El jefe de sala, la figura desconocida que reivindica su bienestar laboral: “A veces juntar tres días libres es mejor que 150 euros más”

Su presencia puede pasar desapercibida en lo mediático, pero el éxito de los grandes restaurantes sería imposible sin ellos. Los jefes de sala son los encargados de dirigir al equipo de camareros y supervisar las operaciones diarias. Pero hacen mucho más. También son líderes, coordinadores y embajadores del establecimiento, encargados de garantizar que cada cliente disfrute de una experiencia gastronómica excepcional desde el momento en que cruza la puerta del restaurante.

Reivindicar su figura, buscar el bienestar laboral con mejoras de horarios, crear referentes o incentivar el talento para que los jóvenes quieran ser camareros son algunos de los objetivos sobre los que ha pivotado el primer encuentro de jefes de sala de restaurantes españoles celebrado este lunes en Madrid. Cerca de 100 jefes de sala de restaurantes de España se han reunido por primera vez este 1 de julio en la celebración del I Summit de la Sala de España en CaixaBank All In One Madrid, una jornada llena de reivindicaciones desde aquellos que dan la cara en las salas de los Estrella Michelin.

Los jefes de sala de restaurantes españoles como El Cenador de Amós, Celler de Can Roca, Mugaritz o DiverXO se han dado cita en el encuentro organizado por Abel Valverde, al frente de la sala del restaurante Desde 1911, con la voluntad de “aunar esfuerzos y buscar soluciones para la mejora de nuestro sector”. ”Está claro -ha dicho- que no cambiaremos el mundo pero por algún lado hay que empezar a hacer un cambio potente. Llevamos años hablando de la revolución y lo importante es que pensamos hacia dónde vamos, cuál es el futuro de la profesión, cómo pretendemos captar el talento, quiénes son los referentes y qué hacemos por el bien del sector”.

Días libres, salario y escasez de profesionales, entre los temas de debate

Según Valverde, la actual “queja” del sector es que no hay gente que se quiera dedicar al oficio de camarero, “gente implicada y con ganas de aprender este oficio”. Y por eso ha abogado por “crear referentes para que en el futuro no sea tan malo” y seguir trabajando en la mejora de los horarios.

Un cambio de paradigma en este sector que ha puesto de manifiesto la jefa de sala de DiverXO (Madrid), Marta Campillo, quien ha contado cómo a partir de septiembre empezarán a librar sábados, domingos y lunes. Añadía que el talento no siempre se gestiona desde el punto de vista de la subida salarial, sino de poner a disposición de estos trabajadores experiencias como la de viajar a otros restaurantes para conocer otras maneras de trabajar. Un punto este en el que Valverde ha afirmado: “La mayoría de los problemas no es por el salario, a veces juntar tres días es mejor que darle 150 euros”.

Por su parte, Juan Carles Ibáñez, director de sala del restaurante Lasarte de Martín Berasategui (Lasarte, Gipuzkoa), ha expresado que al contrario que ha hecho la cocina, que ha evolucionado “mucho en las últimas décadas”, el servicio de sala ha ido “involucionando”. Ibáñez también ha apuntado la necesidad de mejorar la regulación de horarios y festivos, y “provocar” que los estudiantes de las escuelas de hostelería se queden en sus casas: “Hay que rendirles respeto y culto y si tienen que servir una mesa, que lo hagan con nuestra supervisión porque no estamos operando a corazón abierto”.

Para Joserra Calvo, jefe de sala de Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), este sector tiene que dar “apoyo” a estos centros educativos porque es de donde viene el “talento”: “Hay grandes profesionales que podemos usar”. Durante esta jornada, que concluirá con la firma de un manifiesto, Cuchita Lluch, miembro de la junta directiva de la Real Academia de Gastronomía, ha abogado por la necesidad de que los profesionales de las salas de los restaurantes se unan en una asociación.

(Información elaborada por Agencia EFE)