Aurelio Morales, el chef que dejó un restaurante de 50 millones de euros: “Quiero enfocarme en un proyecto gastronómico, pero primero quiero coger aire”

Entre fogones, sartenes y neveras, Aurelio Morales ha construido un curriculum impecable. Nacido y crecido en Alcalá de Henares, su rechazo a los estudios universitarios y su amor temprano por la cocina le guiaron a comenzar una carrera plagada de éxitos. En el historial de Morales destacan templos como El Bulli o Tickets, pero sin duda su mayor éxito fue ser la mano derecha del dos estrellas Michelin Paco Pérez, en el restaurante Miramar. “Mis comienzos fueron ahí, a orillas del Bulli, donde pasaban muchas cosas. Durante 25 años fui el jefe de cocina de Miramar y de todos sus restaurantes. Fui su jefe de creatividad, su mano derecha”.

Allí se formó durante ocho años, hasta que, en 2016, le ofrecieron la oportunidad que le cambiaría la vida: dirigir el restaurante Cebo, ubicado en el hotel Urban de Madrid (Carrera de San Jerónimo, 34). A este espacio dedicó siete años de su vida, años en los que consiguió hacerse un nombre en la gastronomía madrileña consiguiendo su primera estrella Michelin.

En 2022, Morales abandonó Cebo para emprender un nuevo reto profesional que, este año, ha visto de nuevo el ocaso. El cocinero de Alcalá de Henares se despidió el pasado 11 de octubre de los fogones del restaurante ABYA, tras un año y medio de colaboración. Tomó esta decisión, explica, para enfocarse en un nuevo proyecto profesional. “Es un sitio al que le tengo muchísimo cariño, pero he decidido cerrar esa etapa. En sus inicios, era un mega gastronómico; dábamos volúmenes muy altos y era un reto enorme, con el mejor producto, las mejores técnicas, los mejores equipos, las mejores vajillas”, recuerda el chef madrileño en conversación con Infobae España.

El proyecto de ABYA aterrizó en el panorama gastronómico de la capital pisando fuerte. Su nombre sonaba a bombo y platillo, no únicamente por su propuesta o espacio, sino más por el presupuesto invertido en su apertura, uno de los más elevados de la historia: 50 millones de euros. El restaurante abrió en un antiguo palacete afrancesado, el Palacio de Saldaña (c/ Ortega y Gasset, 32) reconvertido en un restaurante de cuatro plantas y más de 1.000 m², que llamaba la atención por su interiorismo ecléctico y sin duda diferenciador. “A nivel gastronómico, ABYA arrancó siendo una cosa muy bonita, pero al final el proyecto viró hacia un poco más ocio”, explica el chef sobre este local, del que se desvinculaba sin rencores.

Ahora, el chef quiere continuar engordando su ya amplio curriculum, en busca de la oportunidad perfecta para iniciar su propio proyecto profesional, el definitivo. “Estoy asesorando varios proyectos con mi empresa, con la asesoría que tengo con mi mujer. Ahora mismo estoy centrado en eso. Más adelante quiero enfocarme en un proyecto más gastronómico, pero primero quiero coger un poquito de aire”, confiesa Morales.

Ahora, a través de su consultora, Goncodi Gastro, se ha embarcado en el mundo de las asesorías gastronómicas, con el restaurante Mena, en LaFinca Grand Café, como su primera gran intrusión. Allí, el chef madrileño se ha encargado de diseñar una selección de platos en los que se advierte su inconfundible estilo, sin dejar de lado la esencia de Mena y su concepto gastronómico, muy ligado al fuego de las brasas y el horno de leña. Incluso se hace cargo de la formación del equipo de cocina, que estará en permanente contacto con el chef para tratar de que su sello quede patente en cada servicio.

La creatividad ha sido hilo conductor de la carrera de Morales. Desde sus inicios mano a mano con Adrià, pasando por sus creaciones únicas en Cebo y acabando por las nuevas ideas que marcan sus asesorías. ¿Qué necesita un chef para poder desarrollar su creatividad?, preguntamos a Aurelio. “Necesita tenerla, pero también muchísimos conocimientos. Como decía mi amigo Ferran Adrià, si no tienes conocimientos, caerás en el error de crear lo que ya está creado. Entonces tienes que tener mucho conocimiento, mucho bagaje y luego cosas que son innatas a la persona, curiosidad y talento”.

El chef mantiene intacto su propósito de continuar luchando por mantener la creatividad y la innovación que siempre han caracterizado su trabajo. La ha mamado de sus maestros, especialmente del rey de la innovación culinaria, Ferrán. “Cuando empecé a cocinar con 16 años, hace 24 años, estábamos en el boom de la creatividad absoluta y pasaban cosas increíbles. Esa creatividad ha pegado un frenazo fuerte. Quizá esa velocidad era anómala y la velocidad normal sea lo de ahora, porque en 15 años de historia de El Bulli pasó lo que seguramente tendría que haber pasado en 120 años”, reflexiona el ex cocinero de Cebo. “Después de ese frenazo en seco de cerrar El Bulli en el 2011 parece que las cosas van más lentas. Pero bueno, quizás es lo que necesita ahora mismo el panorama, pero a mí me gustaba más el ritmo de antes”.

Además de sus asesorías gastronómicas, Aurelio se ha embarcado en otro nuevo proyecto, uno que se aleja de la creatividad para acercarse al que, considera, es el otro gran pilar de la buena cocina: el producto. El chef madrileño firma la nueva Quinta Gama de Central de Carnes Grupo Norteños, una de las empresas cárnicas más importantes de todo el país. Para esta propuesta, el chef ha utilizado las mejores calidades de la empresa de origen asturiano, sumadas a las técnicas más avanzadas propias de un chef Michelin.

“La Quinta Gama supone cerrar el círculo de una empresa de carne como esta, que tiene la ganadería, tiene el matadero, tienes los cortes, tiene las hamburguesas... ¿Por qué no también cocinar teniendo el mejor producto para que en casa o en los restaurantes te llegue hecho con el cariño o con el conocimiento de una estrella Michelin?”, explica el chef.