Javier Romero, cocinero: “Para que no se abran las croquetas al freírlas, las pasamos del pan rallado al huevo y del huevo, al pan”

En cualquier cocina española, el arte de preparar croquetas caseras es casi un ritual, y Javier Romero, cocinero del programa ‘Cocina Familiar’ y figura indiscutible en las redes sociales con más de 800 mil suscriptores en su canal de YouTube, ha desvelado algunos de sus secretos para hacer de esta receta un proceso sencillo con resultado infalible.

Para Romero, la clave comienza desde la base: la bechamel. “Voy a utilizar las varillas para integrar la harina con la leche, porque al principio la cuchara no rompe la harina, las varillas sí que la va a romper”, explicaba Javier Romero en su vídeo. Es de vital importancia incorporar la harina a la mantequilla ya fundida, para evitar que se formen grumos y conseguir la textura perfecta.

El equilibrio en la textura de la masa es otro desafío central. Romero advierte sobre el riesgo de buscar solo la cremosidad; si la masa de la croqueta queda excesivamente líquida, será imposible darles la forma adecuada. Para conseguir una croqueta fundente y casi líquida, pero poder formarla con las manos sin problema, el experimentado cocinero señala un truco muy especial: añadirle queso.

“El queso cuando se enfría permite que la masa esté más sólida. Como yo quiero obtener una masa muy cremosa, al ponerle queso, lo que consigo es poder trabajarla. Porque si tenemos una masa para croquetas muy cremosa, ¿qué es lo que ocurre? Que no podemos ni hacer las croquetas. De esta manera, aparte del saborcito tan rico que nos va a dar, nos va a permitir trabajar las croquetas de maravilla”, subrayaba el cocinero. Al freírlas, insiste, el queso recupera su suavidad: “Luego, al freírlas y calentarse, ese queso se va a volver cremoso y vamos a tener unas croquetas muy pero que muy cremosas”, añadía Romero.

Trucos para unas croquetas perfectas

El reposo de la masa tampoco es negociable. Debemos dejarlas en la nevera durante toda la noche, mínimo unas horas, para que esta masa coja densidad y textura. Sin embargo, el cocinero nos advierte de un error muy común, permitir que el interior quede frío al freírlas. “Cuando vayáis a freírlas, sacadlas de la nevera una hora antes, porque, a pesar de que estáis viendo que las estoy friendo bastante, se puede quedar por dentro un poquito frío”, explicaba.

El paso del rebozado, según Romero, es donde se encuentra otra de las grandes claves de la receta. El cocinero no se limita a pasar las croquetas por huevo y pan rallado una única vez, sino que repite el proceso para asegurar una capa más gruesa y evitar así que estas exploten al entrar en calor. “Del pan rallado, al huevo. Y del huevo al pan rallado”, resumía Romero en su perfil ‘Cocina Familiar’.

Pero el momento más crítico de todos llega a la hora de freír nuestra creación. Es ahí cuando es más probable que las croquetas sufran desperfectos, algo que puede ocurrir por una temperatura insuficiente del aceite, una masa excesivamente líquida o croquetas demasiado frías que producen un choque térmico. Ante estos errores, aconseja: “Siempre es bueno darles la vuelta rápido, porque siempre se suelen abrir por donde llega el aceite, parece que ahí se generan aperturas, rajitas”, advertía.