Darío, el arquitecto autodidacta convertido en el mejor panadero de Madrid: “Cuando abrimos hace 10 años, nos preguntaban: ‘¿No tenéis pan normal?’”

La práctica (y la obsesión) hacen al maestro. Una frase hecha que define a las mil maravillas lo que sucede en el número 29 de la calle del Hierro, en el barrio madrileño de Legazpi. Allí, unos enormes ventanales permiten a los viandantes asomarse al proceso detrás de los panes artesanales de Panadarío, el obrador que Darío Marcos lidera desde hace ya 10 años.

Una década en la que a nuestro protagonista le ha cambiado la vida por completo. Pasó de ejercer como arquitecto incluso en el extranjero a convertirse en el mejor artesano del pan de todo Madrid (avalado por Madrid Fusión 2026). “No encontraba trabajo de arquitecto, las cosas como son. Y aunque había vivido fuera, en Austria y en Alemania, no me apetecía volver a irme. Entonces, no sé, me ‘friqué’ con el pan”, cuenta el fundador, obsesivo y perfeccionista por naturaleza.

Este ‘frikismo’ y muchos meses de prueba y error llevaron a Darío a convertirse en un auténtico panadero sin siquiera haber salido de casa. “Soy una persona a la que le gusta entender el porqué de las cosas. El pan aparentemente es algo muy sencillo, pero cuando rascas un poco, ves que es muy complejo”. Amante de los retos, aprendió sobre masas y fermentos leyendo y viendo vídeos, aunque también probando una y otra vez las recetas hasta encontrar la que le convencía. “Nuestra casa parecía un obrador. En el pasillo había como diez sacos de harina”, cuenta con aires de nostalgia.

De regalar las hogazas a sus seres queridos pasó a venderlas en el restaurante en el que trabajaba como camarero. Encontrada su pasión, solo quedaba reunir fuerzas para lanzarse a la piscina. “Vivíamos en Guindalera y siempre pasábamos por ese local, que antes era una tienda de alimentación. Empezamos como algo muy chiquitito”. Ya han pasado 10 años de ese primer local, ubicado en Alfonso Heredia 25. “El recibimiento fue mixed feelings. Mucha gente nos recibió genial y otra nos preguntaba: ‘¿No tenéis pan normal?’“, recuerda junto a su pareja y socia en el proyecto.

La didáctica, el tiempo y, por supuesto, la moda hicieron que sus panes fueran haciéndose un hueco en las mesas del barrio. Comenzó entonces con una línea de distribución a hostelería, sector del que es proveedor. Después, añadió a la venta en tienda un servicio de envío a domicilio en Madrid para compras realizadas a través de su web.

No ha sido hasta diciembre de 2025 que han dado el siguiente paso: abrir el segundo local, esta vez en Legazpi. No querían saltarse ningún capítulo. Ni perder a parte de su equipo por el camino. Así que esperaron al momento perfecto, que llega justo diez años después, cuando Guindalera se quedaba ya demasiado pequeño. “Éramos muchísimas personas en un espacio ridículamente pequeño haciendo una barbaridad de cosas”.

“Podía haber abierto tiendas en cualquier sitio, pero no... Lo primero y más importante para mí es que se sienta realmente artesano”, afirma Darío. Y se siente así porque lo es, una artesanía que aprecia todo aquel que se acerca a cualquiera de los dos locales. Lo que muestran los estantes y vitrinas, panes de todos los tonos, tamaños y formas y pasteles que harían salivar hasta al menos goloso, es el resultado íntegro del trabajo que hacen en su obrador, dividido entre las dos sedes.

Panadería artesana y masa madre

Barras de baguette y chapatas, una decena de hogazas distintas, distintos panes de molde, magdalenas, cookies, bizcochos, masas para pizza, cruasanes, rolls de canela, pain au chocolats, palmeras de mantequilla, empanadas, focaccias o un bollo de cardamomo que quita el sentido. Son solo algunas de las delicias que conforman la lista de producciones de Darío y su equipo. “Horneamos entre 500 y 700 kilos de pan al día”, calculan. Nada mal para un equipo de 25 personas que prepara a conciencia todos y cada uno de los pasos del proceso.

Todo su catálogo tiene en común el hecho de ser artesano y elaborarse desde cero en sus obradores, en un proceso cien por cien controlado en el que se emplean varios tipos de masa madre y harinas de la mejor calidad. Trabajan desde el principio con Molino Roca y emplean harina francesa para su baguette e italiana para el panettone, uno de sus mayores objetos de deseo. “Cuando la panadería y la pastelería ya estaban controladas, me metí muy fuerte con el panettone; soy una persona de retos”.

Masa madre, agua y harina se unen en una única masa que en Panadarío vive dos reposos: el primero, en bloque y a temperatura ambiente, de hasta cuatro horas y media; y el segundo, de otras dos, en frío, hasta que consigue el levado perfecto. “Yo soy un arquitecto atípico; para mí la función siempre prevalece sobre la forma”, cuenta entre risas Darío, hermanando sus dos oficios. “Soy muy fan de Le Corbusier, del Bauhaus... Quizá por eso no me centro tanto en que las hogazas sean bonitas, prefiero que estén buenas”.