El restaurante recomendado por la Guía Michelin dentro de un palacio de la ‘belle époque’ que sirve alta cocina latinoamericana

Recomendado por la Guía Michelin, Abya fue un proyecto casi faraónico convertido en uno de los restaurantes más exclusivos de todo Madrid. El proyecto abrió sus puertas a principios de 2023 bajo los mandos del chef Aurelio Morales, ganador de una estrella Michelin en su anterior restaurante, Cebo. En Abya, la gastronomía y la mixología se funden con el arte en un entorno único: un palacio con más de un siglo de historia en plena Milla de Oro madrileña.

En un esquinazo entre Ortega y Gasset y la calle Castelló se encuentra el Palacio de Saldaña, un edificio construido en 1903 por el arquitecto Joaquín Saldaña y López. Su estilo propio, caracterizado por las líneas neobarrocas francesas, se refleja en este bello edificio del Barrio de Salamanca, que antes fue residencia, sede del Tribunal Tutelar de Menores y espacio para eventos.

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120 años después y tras unos años de abandono, el empresario mexicano Manuel González, al frente del Grupo Hemisphere, compraba el edificio con ideas de convertirlo en un restaurante de éxito. Según informaba el diario ‘Expansión’, la adquisición tuvo un valor de 50 millones de euros, una cifra que incluía tanto la compra como la reforma completa del edificio.

Así, comenzaba la historia de Abya, un restaurante que tiene el diseño como uno de sus mayores atractivos. El edificio ha mantenido su encanto original, así como algunos elementos originales que se combinan con algunos toques modernos y más de 100 obras de arte colgadas en sus paredes. Vladimir Cora, Amador Montes, Miguel Milló, Cesar López Negrete y Paola Martínez son solo algunos de los artistas cuyas obras se exhiben.

El restaurante cuenta con un total de 1.000 metros cuadrados repartidos en las cuatro plantas del palacio, cada una de ellas destinada a una experiencia gastronómica distinta. La experiencia arranca en planta baja, dotada de dos barras y un espacio de restaurante donde se sirve la cocina del chef en formato non-stop. La primera planta se dedica también a la restauración, mientras que, en la segunda, avisan, “pasarán cosas diferentes” con sorpresas premium y eventos.

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En la tercera se pueden encontrar los reservados y una zona para celebraciones, mientras que la cuarta cuenta con una buhardilla con un encantador ojo de buey hacia la calle Ortega y Gasset, una zona en la que se encuentra una mesa para solo 6-8 comensales con acceso privado y servicio exclusivo.

Cocina fusión de Latinoamérica al mundo

Tras pasar por las cocinas de Ramsés, Tickets, Comerç 24, Abac, Echaurren o elBulli y dirigir Cebo durante 7 años, Aurelio Morales se embarcaba en este proyecto con el objetivo de traer hasta Madrid una propuesta de fusión única. La propuesta, muy pensada para compartir, defiende una cocina de corte actual que busca la fusión entre la cocina latinoamericana y la internacional, con un estilo que el propio chef define como “libre y sin ataduras”.

Todo ello se refleja en una carta que incluye platos de lo más variados, con opciones para todos los gustos, paladares y ocasiones. Desde opciones tan frescas como su cebiche de lubina salvajo o sus “Pizzitas-sashimi” de atún rojo hasta clásicos de la cocina española como callos a la madrileña o croquetas de Jamón de bellota. A esto se suman otras especialidades como tacos de carne Angus, rolls de langostinos, burgers de Wagyu...

Además de su amplia carta, Abya ofrece tres menús cerrados, opciones ideales para degustar la cocina de Morales en su plena extensión. El Menú Abya Street, su opción más informal, invita a una experiencia culinaria diversa y atrevida, disponible exclusivamente en la planta calle del restaurante. Entre los platos destacados se encuentran el salmorejo de cereza negra con crema agria, el guacamole dinamita con chicharrón de cochinillo ibérico y el taco de secreto ibérico. También ofrece una media Búrger de Wagyu con velo ibérico, queso ahumado y salsa ABYA, cerrando con su tarta de queso. Su precio es de 60,00 euros por persona.

Por su parte, el Menú Life propone una selección más completa de platillos con bebidas incluidas. Los comensales pueden degustar, entre otros, un aguacate tatemado con berenjena aliñada y coco, y un cebiche de pescado blanco con mandarina y ñoqui de yuca y cilantro. El plato principal es una lubina de estero a la brasa, seguida de una tarta de queso y mezcalitos como postre. Incluye una botella de vino por cada dos comensales, así como agua y café, y su precio es de 75,00 euros por persona.

Finalmente, se encuentra el Menú Abya, que ofrece una experiencia gastronómica más sofisticada, con entrantes para compartir como el jamón de bellota 100% Ibérico D.O.P Los Pedroches (añada 2018) y el tiradito de atún rojo del Mediterráneo con aguachile verde de jalapeño. Los principales incluyen un rodaballo salvaje con pil-pil de ajos fritos y un tataki de Angus. Para el postre se sirven flan de maíz y trufa, y canelle de mezcal. Este menú incluye una botella de vino por cada dos o tres comensales junto con agua, cerveza, refresco y café y su precio es de 120,00 euros por persona.