Alejandro Cano, el chef de 26 años que hace la mejor croqueta de España: “La freímos a 180 grados, pero lo más importante es meterla al horno”

Más de un año ha estado Alejandro Cano perfeccionando su receta de croquetas de jamón. Un esfuerzo cuyos frutos ha recogido este lluvioso lunes de enero. El joven de 26 años, cocinero del restaurante madrileño Salino, se ha coronado como el autor de la mejor croqueta de jamón ibérico de España, en la XII edición del campeonato celebrado en el marco de Madrid Fusión.

El chef de Salino, restaurante del grupo Cachivache, se ha alzado como ganador por encima de los otros cinco finalistas, conquistando a un jurado de renombre que ha destacado a esta croqueta por su equilibrio, su cremosidad y un profundo respeto al producto estrella; el jamón. “Es una croqueta sencilla, no me he querido ilusionar con cosas raras. Es una bechamel como la de las abuelas, aunque un poco más líquida”, comentaba el cocinero y autor de este bocado ganador.

Nos encontramos, en principio, ante una croqueta sencilla. Pero la sencillez, en este caso, no implica en absoluto simpleza. La receta de Alejandro Cano empieza un día antes de cocinar sus croquetas, cuando infusiona la leche en el jamón para que esta absorba todo el sabor. “Lo cocinamos a baja temperatura, a unos 74 grados durante una hora y al día siguiente, cuando la grasa se ha puesto dura, la colamos para quitar esa grasa y quitar el sabor rancio”, explica el cocinero, rodeado de micrófonos y expectación ante los trucos que esconde su creación.

En el momento del cocinado, toca entrenar hombro, cocinando durante unos 45 minutos una bechamel a la que Alejandro da muchas vueltas. “Darle mucho meneo”, dice, es la clave, dice, para conseguir esa cremosidad que le ha concedido el primer premio, que se lleva a casa después de años de trabajo perfeccionando al máximo la receta. Una vez la bechamel haya cogido textura, se empana sin grandes misterios; con harina de trigo, huevina y panko, el ingrediente mágico que los chefs han adoptado de la cocina japonesa para conseguir rebozados más crujientes.

Y a freír. Pero de una forma específica, como cuenta el cocinero de Salino. “La freímos a 180 grados durante aproximadamente un minuto y medio. Y luego lo más importante es meterla al horno. Al horno un minuto y medio para que el calor llegue bien al centro de la croqueta y que sea todo lo melosa que habéis visto”.

Las cinco croquetas finalistas

Cada maestrillo tiene su librillo, también para las croquetas. Es por ello que cada uno de los seis cocineros finalistas ha desarrollado un bocado singular, único. Son los elegidos de entre las más de 80 recetas que se habían presentado este año, todo un récord de participación para el concurso de Madrid Fusión.

En el caso de Miguel Fernández Vidal, del también madrileño restaurante Bancal, la técnica es clave en su elaboración, especialmente en el trabajo del roux, utilizando mantequilla y harina muy frías y añadiendo los líquidos bien calientes para favorecer la cremosidad final. La suya es una croqueta muy cremosa, sin llegar a ser líquida, con un exterior crujiente y limpio de grasa, donde el equilibrio entre el sabor del jamón y la bechamel resulta fundamental.

De Jaén llegaba la croqueta de Juanjo Mesa León, del restaurante Radis, inspirada en la receta de su abuela y en los sabores de siempre. Una croqueta reconocible que se encarna en el menú de un local premiado con una estrella en la Guía Michelin, y liderado por una de las figuras más importantes de la alta cocina andaluza.

Desde Sigüenza llegaba otra croqueta con estrella Michelin: la elaborada por Samuel Moreno en el restaurante Molino de Alcuneza. El chef se presentaba a este concurso con una croqueta que sirve en su bistró, un lugar en el que el tapeo toma tintes de alta cocina. Como curiosidad, la bechamel de su croqueta se prepara con harina de centeno gigantón de producción ecológica y local.

Julín A. Menéndez, del asturiano La Raíz 15 Casa de Comidas, era otro de los finalistas, con una croqueta tradicional y muy láctica, elaborada con leche fresca de gran calidad, donde el jamón suma carácter y equilibrio. Y desde Cantabria, Toni González, chef de El Nuevo Molino, presentó una croqueta cremosa y crujiente, con una bechamel enriquecida pensada para potenciar el sabor del jamón.