Lorena Marfil, cocinera experta en pescados: “Los trozos gruesos de merluza o bacalao quedan genial si los hacemos a la plancha y luego al horno”

El pescado fresco es uno de esos grandes manjares que brillan gracias a su simpleza. Un buen producto y una cocción adecuada son más que suficientes para convertir en un lujo hasta la más humilde merluza. Conocer a fondo la materia prima que tratamos es imprescindible para bordar estos platos, y también saber cómo usar la sartén, el horno o la plancha para sacarle el máximo rendimiento a cada especie.

Nadie sabe tanto sobre el tema como los cocineros que se acercan a la parrilla para degustarnos con los pescados más frescos de la lonja. Por eso, visitamos Aleteo, el restaurante especializado en pescado del Grupo Rocacho, para hablar con Lorena Marfil, la líder de sus cocinas, y que nos dé las claves para cocinar en casa el mejor producto del mar.

Cómo no, conseguir preparar un buen pescado en casa es un proceso que comienza mucho antes de encender los fogones. Encontrar la pieza perfecta, en su punto álgido de frescor y sabor, es imprescindible para un resultado óptimo. La cocinera nos explica cómo conseguirlo: “Si lo podemos ver en la pescadería antes de limpiarlo, tenemos que fijarnos en que las agallas tienen que estar lo más rojas posible. Rojo sangre, rojo muy intenso”, explica Lorena. No es el único indicador que tenemos. También los ojos, que “cuanto más cristalinos estén y más jugosidad tengan, más fresco será el pescado”.

Llegado el momento de cocinar nuestra pieza, hemos de tener en cuenta que, en ciertos aspectos, un pescado no se diferencia demasiado de una carne. Por eso, la gran recomendación que aplica a las chuletas se repite con estos productos marinos. “Un pescado, para que se cocine bien, tendría que haberse atemperado antes”, comienza explicando Lorena. “No puede estar frío de nevera, porque así el punto dentro de la carne no va a ser óptimo. Vas a necesitar más temperatura para conseguir que el pescado se termine de cocinar y entonces se secará por dentro. Si tú lo dejas un poquito fuera, que coja temperatura ambiente, es mucho más fácil hacerlo”.

Cómo cocinar el pescado para que quede jugoso

Llega la hora de la verdad: cocinar el pescado. Al no tener muchos de nosotros parrilla en casa, Lorena nos aconseja cómo conseguir el punto perfecto con las herramientas que todos tenemos por casa. “El mayor error que cometemos es echar el pescado con la sartén fría, porque así lo cueces y lo destrozas”, avisa la cocinera. “El aceite y la sartén tienen que estar bien calientes”.

Otro gran truco consiste en acabar la pieza en el horno, consiguiendo así que el pescado obtenga el punto perfecto en el interior. “Si se quiere terminar la cocción en horno, depende del grosor que tenga el pescado. Queda genial en merluzas, en bacalao y en todo lo que sea corte que tenga más de dos dedos de grosor”, explica la cocinera de Aleteo, aclarando que “marcarlo sobre plancha caliente y luego con el horno lo que consigue es terminar en el centro y que los jugos no se salgan para afuera”. .