Un menú degustación a buen precio que marca la diferencia en pleno centro de Barcelona: “No es que no queramos turismo, no queremos ‘masividad’”

Hay muchos restaurantes en el barrio Gótico de Barcelona. Pocos como La Sosenga. En pleno barullo de uno de los barrios más turísticos de la Ciudad Condal, se encuentra la propuesta de esta pareja, un oasis en el que la cocina catalana se presenta con una mirada contemporánea y una relación calidad-precio única. Este pequeño comedor es el proyecto del cocinero Marc Pérez, quien emprendió este negocio hace un par de años junto a su pareja, la gaditana Tania Dobas, que lleva la sala.

Aunque con una tímida presencia en las guías gastronómicas —es uno de los muchos restaurantes que la Guía Repsol recomienda en este barrio—, esta casa de comidas atrae clientela por mérito propio y por la acción del boca-oreja. Acudir sin reserva y querer comer en sus mesas es misión casi imposible, por lo que no es raro ver a gente esperando en su puerta. Los clientes más previsores, también los que son ya asiduos de la casa, van con reserva para disfrutar de su apuesta segura: un menú cerrado lleno de delicias de cocina catalana renovada por el que no pagarán más de 30 euros.

La Sosenga es una joya aún oculta para el turismo masivo que arrasa en las calles que les rodean. Y Marc y Tania no pretenden que esto cambie, por una cuestión de filosofía. “No es que no queramos turismo, pero lo que no queremos es masividad. Queremos un turismo que venga y quiera cuidar la cultura del sitio donde viaja, que mime al local, y no uno que destroza y arrasa con todo lo que pilla, que es lo que está pasando en nuestro barrio y en Barcelona”, aclaran. Su deseo es continuar siendo un restaurante para el público local, que ahora ocupa, calculan, un 95% de la clientela.

Cocina catalana desde la innovación más honesta

A sus mesas no se viene a comer gyozas ni tacos, ni tampoco a probar fusiones entre recetarios. En esta casa, la creatividad viene dada por las originales combinación de sabores conocidos, siempre con un anclaje indiscutible en la gastronomía catalana. Su arraigo a la tradición se refleja, incluso, en su nombre: La Sosenga viene de una elaboración medieval del libro del Sent Soví, uno de los primeros recetarios europeos escritos en catalán en el siglo XIV.

“Nuestra cocina tiene toques de autor, pero se basa mucho en el recetario catalán tradicional. Revisamos propuestas de recetas desde la Edad Media hasta una edad más contemporánea”, asegura el cocinero. Su idea es reivindicar el producto y el territorio, siempre con el objetivo en mente de garantizar la mejor relación calidad/precio.

Defender estos precios, explican, es la única forma de mantener una relación justa y equilibrada con proveedores y clientes. “Nuestra propuesta tiene un precio muy popular, por eso el cliente local se siente muy atraído”, señala Marc. Sin embargo, no es sencillo mantener un coste así sin renunciar a la calidad. “Tiene que haber mucho ingenio detrás de cada receta. No tocamos ciertos productos porque sus precios son prohibitivos, pero sí intentamos que la calidad en relación con el precio sea la mejor”.

Otra medida, imprescindible para la sostenibilidad económica del proyecto, pasa precisamente por seguir los tan repetidos criterios de sostenibilidad ecológica, con el aprovechamiento como hoja de ruta. Los restos de los tomates que en el mes de septiembre sirvieron en forma de tartar, los usarán más adelante en forma de mermelada, y su piel se empleará en un polvo que condimenta ahora sus recetas otoñales. Es solo un ejemplo de cómo lo sostenible también rentabiliza.

Un menú cambiante

Durante la semana, en La Sosenga solo abren en horario de mediodía, de 13h a 16h, tiempo en el que ofertan su único menú cerrado. Esta degustación es la razón por la que muchos barceloneses peregrinan hasta la calle Amargós, algunos incluso repitiendo experiencia. Los platos que lo conforman son el mismo para todos los comensales y van cambiando mes a mes, adaptando sus productos a la temporada de turno.

Tal es el éxito de su menú que han decidido dejar atrás la opción a la carta, que hasta ahora ofertaban durante los fines de semana. “Queremos que nuestros trabajadores puedan conciliar mejor la vida personal con la laboral, y por eso queremos enfocar nuestra oferta. No queremos abarcar tanto, antes teníamos una carta con más de 25 referencias de platos muy elaborados y se sumaba a un menú que cambiamos cada mes. Era una locura”, explica el cocinero.

Todos los vegetales que utilizan para elaborar su menú proceden de la agricultura ecológica y de proximidad, concretamente de Can Fisas, una huerta ecológica de Molins de Rei. Los productos de pesca provienen de la costa catalana, comprados en las lonjas de Sant Carles de la Rápita, y el pan es elaborado por ellos mismos, con masa madre y harinas kilómetro cero, mientras que las carnes de cerdo y ternera eco son de Cal Fusteret, en Sant Fruitós de Bages.

En su menú de noviembre brillan los productos otoñales, ingredientes que conforman recetas inspiradas en la cocina catalana más tradicional. En la degustación de este mes se incluyen entrantes como la coca de calamar, sobrasada y miel o la croqueta de calabaza, así como principales como la tripa de bacalao con setas en escabeche o los fideos a la cazuela ‘mar y montaña’, elaborados con sepia, costilla y butifarra. El menú lo cierra el postre: membrillo al vino tinto, helado de nata y pipas de calabaza. En total, ocho pases que, a partir de diciembre, se podrán disfrutar por 30 euros.