Los despojos hablan: lo que los ojos, la cabeza o las escamas pueden decirnos sobre la frescura del pescado

Se calcula que desperdiciamos el 50 por ciento del pescado que se captura en el mundo. De ese 50 por ciento, el mundo occidental, que mayoritariamente prefiere consumir únicamente los filetes, descarta otro 50 por ciento. Un desperdicio total de un 75%, lo que supone cientos de miles de kilogramos de pescado cada año.

En nuestras casas se origina gran parte del problema. Aunque el pescado es uno de los productos que menos se desperdicia en España, en comparación con otros como la fruta o la verdura, más propensos a acabar en nuestra basura, los españoles siguen sin aprovechar del todo el producto de la pescadería. En 2023, los españoles tiraron en total 20 millones y medio de kilos de pescado, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Para evitar el desperdicio innecesario, es imprescindible saber distinguir el producto fresco de aquel que ya se encuentra deteriorado, especialmente cuando hablamos de pescado, un alimento muy vulnerable y perecedero. El centro tecnológico AZTI, experto en innovación marina y alimentaria, define el pescado fresco como aquel que posee unas propiedades próximas a las del pescado vivo o, dicho en otros términos, cuando conservado solamente en frío (no congelando, pues se consideraría un producto procesado) es apto para el consumo humano.

¿Cómo discernir el pescado fresco del que no lo es? Son muchos los parámetros que permiten determinar la frescura de un pescado. Algunos de ellos se pueden comprobar a simple vista, haciendo un análisis sensorial que nos permita medir e interpretar por nuestra cuenta la calidad y frescura del animal, a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

De los ojos a las escamas, pasando por las agallas

Para aprender a hacerlo, nada como echar mano de los consejos de grandes expertos en la materia, a través de libros como El carnicero del pescado, una obra que repasa las técnicas, cortes y preparaciones para sacarle el máximo partido al producto del mar. Editado por Planeta Gastro, este libro lleva la firma de Josh Niland, el chef australiano conocido como el ‘carnicero del pescado’, una enciclopedia que pretende revolucionar la forma en la que cocinamos, comemos y tratamos el pescado.

Entre sus líneas, se pueden extraer aprendizajes de lo más valiosos, también sobre esta técnica tan básica como es el análisis sensorial del pescado. A partir de los despojos, que el propio autor nos invita a aprovechar en nuestras recetas, podemos llegar a conocer el nivel de calidad y frescura del pescado, utilizando nuestros sentidos para ello. Y Josh Niland nos explica cómo.

La búsqueda comienza por los ojos, uno de los signos más reveladores de la frescura del pescado. En el pescado fresco, los ojos están abultados, y la pupila es negra y brillante. Unos ojos hundidos, empañados, secos o incluso pegajosos delatan que nuestro pescado no está fresco, perdiendo sus propiedades nutricionales y organolépticas.

También otras partes del animal que se tratan habitualmente como despojos, como son la carne de la cabeza y las parpatanas (el corte situado a lo largo de la clavícula del pescado, justo detrás de las branquias), pueden ayudarnos a comprobar la calidad del pescado. A la vista, la cabeza debe ser reluciente y brillante, así como firme al tacto, sin signos de deterioro o decoloración. En cuanto a las agallas, deben tener un color rojo o rosado homogéneo y un olor ligero, marino y fresco.

Otro de los mayores indicadores de salud y calidad en el pescado fresco son sus escamas. Si las tiene, estas deben estar adheridas a su cuerpo; si se desprenden fácilmente del resto del animal, sabremos que son unos signos que indican que el pescado ya no es fresco. Buscamos unas escamas bien recubiertas de mucosidad, una estructura de escamas bien formadas que no esté marcada ni dañada, que no tenga olor. La carne debe ser vidriosa y firme, y no estar descolorida en modo alguno.