El restaurante en un pueblo interior de Alicante con casi más vinos que habitantes: “El puchero valenciano es nuestro plato estrella”

Mucho más que paella, gambas y arroces. La cocina valenciana, más concretamente la alicantina, muestra una inmensa riqueza que no todos los que visitan el Levante consiguen conocer. Algunos restaurantes luchan por reivindicar esta tradición, recuperar platos y defender el producto local frente a la creciente oferta internacional que impera en sus zonas más turísticas.

Es la premisa bajo la que nació Mare, un restaurante de profundas raíces alicantinas cuyo objetivo es, ni más ni menos, hacernos sentir como en casa. Al frente de las cocinas se encuentra Miquel Gilabert, chef alicantino que lidera el proyecto acompañado de su madre, Josefina, fundadora original del negocio y encargada de abastecer al restaurante con los vegetales cultivados en su huerto.

Tras formarse en eso que le apasionaba, Miquel pasó por cocinas como la del asador Etxebarri, antes de lanzarse a la piscina con su propio proyecto. “Te planteas abrir tu espacio, pero empiezas a mirar los precios de un traspaso o del alquiler y son desorbitados”, cuenta el cocinero. Sus padres tenían un bar en su Benidoleig natal y este ya veía venir su ocaso. Fue en 2020 cuando los astros se alinearon y Gilabert tomó la decisión de volver al pueblo.

Así nació Mare, una de esas joyas que uno no espera encontrar en un pequeño pueblo interior de poco más de 1200 habitantes. Ubicado a unos 15 kilómetros de Dénia, Benidoleig escapa del tsunami turístico que llega por oleadas a la costa alicantina. Pero aquí tampoco aspiran a recibir a hordas de gente los julios y agostos. El aislamiento que algunos verían como un hándicap, Miquel y su equipo lo aprovechan como una virtud, la de recibir con mimo a cada uno de los clientes que se acercan a su casa cada día.

“Aquí se valora la tranquilidad, tanto la que tienes tú como cocinero como la que tienen los clientes. Muchas veces en verano, en Dénia o Jávea no puedes ni aparcar para ir a comer; aquí se puede aparcar en la puerta tranquilamente”, dice entre risas el cocinero, nacido y crecido en esta localidad de la Marina Alta. Un contexto que, además, acerca a chef y cliente para una experiencia única y cercana que ocurre en solo cinco mesas. “El trato con el cliente es mucho más directo, es como si vinieras al pueblo a comer a casa de alguien”.

Su entorno es, para ellos, una fuente de inspiración y de producto. Porque Mare demuestra un arraigo tremendo hacia su espacio, recuperando recetas de la tradición valenciana y confiando al máximo en los productores de su alrededor. “Estás en Dénia comiendo en un restaurante y cierras los ojos y podrías estar en Nueva York, en Lima o en Shanghái, porque te servirían el mismo plato, la misma comida. Muchas veces se pierde esa conexión con el territorio”, reivindica el alicantino.

“Lo más representativo de nuestra oferta es el puchero valenciano, un plato emblemático y conocido por toda España que en Valencia también tiene su versión”, cuenta el chef, que reivindica esta receta más ligera que la de otros cocidos españoles. “Lleva verduras humildes y mucho tubérculo, como chirivía, napicol o zanahorias, que aportan unos matices muy buenos”, explica el cocinero. Además, como es común en este tipo de platos, lleva garbanzos, cerdo y ternera y las clásicas pelotas de carne.

La carta se organiza en torno a bloques como ‘Producto & Campo’, ‘Producto & Mar’ o ‘Producto & Marisco’, y ofrece clásicos como su sobrasada, la anchoa que hacen ellos mismos; sus imperdibles arroces y paellas, que en verano sustituyen al puchero como plato estrella; y los pescados que van trayendo de la lonja de Dénia. “Los intento cocinar a la brasa y sin pasar, que se mantengan tiernos, casi como si estuvieran vivos”. Con estas elaboraciones, en Mare ofrecen dos menús: el Germanor, disponible los mediodías laborables, por 32 euros; y el Teresa, en forma de degustación, por 60 €.

Todo ello se baña con una bodega única, sorprendentemente extensa para lo reducido de su localización. “Intentamos hacer un viaje por todo el territorio valenciano, sobre todo para la gente del extranjero que viene al restaurante y busca un vino local. Y también queremos tener algo para la gente local que busca vino internacional”. Buscando el caldo perfecto para unos y otros, al final han acabado con un almacén de 1000 y pico referencias. Casi más que habitantes Benidoleig.