La receta de croquetas líquidas de Ferran Adrià: una versión “muy rápida” y original de un clásico

¿Cuáles son las mejores croquetas del mundo? Para muchos, sin duda, serán las de su madre, las de su abuela, o quizás su propia receta. La de las croquetas es una de las recetas más tradicionales y consumidas del país, tanto que constituye uno de los platos estrella de nuestra gastronomía. Su enorme popularidad hace que cada casa, cada bar y cada restaurante de alta cocina tenga sus versiones, incluso aquellos estrella Michelin que llenan sus cartas con originales platos y propuestas fusión.

También Ferran Adrià, el revolucionario cocinero de elBulli, cuenta con su propia versión de este plato, un concepto novedoso que creó en el año 2006. Se trata de las croquetas líquidas: una costra de pan rallado que, al morderla, libera un interior mucho más fluido que el de cualquier otra. Su bechamel es casi líquida, con un intenso sabor a jamón y con un crujiente exterior que mantiene la forma.

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Elaborar este plato de alta cocina requiere tiempo, esfuerzo y algunos ingredientes poco habituales. Sin embargo, el propio Ferran compartió otra versión de su receta original, una forma “muy rápida” de elaborar unas deliciosas croquetas líquidas. A través de un vídeo para Movistar España, el chef mostró el paso a paso para cocinar este entrante, una especie de ‘sopa de croquetas’ con picatostes que sorprenderá a cualquiera. “Será muy rápida porque nos vamos a ahorrar todo el tiempo de darle la forma, enfriarla…”, asegura el chef mientras cocina.

Estas croquetas líquidas están elaboradas con una bechamel especial, con mucho sabor gracias a la parte de caldo de jamón que Ferran incorpora a la mezcla. Para esta bechamel, el cocinero une dos grasas diferentes, aceite de oliva virgen extra y mantequilla, una mezcla que derrite y tuesta hasta que adquiere un color avellana tostado y lleno de sabor. El resultado es una bechamel muy líquida, con trozos de jamón, que debe disfrutarse con cuchara. Los picatostes son el toque final, un ingrediente que sustituye al pan rallado de la croqueta y le da el toque crujiente final a esta elaboración de alta cocina.

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La receta de croquetas de jamón líquidas de Ferran Adrià

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 700 ml de caldo de jamón
• 300 ml de leche
• 70 g de mantequilla
• 30 g de aceite
• 70 g de harina
• 100 g de jamón
• Un puñado de picatostes

Elaboración:

1. En una olla, ponemos a calentar a fuego fuerte el caldo de jamón y la leche. Cuando esté a punto de hervir, ya muy caliente, lo retiramos del fuego y reservamos.
2. Mientras tanto, en otra cazuela, añadimos la mantequilla y el aceite y calentamos a fuego medio hasta que ambas grasas se derritan y adquieran un color tostado.
3. En este momento, añadimos a las grasas unos 60/70 gramos de harina y dejamos que se cocine unos 5 minutos, dándole vueltas constantemente con unas varillas, procurando que no se queme.
4. Entonces, procedemos a mezclar esta roux con el líquido formado por la leche y el caldo, añadiéndolo poco a poco y sin parar de dar vueltas a la bechamel.
5. Una vez esté todo mezclado, añadimos el jamón en tacos pequeños y seguimos cocinando hasta que espese a nuestro gusto.
6. Servimos esta bechamel en cuatro cuencos y completamos el plato con unos picatostes.