr la textura dorada de la patata y el equilibrio entre la salsa brava y el alioli casero.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 40 minutos
  • Preparación: 15 minutos
  • Cocción: 25 minutos

Ingredientes

• 4 patatas medianas
• Aceite de oliva (para freír)
• Sal

Para la salsa brava:

• 1/2 cebolla
• 1/2 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de pimentón picante
• 2 cucharadas de harina de trigo
• Caldo de pollo (aprox. 250 ml)

Para la mayonesa de ajo:

• 1 vaso de aceite de oliva (unos 200 ml)
• 1 huevo o 2 yemas
• 2-3 dientes de ajo
• Zumo de limón o vinagre (al gusto)

Cómo hacer patatas bravioli, paso a paso

1. Pela y corta las patatas en dados de tamaño uniforme. Sécalas para evitar salpicaduras al freír.
2. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén grande. Fríe las patatas a fuego medio-alto hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente y sala al gusto.
3. Para la salsa brava: Pocha la cebolla muy picada en un poco de aceite hasta que esté transparente. Añade la harina, remueve 1 minuto y agrega ambos pimentones fuera del fuego para evitar que se quemen.
4. Vuelve a poner al fuego y añade el caldo de pollo poco a poco, removiendo constantemente para que no haya grumos. Cocina la salsa hasta que espese. Rectifica de sal. (Truco: el pimentón se quema rápido; retíralo siempre del fuego antes de añadirlo).
5. Para el alioli: Pon en el vaso de la batidora el huevo (o las yemas), los dientes de ajo pelados y una pizca de sal. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para evitar que se corte el alioli. Añade poco a poco el aceite mientras bates con la batidora en el fondo del vaso, sin moverla hasta que emulsione.
6. Cuando ligue, añade un chorrito de limón o vinagre al gusto y bate unos segundos más.
7. Sirve las patatas calientes en una fuente, cubre con la salsa brava y termina con un cordón generoso de alioli por encima.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 4 personas como tapa generosa o entrante.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: aprox. 320 kcal
• Hidratos de carbono: 32 g
• Grasas: 19 g
• Proteínas: 3 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Las patatas fritas pierden textura al conservarse, pero puedes guardar las salsas en la nevera (tapadas) hasta 2 días. Si sobran patatas, guárdalas separadas de las salsas y recalienta en horno para devolver el crujiente.