Guilherme Gleiser, panadero en Madrid: “Para hacer chocolate caliente, echamos una cucharadita de vainilla y una pizca de sal”

Tardes oscuras, luces navideñas, películas, mantas y, por supuesto, una taza de alguna bebida bien caliente para disfrutar del invierno en su forma más reconfortante. Si estás en casa y quieres preparar un chocolate a la taza exquisito, digno de cualquier cafetería o churrería, nada como hacer caso de los consejos de quienes más saben. Hoy, seguiremos los consejos de Guilherme Gleiser, uno de los fundadores de la pastelería madrileña Novo Mundo.

Novo Mundo es uno de los obradores más conocidos y prestigiosos de Madrid, un local ubicado en el barrio de La Latina que se convirtió en fenómeno viral gracias a sus productos hojaldrados y a sus deliciosas barras de pan artesanas. Pero sirven muchas cosas más, entre ellas este chocolate caliente espeso y aromático. En un vídeo compartido en la cuenta de Instagram de la panadería, Gleiser desglosa el paso a paso ideal para quienes desean replicar en casa la cremosidad y el sabor profundo de esta bebida.

Chocolate a la taza, paso a paso

El repostero recomienda comenzar con una buena leche entera, preferiblemente de calidad y de producción local, como la de la granja madrileña Los Combos, que es la que ellos utilizan. Para intensificar el sabor, añade una cucharadita de pasta de vainilla, así como una pizca de sal fina. “La sal lo que hace es resaltar al final el sabor del chocolate”, explica Gleiser. Este paso inicial marca por completo la diferencia, pues la combinación de estos ingredientes potencia el aroma y la personalidad del chocolate.

Tras esta primera infusión de la leche, la clave para alcanzar una textura más aterciopelada reside en añadir nata líquida. La mezcla se lleva a ebullición y, entonces, se saca del fuego para unirla al chocolate. En un bol, el repostero prepara una mezcla de cacao puro en polvo y chocolate negro al 70%, una combinación sobre la que vierte poco a poco una pequeña parte de la leche.

“Utilizamos dos tipos de chocolate: un cacao puro en polvo y un chocolate de setenta por ciento de cacao. A partir de cincuenta y cinco por ciento ya puede funcionar. Yo buscaría de setenta para arriba para que no se quede demasiado dulce”, detalla Gleiser a sus seguidores. Una vez añadida parte de la leche al chocolate, el repostero recomienda integrarla bien con varillas hasta que se haya disuelto completamente, antes de devolver la mezcla de nuevo a la cazuela con el resto de la leche y la nata.

El último paso consiste en calentar la mezcla a fuego muy bajo, removiendo hasta que la textura alcance el punto deseado. “Lo que quieres hacer ahora mismo es llevar casi al punto de ebullición y bajar y apagar el fuego. En la olla, la textura que estamos buscando es esta”, muestra el fundador de Novo Mundo. “Luego, cuando el chocolate se enfríe un poco, es cuando va a empezar a ganar este punto de textura un poco más cremosa”.

Receta de chocolate caliente de Novo Mundo

Esta receta, firmada por uno de los mejores obradores de Madrid, utiliza leche entera, nata, chocolate negro 70%, cacao puro, pasta de vainilla y sal fina para obtener una bebida densa, brillante y aromática. El secreto está en calentar sin llegar a hervir y colar la mezcla para conseguir una textura fina y sin grumos.

Tiempo de preparación

• Preparación: 5 minutos
• Cocción: 7 minutos

Tiempo total: 12 minutos

Ingredientes

• 1 litro de leche entera
• 300 ml de nata para montar (mínimo 35% M.G.)
• 300 g de chocolate negro (70% cacao)
• 20 g de cacao puro en polvo sin azúcar
• ⅓ cucharadita de pasta de vainilla
• 1,7 g de sal fina (aprox. ⅓ cucharadita)

Cómo hacer chocolate caliente cremoso, paso a paso

1. Calienta la leche en una olla a fuego medio y añade la pasta de vainilla y la sal. Una vez incorporada, añade la nata y mezcla bien.
2. En otro bol fuera de fuego, mezcla el cacao en polvo con el chocolate al 70%.
3. Cuando la mezcla de leche esté bien caliente, sin que llegue a hervir, añade una parte al bol con el chocolate.
4. Remueve constantemente con una varilla hasta que el chocolate se funda y la mezcla quede homogénea.
5. Devuelve la mezcla de chocolate y leche a la olla con el resto del líquido y mezcla bien. Caliéntalo durante unos minutos sin que llegue al punto de ebullición.
6. Una vez obtengamos la textura deseada, pasa la bebida por un colador fino para obtener una textura suave y libre de grumos.
7. Sirve caliente en tazas gruesas o mugs. Puedes decorar con un poco de nata montada o cacao espolvoreado.