Para qué sirve mantecar la pasta y por qué cambia radicalmente el resultado

Si alguna vez has comido un plato de pasta en un auténtico restaurante italiano, es probable que hayas notado un abismo de diferencias con lo que solemos preparar en casa. El sabor y la cremosidad que los italianos confieren a sus salsas parecen cuestión de magia; pero, en realidad, tienen una razón de ser bastante sencilla, un truco que los cocineros italianos han guardado entre algodones y que hoy desarrollamos en detalle.

A este proceso, los cocineros italianos lo denominan mantecatura, una palabra que no tiene equivalente en castellano y que procede de mantecare que, en italiano, significa ‘dar forma a una mezcla homogénea, cremosa y uniforme’. La cremosidad es precisamente la clave de esta técnica, elemental para cualquier italiano e imprescindible si queremos un resultado digno de las mejores trattorias.

La idea es dividir la cocción de la pasta en dos fases: la primera sucede en agua con sal hirviendo y la segunda, en una sartén aparte, con algunos ingredientes extra que terminan de cocinar la pasta y que generan una salsa cremosa final. El paso principal es tener la salsa caliente en una sartén y añadir sobre ella la pasta con un poco de agua de cocción. El almidón que la pasta ha soltado en el líquido de cocción, sumado a la grasa de la salsa, que puede ser aceite o mantequilla, generarán una especie de emulsión que ligará la salsa con la pasta, creando una mantecatura irresistible.

Es importante transferir la pasta a la sartén cuando aún está firme, directamente a la sartén o cazuela donde hierve la salsa, sin enjuagar ni dejarla reposar. Debemos asegurarnos de mezclar todo bien con un movimiento constante, que active el almidón de la pasta con la grasa y el agua, creando una crema espesa que se adhiere a la pasta captando todo su sabor. A esta emulsión podemos añadirle otros ingredientes si lo deseamos, siendo el más común el archiconocido queso parmesano, pero también opciones como la ralladura de cítricos o un vino.

Si algo podemos extraer de esta técnica, más allá del paso a paso, es una conclusión definitiva: el mayor error a la hora de cocinar pasta en casa es añadir la salsa fuera del fuego, justo antes de servir. Un gesto muy común en las cocinas españolas que contradice la lógica de la mantecatura y que puede llegar a estropear el conjunto final.

La mantecatura, también en el risotto

El mismo proceso, la mantecatura, se replica también con otros platos italianos. Es el caso del risotto, en este caso con el arroz como elemento protagonista. En primer lugar, cocinaríamos el arroz añadiendo caldo poco a poco, hasta lograr que el grano se acerque lo máximo posible al punto perfecto de cocción.

Una vez llegados a este punto, añadiremos una grasa, normalmente mantequilla y parmesano, y lo removeremos con energía para que el almidón del arroz haga sus efectos. Es este el secreto para un arroz hiper cremoso, que aprovecha el caldo y la grasa para ligar el conjunto en un sabroso plato único.