La receta de aperitivo de una chef con dos estrellas Michelin: se hace en 5 minutos y aprovecha las sobras de pescado

Las recetas de aprovechamiento no solo nos ayudan a sacarle partido a esas sobras de comida que se acumulan en nuestra nevera. Además, son formas estupendas de ahorrar dinero y de aprovechar los recursos para un consumo más responsable y sostenible. Los grandes chefs lo saben y, por ello, muchos de ellos desarrollan deliciosas recetas que reutilizan las sobras de ingredientes de otras elaboraciones. Ya conocemos muchas de ellas, como las croquetas, pero hay otras y muy diversas maneras de sacar provecho a lo que tenemos en la nevera.

Gracias a Instagram, hemos podido conocer una receta perfecta para este tipo de ocasiones, una idea compartida por la chef francesa Stéphanie Le Quellec. Es conocida por ser la cocinera al frente del restaurante La Scène, un espacio de alta cocina ubicado en París y galardonado con dos estrellas Michelin. Aunque la cocina de autor es su materia, también es experta en cocina casera, en preparar esas recetas sencillas que nos permiten comer bueno, bonito y barato sin salir de casa.

Su propuesta es preparar unos accras de morue, unos buñuelos de bacalao típicos de la cocina caribeña. Crujientes por fuera y muy jugosos por dentro, estos bocados de pescado fritos son suaves y ligeramente picantes por dentro, una mezcla de sabores perfecta para un picoteo o un entrante para compartir. Que la chef francesa conozca esta receta no es nada casual. Las accras de morue tienen su origen en la cocina criolla del Caribe, más concretamente en la cocina de las islas francesas de Guadalupe y Martinica.

Esta receta llegó a las Antillas en 1635, en el equipaje de los primeros colonos procedentes de Normandía y Bretaña, zonas con una fuerte cultura gastronómica vinculada al pescado. El bacalao se integró rápidamente en la cocina de las islas, al ser un pescado barato, fácil de conservar y de cocinar. Estos buñuelos son solo una de las formas que tenían allí de cocinarlo, unos fritos que se convirtieron en un plato tradicional de la cocina caribeña.

Un aperitivo de aprovechamiento con dos estrellas Michelin

Esta elaboración caribeña, explica la cocinera, es ideal para sacar provecho a las sobras de pescado que hayan quedado de una comida o cena anterior. En su caso, esto ocurrió con bacalao, por lo que fue este el ingrediente protagonista de su receta. No obstante, explica que este delicioso aperitivo se puede recrear con cualquier pescado blanco cocinado que tengamos en casa: merluza, corvina, lubina, rape...

Para esta receta, la chef nos indica que debemos desmenuzar nuestro pescado y mezclarlo bien con el resto de ingredientes. Para 350 gramos de migas de bacalao, Stephanie Le Quellec utiliza dos chalotas picadas finamente, un diente de ajo bien machacado, dos cucharadas de crema agria, una pizca de perejil picado, pimienta, aceite de oliva, un paquete de levadura en polvo, cuatro cucharadas de harina, una de maicena y un huevo.

Una vez ha mezclado todo bien, hasta conseguir una masa homogénea, continúa con la receta friendo estos buñuelos en aceite bien caliente. Para ello, se ayuda de dos cucharas, con las que va cogiendo y dando forma a cada una de estas bolitas de bacalao. Las fríe a continuación en aceite a unos 180 grados centígrados, durante 4 o 5 minutos cada una o hasta que estén bien doradas. Una vez cocinadas, las sirve aún calientes, con un chorro de zumo de limón por encima.