David Guibert, chef: “Para unas patatas fritas más crujientes, las cocino en tres frituras y, entremedias, las congelo durante una noche”

Las patatas fritas son todo un básico, un acompañamiento casi universal para una amplia variedad de platos, desde hamburguesas hasta carnes a la plancha, pasando por pescados o incluso unos sencillos huevos fritos. Sin embargo, y a pesar de tratarse de una guarnición de lo más sencilla, su preparación puede presentar desafíos, especialmente cuando buscamos ese equilibrio perfecto entre textura crujiente, interior suave y un resultado menos grasiento.

Para conseguir bordar esta receta, nada como escuchar los consejos de quien más sabe sobre cocina, esos chefs que comparten sus conocimientos desinteresadamente para que todos podamos montarnos nuestro propio restaurante en casa. Es el caso de David Guibert, chef y divulgador gastronómico, que cuenta con una serie de trucos de lo más curiosos para preparar en casa unas buenas patatas fritas.

Autodidacta y curioso, Guibert aprendió a cocinar a base de horas entre sartenes, cuchillos y salseras. Ahora, el cocinero ha transmitido todo su conocimiento en un libro, Un chef en tu cocina (Planeta), que enseña al lector las bases, técnicas, utensilios y trucos para aprender a cocinar ‘de verdad’. En su escrito, Guibert recoge cientos de recetas y consejos, algunos de ellos atendiendo a las bases más primarias de la cocina casera; desde cómo hacer bien la compra o cómo afilar los cuchillos hasta cómo hacer una bechamel y qué hacer con las sobras.

La receta de patatas fritas de David Guibert

El chef David Guibert explica que para lograr las patatas fritas perfectas, existen dos claves: controlar el aceite y evitar que el tubérculo se rompa en el blanqueado. El primer paso es partir de 1 kilo de patata pelada, en bastones de un tamaño homogéneo. Para quitar almidón y preparar la textura, el cocinero nos aconseja poner los bastones en un bol con agua fría, remover y dejarlos reposar cinco minutos. Después se escurren y pasan a una cazuela pequeña, donde se cubren con agua mezclada con vinagre y se calientan a fuego medio.

El blanqueado comienza cuando el agua con vinagre entra en un hervor suave: en ese punto, Guibert marca 10 minutos y recalca que el burbujeo no debe ser fuerte para que la patata no se deshaga. En su receta, advierte: “Es muy importante que vigiles que no hierva demasiado fuerte y que controles el tiempo para que las patatas no se deshagan”. Luego se retiran con espumadera y se extienden en una bandeja sin amontonarlas hasta que la superficie quede seca; también propone secarlas con un paño limpio.

El primer golpe de fritura, según Guibert, requiere el aceite a unos 200 °C. Para quien no tenga termómetro, ofrece una prueba casera: “Sujeta una patata cruda con unas pinzas y acércala a la superficie del aceite (sin soltarla) para que lo toque: si burbujea de inmediato y con fuerza, el aceite está listo”.

Con esa temperatura, se fríen las patatas por tandas pequeñas durante un minuto, solo para formar una costra exterior, y se retiran a una bandeja. En ese punto, el chef abre dos caminos: enfriar las patatas unos 15 minutos antes de repetir la fritura o congelarlas toda la noche para usarlas al día siguiente. Guibert defiende la opción de congelación y deja una instrucción específica para ese método: “Las patatas se añaden al aceite estando aún congeladas”.

Para acabar las patatas, el cocinero baja el aceite a unos 180 °C y fríe por tandas durante dos o tres minutos. Después, nos recomienda dejarlas reposar dos minutos, repetir la fritura, escurrir sobre papel absorbente y salar al gusto, con una recomendación final: “Lo importante es que la temperatura del aceite no baje mucho, así que cuanto mayor sea el recipiente en el que vas a freír las patatas, más podrás añadir en cada tanda”.

¿Por qué funciona la congelación?

La congelación no es solo un método de conservación de alimentos muy útil. Como explica el propio chef, cuando profundizas en el mundo de la cocina, esta técnica se convierte en un aliado muy poderoso. Con la congelación, conseguimos deshidratar la superficie; el aire del congelador, extremadamente seco, hace que el agua pase de estado sólido (hielo) a gas sin pasar por líquido. “Esta superficie mucho más seca hace que, desde que tu alimento entra en contacto con el aceite, su superficie comience a dorarse y endurecerse”, explica el cocinero en su libro.

Además, el agua, al congelarse, aumenta su volumen formando cientos de cristales de hielo dentro de las fibras que desgarran su estructura interna. Al freír, explica Guibert, “se evaporan instantáneamente, dando como resultado una superficie irregular que se percibe como mucho más crujiente”.