Pierre-Etienne Leonard, maestro crepero: “Para las crepes de trigo, la temperatura ideal es de entre 210 °C y 220 °C”

Cada 2 de febrero se celebra en Francia La Candelaria o Chandeleur, una excusa tan maravillosa como otra cualquiera para sacar la sartén y amañarse en hacer cantidades industriales de sus famosas crêpes, orgullo culinario del país galo. Esta celebración religiosa, justo 40 días después del nacimiento de Jesús, está llena de supersticiones en torno a la buena suerte y a la prosperidad.

Sobre la tradición de hacer y comer crêpes en estas fechas, existen, cómo no, diversas teorías. Una defiende que, como esta festividad cae justo antes de la Cuaresma, estos discos de masa eran la mejor manera de gastar productos como los huevos y la mantequilla antes del ayuno religioso. Otras teorías señalan que el color y la forma de las crepes recuerdan al sol del final del invierno, o que el trigo que se utiliza para la receta simbolizaba el paso a una nueva temporada de cosecha.

Sea como sea, lo cierto es que esta sencilla receta de origen francés se ha extendido en todo el mundo, una masa sencilla de preparar que se pasa por la plancha hasta que se forma un disco que se rellena con los más diversos ingredientes dulces o salados. Pero, a pesar de su sencillez, los expertos saben que incluso una crêpe tiene su misterio. El maestro crepero Pierre-Etienne Léonard, profesor en la popular escuela Maître Crêpier Cuisinier de Rennes, comparte sus trucos para conseguir la crêpe perfecta en la revista Au Féminin, un paso a paso más que sencillo para que todo el mundo pueda bordar estas tortitas francesas en casa.

Los trucos para una crepe perfecta

La receta de crepes siempre tiene los mismos ingredientes elementales, aunque hay variaciones en cuanto al tamaño grosor, textura y aromas. Por definición, estas tortitas de origen francés son muy finas, con una masa ligera y suave. Conseguir esta textura no es cosa fácil: “Dejar reposar la masa de las crepes, como con todas las masas que llevan harina de trigo, ayuda a evitar que el producto se vuelva elástico después de la cocción, lo que da como resultado crepas suaves y uniformes”, nos aclara el maestro crepero.

Para lograr esa suavidad y ligereza, el experto recomienda además incorporar las claras de huevo montadas a punto de nieve de manera suave y envolvente: “Para aligerar la masa, puedes incorporar con movimientos envolventes las claras de huevo batidas. Puedes usar una espátula para integrarlas sin desinflar la mousse”. Asimismo, también sugiere añadir un poco de cerveza rubia, un ingrediente que aligera, favorece la esponjosidad y aporta un ligero sabor.

Aprender a cocinarlas correctamente es fundamental para evitar que las crêpes queden secas o duras. Una vez extendida la masa sobre la sartén, basta con mantenerla de 30 a 40 segundos antes de retirarla. Además, subraya un aspecto práctico para quienes no cuentan con una crepera profesional en casa: “Si no tienes una crepera, lo mejor es usar una sartén bastante grande y extender la masa uniformemente. Y, por supuesto, asegúrate de que el fondo no se dañe”, declaró Léonard a Au Féminin.

Respecto a la temperatura, la indicación varía según el tipo de harina utilizada: “Para las crepes de trigo, la temperatura ideal es de entre 210 °C y 220 °C (termostato 6/7). Para las galettes o crepas de trigo sarraceno, la temperatura debe estar entre 230 °C y 240 °C (termostato 7/8)”, especificó el chef a Au Féminin. Y, por supuesto, siempre con una sartén bien engrasada para que se despeguen con facilidad. “Es importante engrasar bien la crepera entre cada crêpe, con mantequilla o aceite”.