Le Chinois, un restaurante chino de alta cocina tradicional para viajar en espacio (y tiempo) a la Dinastía Qing del siglo XVII

Abierto hace solo unos meses, Le Chinois busca recrear en pleno barrio de Salamanca la misteriosa atmósfera de las calles de la antigua China, con una decoración opulenta y elegante y una carta que se mantiene a la altura. Cada rincón del restaurante está impregnado de historia y cultura, con detalles que hacen de este local en la calle de María de Molina la recreación perfecta de un refinado local de la China imperial.

A pesar de sus pocos meses de vida, muchos lo clasifican ya como el próximo gran restaurante chino de Madrid. Ese era, sin duda, el objetivo de su fundador, Javier Chen, que comenzó este proyecto tras el enorme éxito que ya acumulaban el resto de restaurantes del Grupo Macao, el imperio de comida asiática más grande de Madrid. Corría el año 1985 cuando los abuelos de Javier, emigrantes recién llegados de China, lavaban platos en el desaparecido China Town. Dos años después cumplían su sueño de montar el primer restaurante chino de Toledo. Víctor, el padre de Javier, continuó el legado, que él recogió mucho más adelante.

A pesar de su historia familiar, con un árbol genealógico ligado al mundo de la cocina y especialmente al de los restaurantes de comida china, Javier decidió dedicar sus estudios a las finanzas, para lo que viajó hasta Nueva York, consiguiendo allí un sobresaliente cum laude. Trabajó como gestor de fondos de inversión durante dos años en una empresa americana, después, ya en Madrid, prestó sus servicios en el Banco Popular para empezar a trabajar dos años después en un fondo de inversión.

Pero Javier tenía clavada una espinita, la de emprender, y no podía ignorarla. “Era una cosa que siempre había vivido, desde pequeño, porque mis padres son grandes empresarios”, explica Javier Chen en entrevista con Infobae España. La restauración formaba parte de su ADN y, así, se lanzó a un mundo en el que ha conseguido un triunfo ineludible. A día de hoy, el grupo empresarial Macao cuenta ya con ocho restaurantes diferentes, siendo Le Chinois su última apuesta.

“Siempre que queríamos comer cocina auténtica china nos teníamos que desplazar a Usera o al típico restaurante chino de barrio. No encontrábamos realmente ningún restaurante de cocina tradicional en el centro de Madrid, que tuviera algún bar cerca para ir después”, cuenta el empresario, una inquietud que quisieron resolver creando un restaurante chino tradicional que aspirara a la alta cocina más distinguida. “De ahí ese nombre francés, porque normalmente se asocia la cocina francesa a una cocina fina. Queríamos impregnar con ese espíritu a la cocina china”.

Un viaje a la China imperial del siglo XVII

Lo primero por lo que llama la atención Le Chinois es por su espectacular decoración, que toma como referencia las calles de China durante la Dinastía Qing del siglo XVII. Atravesar el Paifang, el arco que preside la entrada de este espacioso local, es emprender un viaje en el espacio y el tiempo, adentrándose en un ambiente único que no se repite en otros restaurantes de cocina china, que cada vez más optan por decoraciones más modernas y minimalistas.

Su bellísimo interiorismo se reparte en dos pisos, en los que no faltan los detalles dorados, las celosías, los grabados en madera, los materiales suntuosos como el terciopelo o la seda, y los farolillos, que crean un ambiente íntimo y envolvente que se disfruta especialmente durante la noche. Su techo y paredes reflejan la luz de estas pequeñas lámparas, techos recubiertos de una acuosa decoración que simboliza el agua del Gran Canal. Y, como 2024 es el año chino del Dragón, no podía ser otra figura la que presidiera el espacio; una imponente estatua que acecha serpenteando por el techo, como símbolo de fuerza en la cultura china.

Solo hace falta un vistazo desde los ventanales que dan a la concurrida calle María de Molina para ver que en Le Chinois no han escatimado en su diseño de interiores. Pero todo tiene su razón de ser. “Pienso que ahora mismo la restauración tiene que ser una experiencia”, asegura su fundador. “La gente no sale a un restaurante solo para alimentarse porque realmente eso lo puede pedir por Glovo. El que sale a comer necesita un valor añadido, necesita la experiencia completa”. Y no cabe duda de que Le Chinois consigue sumergirnos en una experiencia, la de la tradición china del siglo XVII, sin salir del Madrid del siglo XXI.

Dim sum y pato laqueado

Pero el ambiente y la decoración no serían nada sin una carta ad hoc. En Le Chinois se han esforzado -aún lo hacen, pues su carta actual no es definitiva- por encontrar los sabores y elaboraciones que nos transportan a los locales más tradicionales de Pekín. “Queremos mantener las raíces y los orígenes de manera lo más cercana posible”, explica Javier sobre la carta de su último proyecto. “Si en China no se usa caviar o no se usa trufa, pues nosotros tampoco lo vamos a usar, aunque le pudiera quedar bien al plato”.

En su variada carta encontramos arroces, tallarines y pastas chinas elaboradas por ellos mismos, también mariscos y pescados, carnes y verduras cocinadas al wok. Toda una selección de platos que se inspiran en el recetario tradicional chino sin perder de vista el mejor producto español. Con algunas excepciones, como la oreja de madera, un hongo que es un auténtico tesoro micológico y que traen desde Asia, el resto de productos llegan desde lugares mucho más cercanos, como es el caso de su cerdo ibérico, su morcilla de León o sus navajas gallegas.

Sin duda, la estrella de la carta y el plato por el que hay que ir a probar Le Chinois es su pato laqueado, asado con madera de árboles frutales que le confieren una piel crujiente y suflada. Por el momento, puede considerarse uno de los mejores de la ciudad, aunque aseguran que su pato tiene aún mucho que mejorar. Encontrar la receta de pato laqueado perfecta es uno de los grandes objetivos del equipo, una misión para la que se han inspirado en las cocinas de restaurantes de referencia de la cocina china, grandes destinos que se encuentran entre los favoritos de chefs como Dabiz Muñoz.

Es el caso de Duck Le Chine, un restaurante muy conocido por su receta de pato que se caracteriza por su sabor y su piel hipercrujiente. “Nos pusimos en contacto con ellos y con otros restaurantes en China especializados en pato para aprender a elaborarlo”, explica su fundador. De hecho, colaboran con algunos de sus cocineros para continuar trabajando en la receta y convertirse en una referencia para el que quiera probar un buen pato en Madrid.

Los dim sum son los coprotagonistas de esta historia; unos pequeños bocados de origen cantonés que aparecen en la carta en varios de sus muy distintos formatos. Entre ellos, destacan sus Xiao Long Bao, rellenos de cerdo ibérico con consomé de gallina; y sus Jiao Zi de morcilla de León, desmigada y pasada por el wok, con cebolla caramelizada al vino chino.

Pero la tradición no solo se saborea en el recetario, en el resultado final. Los cocineros de Le Chinois se preocupan por seguir al detalle el proceso de elaboración que siguen en los grandes restaurantes de Pekín, sin atajos ni soluciones rápidas. Por eso, su pescado se cocina en el clásico horno de vapor que han traído directamente desde China, y no a la brasa o al horno tradicional, como estamos acostumbrados en España. Tampoco se olvidan de otras técnicas como el wok, que, según explica, debe alcanzar unos 300 grados y generar fuego dentro de la propia sartén, algo que no se podría conseguir con una sartén al uso.