Cómo hacer labneh, el queso untable típico de Oriente Medio que puedes preparar en casa usando solo un yogur

El labneh, laban o leben (لبنة o labana en árabe) es un queso de yogur que se consume en el Levante mediterráneo desde hace miles de años, un untable lácteo saludable y rico en propiedades que es, además, tremendamente fácil de elaborar en casa. Para su preparación solo necesitamos dos ingredientes: yogur y sal. A esto, hemos de sumar un par de utensilios básicos; entre ellos, un bol corriente, un buen colador de malla fina y una gasa o paño fino para escurrir el suero del yogur. No hay que encender fuego alguno ni complicarse la vida con temperaturas o tiempos: la paciencia hará el resto.

El resultado es una especie de yogur griego más denso y espeso, pero muy cremoso, sin necesidad de natas ni añadidos artificiales. Es, en esencia, un yogur muy concentrado, al que eliminamos casi toda su humedad en función de la textura que deseamos obtener. El resultado mantiene el característico sabor ácido del yogur, que podemos variar nosotros mismos añadiendo especias al gusto, hierbas frescas o ajo.

Lo habitual en zonas como Palestina es tomarlo a la hora del desayuno, untado en pan de pita y coronado por un chorrito de aceite de oliva y una pizca de za’atar, una mezcla de especias a base de hojas secas, zumaque, tomillo y semillas de sésamo tostadas. En Siria, por su parte, le añaden aceitunas, y en el Líbano lo completan con verduras o lo utilizan para acompañar el falafel, convirtiéndolo en un delicioso mezze a la hora del almuerzo. También podemos comerlo untado en una rebanada de pan, como si de un queso untable cualquiera se tratara, y acompañarlo con otros ingredientes como embutidos o salmón ahumado. Las opciones son infinitas.

Receta de labneh

El labneh es un queso fresco elaborado simplemente a partir de yogur natural y sal. Su preparación se basa en escurrir el yogur en una gasa o estameña, eliminando el suero hasta obtener una pasta densa y untable. Es una técnica sencilla, no requiere fuego y solo demanda paciencia para lograr la textura perfecta.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 12 a 24 horas
  • Tiempo activo: 5 minutos
  • Tiempo de reposo/escurrido: 12 a 24 horas

Ingredientes

• 1 kg de yogur natural (preferiblemente griego, entero)
• 1 cucharadita de sal fina
• Aceite de oliva virgen extra (para servir)
• Especias al gusto: za’atar, tomillo, orégano, sésamo, pimentón (opcional)
• Hierbas frescas (cilantro, menta; opcional)
• Pan de pita o verduras para acompañar (opcional)

Cómo hacer labneh, paso a paso

1. Mezcla el yogur con la sal en un bol, removiendo hasta integrar.
2. Coloca un colador grande sobre un cuenco y cúbrelo con una gasa o paño fino (sin restos de detergente ni suavizante).
3. Vierte el yogur sobre la gasa, asegurándote de que el colador no toque el fondo del recipiente (así el suero drena sin contacto).
4. Toma los extremos de la gasa y átalos para formar un hatillo, o simplemente cubre el yogur. Lleva a la nevera.
5. Deja escurrir entre 12 y 24 horas. Cuanto más tiempo repose, más denso y cremoso será el resultado. Para un labneh tipo crema, 12 horas. Para bolitas, hasta 24.
6. Saca el labneh de la gasa y colócalo en un plato. Si lo quieres muy espeso, exprime suavemente la gasa para eliminar más suero. Si queda demasiado denso, añade una cucharada del suero reservado hasta lograr la textura deseada.
7. Sirve el labneh con un buen chorro de aceite de oliva y espolvorea con za’atar, especias o hierbas frescas.
8. Si quieres, forma bolitas y guárdalas cubiertas de aceite en un tarro hermético. Así duran más días.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Aproximadamente 8 porciones (como aperitivo/untable).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 75 kcal
• Proteínas: 3 g
• Grasas: 6 g
• Hidratos de carbono: 2 g
• Calcio: 80 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

• En nevera, bien tapado, hasta 1 semana.
• Si se hacen bolitas y se cubren completamente de aceite de oliva, puede conservarse hasta 2 semanas.